João Rodrigues, viagem ao centro do produto português

João Rodrigues. Restaurante Feitoria, Lisboa

João Rodrigues © ffmag

Situado na margem do rio Tejo, no “Altis Belém Hotel & Spa”, o restaurante Feitoria evoca a época dourada dos descobrimentos: a aventura, o risco e o conhecimento daqueles tempos. No início, o restaurante propunha uma experiência gastronómica baseada na identidade e na tradição culinária nacional, de sabores longínquos e exóticos com influências do Oriente, um conceito que o seu chef executivo, João Rodrigues, transformou para enfrentar um novo desafio denominado “Matéria”.

Durante muito tempo, o menu do Feitoria chamou-se “Viagem”, mas o conceito evoluiu com o decorrer do tempo. «Transformámos muitas coisas no restaurante para abrir um novo caminho. Antes, a nossa cozinha falava de viajar para fora, agora queremos mostrar uma viagem para dentro. É nisso que se baseia precisamente o novo conceito». João Rodrigues criou o “Matéria”, o projeto pessoal que desenvolve junto com a sua equipa no “Feitoria”. O “Matéria” «nasce para mostrar o melhor do nosso país aos estrangeiros e aos próprios portugueses, visto que nos nossos menus utilizamos produtos que pouca gente conhece. A nossa intenção é tornar conhecidos esses produtos maravilhosos de Portugal que ainda estão por explorar».

O “Matéria” pretende tornar conhecidos esses produtos maravilhosos de Portugal que ainda estão por explorar

«Quando pensamos em fine dining, imaginamos uma cozinha muito académica e eu comecei a abandonar essa ideia para procurar os tesouros e as riquezas portugueses em termos de produto», explica o chef. «Portugal só tem duas fronteiras: o mar e Espanha. Isso obriga-nos a olhar para dentro à procura das melhores coisas que podemos oferecer», acrescenta.

Marisco e bacalhau. Restaurante Feitoria, Lisboa

Marisco e bacalhau © Silvia Martínez

«No “Feitoria” concebemos um prato como uma combinação de, no máximo, dois produtos, não mais. O “Matéria” olha para o lado histórico e social de Portugal para fazer algo diferente e mostrar o meu ponto de vista sobre o meu país», explica João Rodrigues. «A ideia do “Matéria” surgiu observando o Instagram: reparei que as fotos de produtos geravam maior impacto do que as de pratos», recorda. É por isso que no “Matéria” o produto se situa no centro dessa relação das pessoas com a comida. «É mais fácil gerar impacto se contarmos aos clientes a história do produto que vão degustar, o processo que foi levado a cabo até chegar à mesa. Isto gera maior confiança com o cliente, por isso gosto de explicar essa história aos meus comensais», assegura o chef.

«Há muitas pessoas que não sabem distinguir um camarão de viveiro de um camarão selvagem. Como podemos ajudar as pessoas a distingui-los? Creio que tem de haver alguém que explique essa diferença», prossegue. No “Matéria” trata-se precisamente disso, de dar a cada produto o valor que merece e apoiar os pequenos produtores que se dedicam de corpo e alma ao seu projeto. «Temos de apoiar estes produtores que não são tão conhecidos. É primordial que se gere uma relação muito boa entre compradores e produtores. Temos de melhorar todo o processo e o sistema de venda de produtos para crescer de maneira mais sustentável. Creio que podemos aprender muito com os produtores locais porque dedicam muita paixão ao seu trabalho», assegura João Rodrigues.

Há muitas pessoas que não sabem distinguir um camarão de viveiro de um camarão selvagem. Creio que tem de haver alguém que explique essa diferença

O “Matéria” envolve uma série de menus que o chef João Rodrigues e o resto da equipa do “Feitoria” concebem com a colaboração de outros cozinheiros convidados. Para isso, é um requisito indispensável convidar um chef estrangeiro e outro português. Com ambos, João Rodrigues viajará à região natal do seu convidado português, para conhecer em primeira mão os melhores produtos da zona. O cozinheiro internacional será desafiado a compor um prato através de alguma das matérias-primas originárias da região, não podendo utilizar nenhum ingrediente do seu país natal. «A ideia destes menus é depurar sabores e criar um fio condutor através de todos os pratos. Nos menus, os comensais encontram a descrição não só de cada prato como também do produto: quem é o produtor, de que zona provém… tivemos clientes estrangeiros que nos agradeceram porque, desta forma, visualizam a origem destas matérias-primas», assegura João Rodrigues.

Carabinero. Restaurante Feitoria, Lisboa

Carabinero © Silvia Martínez

Há um ano que João Rodrigues apresentou o “Matéria” no congresso dos cozinheiros de Portugal, explicando que queria percorrer o país com o objetivo de conhecer os produtores. «A minha ideia é criar uma aplicação, que conte a história dos produtores e dos seus produtos, e ajudar assim outros chefs a encontrar os melhores produtos. Esta plataforma funcionaria como uma espécie de base de dados para recomendar matérias-primas de qualidade entre cozinheiros», explica. O projeto conseguiu recentemente o apoio internacional da UNESCO mas, por enquanto, é o próprio João Rodrigues quem assume todas as despesas das viagens que realiza. Durante estes périplos, conta com uma equipa de fotografia e redação, que se ocupa de fotografar e escrever cada uma das histórias destes produtos e produtores. João Rodrigues assegura que dedica o pouco tempo que tem livre a esta causa, e espera poder contar com mais patrocinadores no futuro.

Embora o “Matéria” seja um projeto pessoal, João Rodrigues assegura que se torna quase impossível para ele traçar uma fronteira que separe onde acaba o projeto e começa o restaurante. «Não posso dissociar o restaurante do projeto, porque, embora o restaurante não seja meu e a ideia sim, o ”Feitoria” é o veículo que utilizo para trabalhar este conceito», assinala. O “Feitoria” recebeu uma estrela Michelin em 2012 e conta também com três sóis do guia Repsol, entre muitos outros prémios e reconhecimentos.

João Rodrigues começou o seu trabalho no “Feitoria” como sous-chef e, em 2013, assumiu o cargo de chef executivo. É um dos cozinheiros mais talentosos da sua geração. Nos últimos anos, desenvolveu uma cozinha muito própria e coerente, cujo ponto de partida é o produto. O seu trabalho foi amplamente elogiado pela crítica especializada. Em 2015, a Academia Internacional de Gastronomia distinguiu-o com o título “Chef d’Avenir” (Chef do Futuro). Um ano mais tarde, foi nomeado Chef do Ano pelo Guia “Boa Cama Boa Mesa”, pela Revista “Wine” e pelo júri dos Prémios “Mesa Marcada”. E, apesar de todos estes reconhecimentos, assegura que nunca sonhou ser cozinheiro.

João Rodrigues, chef do restaurante Feitoria, Lisboa.

Chef João Rodrigues © Silvia Martínez