Detalles de la Receta:
- Dificultad de preparación: Medio
- Tiempo de Preparación:00:30min
- Comensales:2
Tipo de comida:
Ingredientes:
- Caballa: 150 g
- Rabanito: 20 g
- Brotes: 10 g
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Para el escabeche (10 raciones):
- Caldo de crustáceo: 500 g
- Cebolla tierna: 2
- Ajo: 2 dientes
- Calabaza: 100 g
- Pimienta negra en grano: 5 g
- Hierbas ibicencas: 300 g
- Vinagre de arroz: 500 g
- Soja: 50 g
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Para la crema de parmesano (20 raciones):
- Parmesano: 375 g
- Nata: 750 g
- Leche: 160 g
- Xantana: 2 g
Preparación:
Porcionar las caballas cortando la espina central.
Cortar los rabanitos con mandolina.
Para el escabeche:
Pochar la cebolla el ajo y la calabaza por ese orden, ańadir el vino y reducir a la mitad, ańadir las hierbas y reducir a la mitad, ańadir el crustaceo, soja y vinagre y hervir 5 minutos.
Disponer los filetes de caballa con la piel hacia abajo y verter el escabeche a 80ş dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente, meter en camara y reposar 2horas. Sacar las caballas del escabeche y guardar en aceite de girasol.
Para la crema de queso:
Cortar en trozos pequeńos el parmesano y triturar en termomiz hasta que quede polvo. Ańadir todos los ingredientes en termomix, 10 minutos a 60ş. Verter en manga y reservar en camara.
A la hora del pase:
Disponer en el plato la crema de queso, las caballas, la verdura del escabeche y salsear con el escabeche. Decorar con los rabanitos y los brotes.
