Chef Henrique Sá Pessoa. Cozinhar com alma e devoção

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa © ffmag

O restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa, que recebeu a primeira estrela na edição de 2017, alcançou este ano a segunda estrela devidamente classificado como uma “cozinha excepcional”, segundo anunciou a Michelin, durante a cerimónia de apresentação do guia ibérico de 2019, que decorreu em Lisboa.

 

É um dos chefs mais conhecidos em Portugal e dispensa apresentações: Henrique Sá Pessoa. Mas quem vê programas de culinária e receitas saborosas apresentadas por este rosto não vê, muitas vezes, o que esteve por detrás da longa e bem-sucedida carreira gastronómica. A Face Food Mag conta a história.

O gosto pela cozinha começou tarde e um pouco acidental, Henrique Sá Pessoa relata que, nos tempos de infância, a relação com a comida não era muito forte. Como teve problemas de asma até aos 11 anos, e tendo em conta que este problema respiratório reduz o apetite, sempre foi um miúdo problemático na hora da refeição. Hoje, passado tantos anos, sublinha o que a mãe lhe diz: tu sempre foste esquisito e o ser esquisito significa que já tinhas um gosto apurado, não comias mal, a diferença é que não comias tudo. Uma seleção que se dizia saudável e já com um sentido apurado para a boa cozinha.

Sempre teve referências dos pais que cozinhavam muito bem e inconscientemente a vocação começou a crescer. Tudo começa num projeto de intercâmbio nos EUA. Descobriu o gosto pela culinária enquanto assistia a uma palestra sobre o Institut Cordon Bleu, uma conceituada escola de gastronomia, hotelaria e gestão, onde mais tarde acabaria por estudar, a minha paixão era jogar Basketball mas na cozinha vi uma luz ao fundo do túnel e percebi que era aquilo explica.

Até 1999 viveu em Londres e trabalhou no Park Lane Hotel. Em 2010 mudou-se para Sidney, na Austrália, para trabalhar no Hotel Sheraton on the Park, durante os Jogos Olímpicos de 2000. Dois anos depois, regressou a Portugal para integrar a equipa do Lapa Palace, da cadeia Orient Express. De seguida, no Restaurante Xarope, em Cascais, assumiu pela primeira vez a função de chef, função que também exerceu no restaurante La Villa, no Estoril, e no Bairro Alto Hotel, em Lisboa. Ocupou ainda o cargo de Cozinheiro de Primeira no Hotel da Lapa, em Lisboa, e foi chef no Sheraton Lisboa Hotel Spa.

Cenouras, bulghur, emulsa?o de alperce e alcaparra, queijo de cabra, azeite de cominhos

Cenouras, bulghur, emulsa?o de alperce e alcaparra, queijo de cabra, azeite de cominhos. © Henrique Sá Pessoa

O primeiro restaurante Alma nasce em 2009, na altura chamamos alma porque saímos de uma zona de conforto que era estar num Hotel de 5 estrelas, o Sheraton, e saí com quatro ou cinco pessoas desse conforto do Hotel e dessa rotina, para nos enfiarmos num restaurante de rua com empréstimo no banco, altura em que entravamos na maior crise da história conta Henrique. Foi, então, preciso muita alma para que este negócio vingasse. Numa fase inicial, o projeto foi muito calculista e os passos que dava eram todos devidamente medidos, não fosse a crise estar mesmo à porta.

Acho que as coisas aconteceram quando tinham que acontecer no tempo certo, se não tivesse ganho uma estrela com 30 anos, se calhar teria vivido os últimos 10 de outra maneira e não me arrependo nada que tenha vindo quando veio

O Alma mudou, estrategicamente, de localização e foi para o Chiado, em Lisboa, e em três anos conquistou um sucesso tremendo. Hoje, tem dois a três meses de lista de espera. E porquê? A cozinha é aparentemente simples mas há alma no ambiente, na comida e nas pessoas descreve Sá Pessoa. A equipa é vista não como um ingrediente essencial para o sucesso, mas o verdadeiro sucesso na sua essência, eu dou a cara mas se eu não tivesse a minha equipa, não era eu e é um bocado ingrato não se perceber isso, eu sou apenas o maestro realça.

Um bom chef é aquele que consegue manter as equipas mais tempo com ele, “na altura eu e o Daniel apostamos numa equipa jovem com energia e vontade de aprender descreve. Hoje recorda-se do primeiro discurso que fez para a sua equipa sobre a expectativa de trabalhar para uma estrela Michelin: “o sonho tem de ser vosso, eu só vos posso ajudar a chegar ao sonho. A motivação foi transversal aos membros da restauração e, com ela, nasceu a vontade de aprender todos os dias e chegar ao fim do dia com o sentimento de realização.

 

Atelier criativo: com gastronomia e não só!

É um espaço onde tudo pode acontecer! Quando o chef Sá Pessoa abriu o Atelier em Marvila, em novembro de 2017, o seu primeiro objetivo era ter um espaço de criação. Para experimentar, longe da fama e da agitação do seu restaurante Alma e que pudesse servir também como ‘supper club’ exclusivo para acolher 12 comensais numa mesa única, em eventos privados ou jantares mais intimistas. Dois anos mais tarde, com duas estrelas Michelin conquistadas, o Atelier ganha um reconhecimento ainda maior. Até porque é o único espaço em que se pode usufruir de uma experiência de proximidade tão grande com um chef com esta distinção. Mas esse conceito, afinal, não chega achamos que este atelier devia ser mais do que uma cozinha de pesquisa para o Alma, mais do que fazer dois ou três jantares com o chef Henrique Sá Pessoa, mas que fosse também um espaço de acolhimento de jovens chefs para fazer pop-ups, uma espécie de um espaço criativo onde se possa criar um calendário de eventos e onde tudo pode acontecer explica Sá Pessoa.

O desafio foi rentabilizar o recinto, desde provas de vinhos ou mesmo fugir da gastronomia e fazer eventos de moda, workshops, atividades que abram portas para a inovação que, muitas vezes, fica escondida. “Que esse espaço também tenha vida para além da presença do Henrique Sá Pessoa, que não seja importante só pela minha presença” realça o chef, com a simplicidade que tão bem o define. Que as pessoas consigam ver o Atelier como um parceiro, é a grande missão que se impõe. “Para mim é muito mais importante deixar um legado a jovens que eu sei que estão a fazer um trabalho fantástico mas que se calhar não têm exposição, e eu posso aproveitar a minha  imagem para os ajudar, acho que isso é gratificante e penso que deve haver mais união no setor” termina o chef.

Restaurante Alma. Lisboa.

Restaurante Alma © Henrique Sá Pessoa