Kiko Martins: «O mais importante à mesa é o contacto humano»

Chef Kiko Martins, dono do Restaurante O Asiático, Lisboa

Chef Kiko Martins © ffmag

Nascido no Rio de Janeiro em 1979, Kiko Martins é o mais novo de oito irmãos e chegou a Portugal com apenas 10 anos. Para demonstrar que a comida é a origem através da qual se cria toda uma relação humana, viajou com a sua esposa por 26 países, sentando-se à mesa de famílias locais e explorando todos os segredos das especialidades culinárias de cada lugar. Para além disso, Kiko é pai de quatro filhos (o mais velho tem apenas cinco anos) e participa em numerosos programas de televisão como o Chef’s Academy ou o Chef’s Academy Kids.


 

Entrevista com Kike Martins

Como começou a sua carreira de cozinheiro?
Estava um pouco perdido até que comecei a trabalhar com pessoas que viviam na rua, a distribuir comida. A ideia era estabelecer contacto com elas a partir de uma sandes ou de um chocolate quente. Para mim, o mais importante à mesa é o contacto humano. Acho que o que dá sabor à comida não é a comida em si, são as pessoas. Tentávamos que esses homens e mulheres deixassem de viver na rua, que encontrassem um trabalho e um lar. Foi uma experiência extremamente enriquecedora. Quando temos hipótese de fazer algo por alguém, é uma sensação incrível. Isso deu-me oportunidade de entender que a comida é um meio para chegar às pessoas e estabelecer contacto humano. Esta experiência motivou-me muito e pensei que a cozinha poderia ser um caminho para mim.

O que dá sabor à comida são as pessoas

Quais foram os primeiros passos que deu depois saber que queria dedicar-se à cozinha?
Comecei a estudar em Paris, na escola de cozinha Cordon Bleu e a fazer estágios. Para mim, estar em França foi uma experiência incrível. Foi o melhor ano da minha vida e consegui ser um dos melhores do meu curso, só por fazer aquilo de que realmente gostava. Depois fui trabalhar para a Lituânia para um restaurante com três estrelas Michelin… a experiência foi horrível, porque me sentia como um trabalhador de uma fábrica, a desempenhar tarefas completamente mecânicas. Voltei a França para trabalhar num restaurante pequenino com um chef japonês. Foi fantástico: aprendi muito com os japoneses quanto à metodologia, à seriedade…

Restaurante O Asiático do Chef Kike Martins

Restaurante O Asiático © ffmag

Como foi o regresso a Portugal?
Quando regressei, comecei a trabalhar no restaurante Eleven (uma estrela Michelin) e pareceu-me muito fácil e calmo, comparado com o ritmo de Paris. Fiquei aí durante alguns meses, mas não me conseguia sentir completamente feliz porque não tinha a possibilidade de convidar os meus amigos para provarem aquilo que fazia na cozinha. Era um restaurante muito caro. Isso deu-me motivação para abrir o meu primeiro espaço, o Masstige, há já doze anos. Queria fazer coisas diferentes, a um preço acessível. O restaurante estava a correr muito bem, mas um ano e meio depois conheci a Maria, a minha esposa e mãe dos meus quatro filhos. Eu sempre tinha sonhado casar e dedicar um ano da minha vida ao voluntariado. Ela partilhava essa vontade comigo, por isso vendi o restaurante e fomos para Moçambique durante 14 meses. Desenvolvemos um trabalho muito bonito numa das cidades mais pobres do mundo. Tínhamos uma vida muito calma. Em África o tempo vive-se de outra forma. Na Europa somos devedores de tempo. Ali há muita miséria, mas muita calma. E no meio dessa calma surgiu a melhor ideia da nossa vida: o «Comer o mundo», um projeto que consistia em viajar por 26 países a viver nas casas de famílias locais. Queríamos saber como viviam realmente as pessoas daqueles lugares e contá-lo. Eu tirava as fotografias e escrevia as receitas das comidas que provávamos e a Maria escrevia o que vivíamos em cada país. Esta viagem foi como um carregador. Carreguei o meu GPS com imensos mapas e experiências. Foi a melhor coisa que fiz na minha vida, depois do meu casamento e dos meus filhos.

Em África o tempo vive-se de outra forma. Na Europa somos devedores de tempo. Ali há muita miséria, mas muita calma

E de regresso a Portugal…
Chegámos a Portugal em 2008. Em plena crise. Sentia-me muito perdido… Às vezes, quanto mais conhecimento adquirimos, mais perdidos estamos e mais medo sentimos. Durante três ou quatro meses, caminhei todos os dias por Lisboa com o único objetivo de observar. E tive a ideia de abrir O Talho, um projeto que nasce da vocação de encontrar novas formas de comer carne. Depois, por coisas do destino, chegou a oportunidade de participar num programa de televisão, o Chef’s Academy. Nunca teria imaginado uma coisa assim…

Kiko Martins dono do Restaurante O Asiático. Lisboa

Kiko Martins © ffmag

Como é que a televisão mudou a sua vida?
Passámos de servir 40 jantares a 100. Tive que aumentar muito o pessoal. De repente eu era o «chef Kiko». Começaram a aparecer muitos interessados em que eu abrisse restaurantes por todo o mundo. Mas essa não é a minha ideia, o que pretendo é precisamente o contrário: dar aos portugueses uma visão da cozinha do mundo. Em 2014 abri A Cevicheria, com espaço apenas para 24 comensais, com bom peixe, boa cozinha e muito rock and roll. Foi um boom. Também recebi muitas ofertas de grandes grupos hoteleiros para abrir cevicherias na Rússia, nos Estados Unidos… e estou-lhes muito grato, mas não é o que quero fazer agora. Depois apercebi-me de que em Portugal existiam muitos restaurantes japoneses, mas não havia restaurantes asiáticos. E lembrei-me de abrir O Asiático: um restaurante que percorre as cozinhas de toda a Ásia, desde a Índia até ao Japão.

Quantas pessoas trabalham na sua equipa?
250 pessoas. Não é nada fácil, porque em cada 30 pessoas que entrevisto encontro um cozinheiro. Não pretendo ser o número um, mas quero que as pessoas que vêm ao meu restaurante comam coisas que não comeram noutros lugares.

O que é mais importante? A sala ou a cozinha?
Tudo. O empregado de mesa tem oportunidade de corrigir um prato mal feito. E também o contrário. Podemos entregar um prato perfeito, mas se o empregado for mau nada faz sentido. É tudo importante. A decoração, a música, as pessoas… É preciso ser profissional em todos os níveis.

Futuros projetos?
Continuo vivo e vou continuar com novos projetos. Tenho em mente criar dois conceitos que ainda não existem em Lisboa, com a ideia de trazer outras cozinhas do mundo a Portugal, e com a única intenção de me divertir.

Equipe do Restaurante O Asiático. Lisboa

Equipe do Restaurante O Asiático © ffmag