Olivier da Costa, de cozinheiro a empresário ”em série”

Olivier da Costa

Olivier da Costa © ffmag

Nas suas mais de duas décadas de trajetória, abriu 23 restaurantes e assegura que em nenhum deles perdeu dinheiro. Ambicioso, trabalhador e visionário, Olivier da Costa, alma mater do grupo de restauração “Olivier”, é hoje um dos rostos mais conhecidos da cozinha portuguesa, dentro e fora das nossas fronteiras. A sua particular maneira de conceber a cozinha – e o mundo dos negócios – ajudaram a transformar o panorama gastronómico lisboeta.

Olivier da Costa nasceu em 15 de setembro de 1975, em Lisboa. Leva a cozinha no sangue, visto que o seu pai é o chef Michel, figura televisiva que, como diz o seu filho, «foi um dos primeiros “star chefs” portugueses». Olivier admite que o seu pai lhe abriu muitas portas, mas especifica: «se aquilo que faço não fosse bom não teria tido tanto êxito». Estudou na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e completou os seus estudos com um “stage” no hotel Ritz “Four Seasons” de Nova Iorque.

Deu os primeiros passos no mundo dos negócios com apenas 14 anos, a vender t-shirts, e graças à sua grande ambição nunca deixou de inventar novas façanhas empresariais. Depois das t-shirts, começou a importar foie-gras de França para vendê-lo a todos os cozinheiros amigos do seu pai e, mais tarde, começou a distribuí-lo em hotéis e restaurantes. Depois vieram os cabazes de Natal. «Em 2009/2010, fiz em apenas dois meses 11.000 cabazes e, nesse ano, ultrapassei os 2.000.000 de faturação. Além dos restaurantes, sempre tive outros negócios que eram mais rentáveis, explica o empresário. Mas se existe um negócio em que se sente como peixe na água, é o da restauração. Abriu em 1996 o seu primeiro restaurante, “Olímpio” através do qual introduziu em Portugal o conceito de comida chique brasileira, trazendo para o seu restaurante delícias como a picanha. «A picanha é o prato sobre o qual construí todo o meu império», explica. Imediatamente depois, surgiu o primeiro restaurante com o seu nome, o “Olivier Restaurante”, situado no Bairro Alto.

Restaurante Olivier Avenida, Lisboa

Olivier Avenida © Olivier Group

O seu caráter empreendedor levou-o a inaugurar, no próprio Bairro Alto, aquilo que viria a ser um dos conceitos que ainda hoje permanece muito presente em todos os seus restaurantes: a degustação. Com um menu único e exclusivo, o chef afinou a ideia tradicional segundo a qual um jantar é composto por entrada, prato e sobremesa. O “Olivier Café”, situado na Rua do Alecrim, abriu um amplo leque de degustação gastronómica que o colocou entre os melhores restaurantes de Lisboa.

Com a evolução do turismo e a reabilitação do eixo mais central da cidade, o chef levaria ao hotel “Tivoli Lisboa” uma das grandes referências da restauração da cidade até à data, o “Olivier Avenida”. Neste restaurante de inspiração mediterrânea, Olivier esforça-se para que todos os seus pratos tenham este jeito caseiro de que tanto gosta. «Para desenhar a carta não tive em consideração o que está na moda. Só quero que as pessoas que vêm a este restaurante sintam que comeram bem», confessa.

Restaurante Yakuza. Lisboa

Restaurante Yakuza © Olivier Group

Instalado no primeiro andar da antiga “Real Fábrica das Sedas”, o “Yakuza First Floor” é um espaço com decoração oriental, inspirado na máfia japonesa. O “Yakuza” surpreende com a melhor fusão culinária do Oriente e Ocidente. Representa a constante aposta de Olivier da Costa na inovação, uma postura que lhe trouxe muito êxito no seu percurso empresarial.

O desenvolvimento do turismo em Lisboa possibilitou a criação de outros dois restaurantes nesta zona central. O “Guilty” é um dos conceitos gastronómicos mais descontraídos do grupo. Neste restaurante onde tudo é XXL, os comensais perdem o medo de comer com as mãos e encontram novas nuances em pratos como as pizzas, hambúrgueres e saladas. Por sua vez, o “K.O.B” propõe um conceito que o próprio Olivier denomina «Casual food with a twist». É uma sofisticada steakhouse em que a origem, o corte e a qualidade da carne são os elementos fundamentais de uma carta variada que, é claro, também inclui propostas de peixe e vegetarianas.

Com a inauguração do “Petit Palais”, Olivier abre uma nova era na oferta do grupo, introduzindo a cozinha francesa combinada com um novo conceito de entretenimento, que atualmente explora a vertente dos eventos. O chef assegura que, de todos os seus restaurantes, o “Petit Palais” é aquele que mais tempo lhe roubou e aquele que menos pressa teve em rentabilizar. Localizado num palacete do século XIX, este local é a “menina bonita” do grupo, propondo um conceito completamente inovador.

Olivier Avenida

Olivier Avenida © Olivier Group

O seu último desafio consistiu em trazer à sua terra o conceito que triunfou em São Paulo: o restaurante “Seen”, do hotel “Tivoli Mofarrei”, que se encontra agora no rooftop do hotel “Tivoli Avenida”, com um grande balcão central, um sky bar e uma atmosfera das mais exclusivas. Tanto para a sua versão brasileira como para a portuguesa, Olivier encarregou-se pessoalmente de desenhar o conceito gastronómico e a carta. Esta última abertura é a prova mais recente de que o Grupo “Olivier” atravessa um dos seus melhores momentos, ultrapassando todas as fronteiras estabelecidas da restauração convencional. Olivier da Costa personifica os valores dos grandes empreendedores: constância, trabalho e superação. A sua fórmula mágica? Trabalhar. «Um amigo meu dizia que a sorte está por cima da tua cabeça quando estás sentado. Portanto, não te sentes, trabalha.», salienta o chef.

Eu nunca quis estrelas Michelin porque não dão dinheiro. E um restaurante é um negócio

Também atribui parte desse êxito à sua equipa: «há que escolher muito bem a equipa. Representa 80% do restaurante. Podes fazer uma boa hamburgueria e, se a equipa estiver motivada, ganhas dinheiro, se não estiver motivada, não». Sobre a atual “obsessão” dos chefs e empresários de restauração pelos guias e pelas estrelas Michelin, Olivier é muito claro: «eu nunca quis estrelas Michelin porque não dão dinheiro. E um restaurante é um negócio». Olivier da Costa já faz parte da história viva da restauração em Portugal graças aos seus revolucionários espaços, tendências e conceitos e ao seu empenho em fazer com que os seus clientes vivam uma experiência única quando entram em qualquer um dos seus restaurantes.

Hambúrguer, restaurante Guilty. Lisboa

Hambúrguer, restaurante Guilty © Olivier Group