The Millstone Sourdough. David Jesus e Sandra Freitas, renovar-se ou morrer

The Millstone Sourdough. David Jesus e Sandra Freitas, renovar-se ou morrer

David Jesús e Sandra Freitas © ffmag

Não há muita gente capaz de fazer uma mudança radical na sua vida aproveitando o que para a maior parte das pessoas seria um revés ou, pelo menos, uma pedra no caminho. Foi exatamente isso que fizeram David Jesus e Sandra Freitas, quando em 2020 os governos de meia Europa, e também o português, fecharam a maior parte dos seus habitantes nas suas casas durante meses com o fim de deter a pandemia. O jovem casal, também colegas de profissão no famoso Belcanto (**), do prestigiado chef José Avillez, no qual David era chefe de cozinha e Sandra cozinheira, ficou do dia para a noite fechado em casa.

David Jesus e Sandra, tal como a maior parte de nós, depararam-se com uma enorme quantidade de tempo que nunca tinham tido. Muitos optaram por ler, fazer cursos online, pôr-se em forma, aprender uma língua, ou, simplesmente, ver a Netflix. Porém, eles quiseram aprender a fazer pão. Não um pão qualquer, mas sim o melhor pão de Lisboa, tal como se fazia antes de as grandes panificadoras apagarem das nossas lembranças aquele sabor e aroma tão característico das massas recém-saídas do forno que vinham das padarias de bairro nas quais trabalhavam aqueles abnegados padeiros durante toda a noite para que de manhã pudéssemos usufruir de uma iguaria tão simples, mas ao mesmo tempo tão complexa.

Pão artesanal

Pão artesanal © The Millstone Sourdough

 

De cozinheiros Michelin, a padeiros artesanais

Entre risos e terminando as frases um do outro contam-nos a odisseia da sua entrada no mundo do pão. No princípio fizeram-no para se divertirem, para fazerem alguma coisa para queimar as intermináveis horas fechados em casa. Aprenderam a fermentar as massas, a fazer massa mãe, a cozer a massa. Foi um trabalho de tentativa-erro, na sua casa, com meios muito limitados. Controlavam os tempos de repouso, enchiam o frigorífico com as massas e, quando já não lhes cabiam mais, tinham de ir à casa dos pais para encher os deles.

O que começou como uma mera diversão foi ganhando forma à medida que o resultado das suas experiências melhorava. «Três ingredientes» – diz David Jesus – «… bastam três ingredientes, farinha, sal e água… Parecia fácil, mas só nos apercebemos do quão difícil é quando tentamos». A questão é que, através da insistência, o trabalho foi dando os seus frutos e apesar de cozerem a massa num forno caseiro conseguiram obter um pão com uma textura e um aroma excecionais, por isso pensaram em fazer esse pão para o Belcanto, e quando o restaurante reabriu foi isso que fizeram. Mas entre as provas que deram a outros restaurantes de conhecidos, bem como a amigos seus, os pedidos foram aumentando, e em apenas algumas semanas ficaram sem mãos a medir devido à procura, por isso decidiram dar um passo em frente e alugar uma garagem de dois andares para começar o negócio. Sandra deixou o seu trabalho no Belcanto para se poder dedicar plenamente a isso, e com a ajuda de amigos e de David, quando não trabalhava no restaurante, foram crescendo pouco a pouco. Um ano mais tarde já consumiam quatro toneladas de farinha!

 © The Millstone Sourdough

 

Objetivo: serem uma referência em pão artesanal e de qualidade

Por fim, e com grande tristeza, David Jesus teve de deixar, após mais de uma década, o seu trabalho no Belcanto para se dedicar em pleno ao novo projeto de padaria: The Millstone Sourdough. Encontraram um espaço em frente ao Parque das Nações e mudaram-se já que, tendo em conta o seu tamanho, lhes permitia instalar a padaria e uma loja onde todos os seus produtos estavam disponíveis. «Agora consumimos trinta toneladas de farinha por mês, servimos mais de trinta restaurantes, e temos uma grande afluência de público que faz os seus pedidos através do Instagram», admite o chef orgulhoso, afirmando estar muito contente com a evolução do negócio em apenas dois anos.

Contudo, os objetivos que o casal define não são pequenos. De acordo com as suas próprias palavras, «Gostávamos de ser a referência do pão em Portugal, não tanto em quantidade, mas sim em qualidade», embora reconheçam que ainda têm muito que aprender, que investigar e testar para talvez, «num futuro conseguir abrir lojas em Espanha, em Itália, na Dinamarca… E também chegar a ser referentes nesses países».

Bolo Rei

Bolo Rei © The Millstone Sourdough

De momento estão centrados em ampliar o seu catálogo, que já dispõe de seis tipos de pão diferentes, bem como de brioches, bolos de canela ou baggels. A curto prazo querem centrar-se nas massas folhadas artesanais, embora reconheçam que precisam de ampliar o negócio porque isso requer outro tipo de maquinarias.

 

Mago, o doce natalício que acabará por estar em todas as mesas de Portugal daqui a uns anos

Sandra e David pensam sempre em grande. Mas, para além disso, são extremamente exigentes com o seu trabalho. Como reconhece o segundo, «se vou fazer alguma coisa, esta tem de ser a melhor do mercado. Se não for capaz de consegui-lo não vale a pena». E parece que conseguiram; no ano passado nasceu o Mago, a sua particular visão de doce natalício feito com uma série de ingredientes (pistácios, tâmaras, passas, bolo de mel…) que fazem lembrar os sabores da Madeira, onde Sandra nasceu, e que já se converteu num autêntico sucesso entre os seus clientes que lhe costumam pedir que o faça durante o ano inteiro, embora o casal só pretenda tê-lo entre 5 de dezembro e 5 de janeiro.

Bolo Rei

Bolo Rei © The Millstone Sourdough

Recordam, entre risos, como no ano passado a família inteira trabalhou (mãe, filhos, amigos), para conseguirem dar resposta a todas as encomendas que tinham. «Acabámos às 3h30 da manhã» – exclama revirando os olhos – «e no dia seguinte havia uma fila de duzentos metros para virem levantar os pedidos», acrescenta orgulhoso. Têm a certeza de que, dentro de uns anos, o Mago se vai converter numa iguaria fundamental em todas as mesas de Natal portuguesas.

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