Miguel Rocha Vieira, cozinha de raiz

Miguel Rocha, chef do restaurante Fortaleza do Guincho, Lisboa

Miguel Rocha © ffmag

Assegura que em nenhum lugar se sente tão cómodo como na sua cozinha, mas o que é certo é que Miguel Rocha Vieira (1981, Cascais) é um cozinheiro todo-o-terreno, que se move com agilidade detrás dos fogões como consultor gastronómico para diversos restaurantes europeus e como jurado do programa televisivo MasterChef.

O ano 2019 apresenta-se cheio de novos desafios para Rocha Vieira: «temos um projeto para abrir um restaurante na China em finais do próximo ano e outro em Budapeste em março ou abril», revela. Será também uma época muito especial no plano pessoal, dado que o chef está à espera do nascimento do seu segundo filho.

Miguel Rocha Vieira é o chef português que reúne mais estrelas Michelin (três ao todo). Esteve à frente de três restaurantes galardoados com este prémio: o Costes Restaurant (Budapeste), o Costes Downtown (Budapeste) – que recebeu a estrela apenas sete meses após a sua abertura – e a Fortaleza do Guincho (Cascais) onde trabalha atualmente quando não está no palco do MasterChef.

Sobre as estrelas Michelin, assegura com humildade que «os prémios e reconhecimentos não são dos chefs, mas sim das equipas dos restaurantes». Reconhece que a primeira estrela trouxe uma grande pressão pessoal, mas os anos e a experiência fizeram-no mudar de perspetiva porque, embora saiba que a sua vida profissional não teria sido a mesma sem este reconhecimento, admite que, atualmente, as três estrelas que soma no seu currículo «já não me tiram o sono».

Atum. Fortaleza do Guincho, Lisboa

Atum © Fortaleza do Guincho

Surpreende ouvi-lo dizer que «o facto de cozinhar nunca foi uma vocação e, até aos vinte ou vinte e um anos, comia por necessidade e nem sequer sabia fritar um ovo». Foi durante os seus anos como estudante de turismo que soube que não servia para passar metade da vida sentado em frente a um computador e uma aula de cozinha despertou a sua curiosidade.

Até aos vinte ou vinte e um anos comia por necessidade e nem sequer sabia fritar um ovo

Concluiu os seus estudos na prestigiada escola de cozinha londrina Le Cordon Bleu e foi aí que começou a sua carreira, trabalhando no Lombard Street (uma estrela Michelin). Além do seu amor pela cozinha, Miguel Rocha é apaixonado pelas viagens e viveu em vários países. Mudou-se para França onde passou pelo Château de Divonne e mais tarde pela célebre Maison Pic (três estrelas Michelin). Depois, voltou para Budapeste onde trabalhou no restaurante Costes, um dos mais distinguidos de todo o centro da Europa e o primeiro restaurante húngaro a receber uma estrela Michelin (2010).

Considera-se uma pessoa ambiciosa e sempre disposta a aprender. Depois de ter vivido 17 anos fora de Portugal, por motivos de formação e trabalho, o programa MasterChef reparou nele quando o casting já estava quase fechado. Foi o início de uma nova etapa visto que, durante dois anos, viveu dividido entre a Hungria e Portugal, gravando de segunda a sexta-feira e trabalhando em Budapeste aos fins-de-semana.

O MasterChef permitiu-lhe dar-se a conhecer no seu próprio país porque, como ele próprio admite, «quando comecei a aparecer no pequeno ecrã, ninguém em Portugal sabia quem eu era». Miguel Rocha Vieira é desconcertante, inquieto e imprevisível, não só quando cozinha, como também nas avaliações e conversas que tem com os candidatos. Tanto é assim, que os concorrentes nunca sabem aquilo que podem esperar das suas avaliações…

Granizado. Fortaleza do Guincho, Lisboa

Granizado © Fortaleza do Guincho

Os períodos de gravação do programa televisivo foram especialmente complicados. «Se gravava de manhã tinha de trabalhar no restaurante pela tarde, e vice-versa. Eu não posso descurar os restaurantes durante três meses». Por isso, esta aventura só é possível graças à sua equipa: «Sou um privilegiado por ter tão bons profissionais a meu lado, que me permitem delegar e não descurar nem um minuto os restaurantes durante as gravações».

Ninguém em Portugal sabia quem eu era quando comecei no MasterChef

Foi a experiência na televisão que lhe fez tomar consciência de todas as coisas de que sentia falta no seu lar, como «o cheiro a mar». Por isso, decidiu regressar a casa. Quando a Fortaleza do Guincho (Cascais) se pôs em contacto com ele para lhe oferecer trabalho, nem precisou de pensar duas vezes. Hoje, Miguel Rocha Vieira é um dos maiores embaixadores da gastronomia de raiz portuguesa no mundo inteiro. A sua cozinha na Fortaleza do Guincho presta homenagem à tradição, centrando-se cada vez mais no produto nacional, que representa 95% da matéria-prima com que cozinha. Afirma que «em Portugal sempre houve bom produto, mas antes pensávamos que tudo aquilo que vinha de fora era melhor». E falando de produto, se tenho de escolher, fico com o do mar: «continuo a descobrir peixes e mariscos fascinantes». Graças à combinação de ingredientes rigorosamente selecionados, o restaurante exibe um estilo realmente único. As magníficas vistas sobre o Oceano Atlântico de que goza a Fortaleza do Guincho acrescentam um sabor especial aos seus pratos. Não é de estranhar que a revista Forbes tenha publicado uma reportagem sobre o restaurante intitulada «um refúgio romântico no fim do mundo», reportagem em que a cozinha de Miguel Rocha Vieira é louvada.

Em Cascais, a sua cidade natal, sente-se afortunado por trabalhar em frente a um mar fantástico que o viu crescer, rodeado de familiares e amigos. A Fortaleza do Guincho permitiu-lhe prosperar profissionalmente e iniciar uma autêntica revolução. «Cheguei num momento muito bom, as pessoas do mundo inteiro estão a falar muito de Lisboa e da cozinha portuguesa, creio que estamos a conseguir gerar muita curiosidade», revela. No entanto, admite que «Portugal (ainda) não é um destino gastronómico em si próprio. É certo que as pessoas não viajam para Lisboa exclusivamente para visitar os seus restaurantes, mas mesmo assim não conheço ninguém que tenha visitado Portugal e que tenha referido que é um sítio onde não se come bem. Creio que isto mudará no dia em que tivermos um restaurante com três estrelas Michelin, mas estou convencido de que não falta muito tempo para que isso aconteça», explica.

Fortaleza do Guincho, Lisboa

Fortaleza do Guincho © Fortaleza do Guincho