Atún glaseado con almendras y cereza

Chef: Josetxo Arrieta Chato y Jordi Grau Lamarca

Restaurante: Lío

Atún glaseado con almendras y cereza. Lío, Ibiza

Detalles de la Receta:

Ingredientes:

  • Para la leche de almendras:
  • 2 kg de almendra marcona cruda
  • 3 L agua mineral
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  • Para la crema de almendras:
  • 300 g de leche de almendras
  • 25 g de aceite de ajo
  • 2 g de sal
  • 6 g vinagre de jerez
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  • Para las cerezas:
  • 10 cerezas
  • 40 g de azúcar
  • 40 g de vinagre de Jerez
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  • Para el jugo de atún:
  • 5 kg de hueso de atún
  • 2.5 kg de cebolla blanca pelada
  • 1 cucharada sopera de katsuobushi
  • 1 cucharada sopera de salsa soja Jang for wok
  •  
  • Para el atún glaseado:
  • 3 piezas de morrillo de atún
  • 1 cucharada sopera de caldo de atún
  • 1 cucharada sopera de pimienta negra molida a molinillo

Preparación:

Para la leche de almendras
Con una batidora, triturar los dos ingredientes durante unos minutos. Dejar reposar en la nevera toda una noche. Por la mañana, coger la mezcla y pasarla por una Thermomix durante unos minutos, colar por estameña y obtendremos la leche de almendra.

Para la crema de almendras
Triturar todos los elementos (excepto el aceite) en un recipiente. Cuando todo esté bien mezclado, añadir el aceite de ajo emulsionando el conjunto. Reservar en frío.

Para las cerezas
Con la ayuda de una puntilla, partir las cerezas por la mitad y extraer el hueso. En una sartén caliente, añadir el azúcar y dejar que coja un poco de color. Añadir las cerezas y dejar que caramelicen. Añadir el vinagre de Jerez para desglasar, retirar de la sartén y reservar.

Para el jugo de atún
Poner en una bandeja de horno los huesos de atún cortados en trozos pequeños junto con la cebolla. Tostar en el horno a unos 200º, removiendo cada 15 minutos. Tiene que quedar el conjunto bien tostado. Pasamos el contenido de la bandeja del horno a una olla, añadimos agua mineral hasta cubrir y lo ponemos al fuego. Cuando arranca a hervir, bajamos el fuego y dejamos que hierva suavemente 45 minutos, como un consomé. Pasado este tiempo colamos y añadimos el katsuobushi para que infusione durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, colamos de nuevo y reservamos en frío. Una vez frío añadimos la soja Jang hasta lograr el color y sabor deseado.

Para el atún glaseado
Cortamos el morrillo de atún por raciones, añadimos pimienta negra con un molinillo como si de una carne se tratara. Con el Josper bien caliente, nos disponemos a marcarlo, y una vez bien marcado lo sacamos de la parrilla. Lo ponemos en una sartén y agregamos la cantidad necesaria de caldo de atún. Lo que buscamos aquí es acabar de cocinar esta parte tan particular del atún que necesita de una cocción “larga” para sacar su mejor versión. El caldo irá reduciendo hasta el punto en que podremos empezar a glasear el morrillo.

Emplatado
En un plato con borde, tiramos una salpicadura de crema de almendras. En el centro del plato colocaremos el morrillo de atún glaseado y con el resto de salsa que queda en la sartén haremos un fino cordón a su alrededor. Decoraremos con el resto de toques que tenemos: el ajo negro, la almendra marcona tierna, la almendra marcona tostada rallada, la flor de ajo y unas antenas de cebollino.