José Avillez: «O maior desafio gastronómico de Portugal é transmitir a honestidade da nossa cozinha»

Jose Avillez

Jose Avillez © ffmag

Nunca pensou que chegaria tão longe e afirma com humildade que deve o seu êxito à sua equipa: «tenho a sorte de ter uma equipa dedicada, apaixonada e entusiasmada, que tem sempre vontade de aprender mais e de fazer as coisas cada vez melhor». Com duas estrelas Michelin – e muitos outros reconhecimentos – no currículo, José Avillez é um dos melhores embaixadores da gastronomia de Portugal, tendo iniciado toda uma estratégia para converter Portugal num destino gastronómico de qualidade.

Essa particular “batalha”, que Avillez leva a cabo com o apoio de muitos outros colegas de profissão de dentro e fora de Portugal, tem a ver com o desenvolvimento eficaz de uma oferta gastronómica muito mais diversa. «Pensei que seria muito positivo colaborar com outros chefs de outras partes do mundo para que se convertessem em embaixadores de Lisboa e de Portugal nos seus países. A ideia é que venham a Lisboa para conhecer os produtos em primeira mão e que possam divulgar a nossa gastronomia pelo mundo», explica. Para isso, Avillez está a levar a cabo colaborações com cozinheiros do nível do peruano Diego Muñoz ou do mexicano Roberto Ruiz. «Estas reciprocidades enriquecem a qualidade da nossa gastronomia, ao mesmo tempo que travam a expansão dos franchisings que não dignificam o valor da cozinha. Creio que esta é uma estratégia acertada e produtiva para a oferta gastronómica portuguesa», declara.

Marisco em Bairro do Avillez

Marisco em Bairro do Avillez © Jose Avillez Group

José Avillez está consciente do facto de que, no estrangeiro, as pessoas começam a conhecer a qualidade de algumas das matérias-primas portuguesas, mas assegura que «na realidade desconhecem a variedade e enorme riqueza que temos a nível de produto nas diferentes regiões do país. O que mais se conhece é o peixe e o marisco, mas também temos carnes, legumes… e produtos muito diferentes em cada zona». O chef também reconhece que Portugal não tem a capacidade para divulgar estes produtos ao resto do mundo e muito menos para produzi-los de forma massiva. Por isso, «sabendo que temos produtos de grande qualidade que não somos capazes de fazer chegar ao resto do mundo, a ideia é que as pessoas venham a Portugal prová-los», indica.

Temos produtos de grande qualidade que não somos capazes de fazer chegar ao resto do mundo, por isso a ideia é que as pessoas venham a Portugal prová-los

«Há uns tempos estive numa fábrica de mozzarella em Itália e percebi finalmente o valor desse produto ao provar aquela que, para mim, é a melhor mozzarella do mundo. Tive de viajar até à sua origem para sabê-lo. Até então, pensava que tinha comido boas mozzarellas noutros lugares, mas estava provavelmente enganado quanto ao sabor autêntico desse produto. Só quando fui até lá é que percebi isso». Com este exemplo, o chef convida as pessoas de qualquer lugar do mundo a conhecerem a gastronomia portuguesa, e conclui: «agora temos uma grande oportunidade, porque contamos com mais restaurantes de qualidade e grandes chefs empenhados em dar a conhecer os nossos produtos dentro e fora do país. Creio que estamos no momento certo para mostrar aquilo que Portugal tem para oferecer», diz.

Creio que estamos no momento certo para mostrar aquilo que Portugal tem para oferecer

Apesar de se mostrar satisfeito pelos avanços conseguidos, José Avillez assegura que ainda são muitos os desafios que Portugal tem de enfrentar para chegar a ser um destino gastronómico. «Temos de conseguir transmitir a honestidade que a cozinha portuguesa tem. Uma honestidade que mostra sabores diferentes em cada região, uma gastronomia com muita riqueza e que pode ser facilmente interpretada e reinterpretada por cada cozinheiro», afirma. E acrescenta: “ainda temos de corrigir certas coisas, como é óbvio. Devemos unir-nos mais porque é difícil conseguir este objetivo se cada um faz o seu caminho. Todos juntos seremos mais fortes e estou feliz porque cada vez mais cozinheiros se juntam a esta causa”.

Gelado de alperce com creme de pistacio. Restaurante Za

Gelado de alperce com creme de pistacio. Za’atar © Jose Avillez Group

Outro dos assuntos pendentes é, segundo indica Avillez, a constância. «Se perguntarmos aos 30 ou 40 chefs mais conhecidos de Portugal, só três ou quatro lhe dirão que têm o seu restaurante aberto há mais de cinco anos. Por isso ainda há muito que fazer. Às vezes penso que somos um pouco impacientes, estamos demasiado acostumados à imediatez e só temos de observar exemplos como os de Arzak ou Mugaritz, profissionais que têm toda uma carreira atrás de si e que percorreram um longo caminho para chegar a ser aquilo que são hoje. Por isso, é muito importante o crescimento económico e o turismo, porque permitem ter os restaurantes cheios”, conclui o chef.

José Avillez estudou Comunicação Empresarial orientado pela principal autora sobre gastronomia tradicional portuguesa, Maria de Lurdes Modesto, e realizou estágios profissionais em diversos restaurantes dentro e fora de Portugal. Alguns deles, como o “El Bulli”, de Ferran Adrià, ajudaram a transformar a sua forma de entender a cozinha. Em 2008, assumiu o posto de chef executivo no histórico restaurante “Tavares”, em Lisboa, onde ganhou a sua primeira estrela Michelin (2009). Em 2011, decidiu começar a sua própria aventura empresarial e abriu o seu primeiro restaurante. Atualmente tem vários estabelecimentos em Lisboa e no Porto, todos eles com conceitos gastronómicos diferentes, mas com um denominador comum: a sua enorme paixão pela cozinha e pelos produtos de qualidade. Sem dúvida, o mais famoso de todos eles é o Belcanto, distinguido com duas estrelas Michelin e considerado como um dos cem melhores restaurantes do mundo pela prestigiosa “The World’s 50 Best Restaurants List“.

No “Belcanto”, José Avillez oferece uma proposta de alta cozinha portuguesa num  ambiente que recria o antigo romanticismo do Chiado. Avillez conta com muitos colaboradores entusiasmados que, além de velar pelo perfeito funcionamento de todos os seus restaurantes, o ajudam a levar a cabo os restantes projetos em que o chef participa, entre os quais se destacam vários programas de televisão, a autoria de vários livros e uma marca de vinhos com o seu nome.

Belcanto do chef José Avillez

Belcanto © Paulo Barata