Converteu o seu nome numa marca. Após 14 anos entre idas e vindas a Portugal, Sergi Arola (Barcelona, 1968) parece ter encontrado o seu lugar no mundo. «Antes estava em Madrid e ia a Lisboa de vez em quando, agora estou em Lisboa e vou a Madrid», explica. Diz que Portugal lhe proporciona «calma, tranquilidade e faz-me sentir à vontade”.
Motard, roqueiro empedernido e rebelde sem causa, após ter lançado diversos conceitos gastronómicos pelo mundo inteiro, Arola instalou dentro do maravilhoso hotel “Penha Longa” (Sintra) o seu laboratório particular de criação artística e cozinha gourmet.
O LAB by Sergi Arola, como se chama o restaurante, tem sido o bastião onde se refugiou o chef após o encerramento do seu estabelecimento em Madrid. É o restaurante que lhe permitiu manter a sua estrela Michelin. O conceito inspira-se na colisão entre o produto fresco da época e a boa gastronomia e funciona como um laboratório onde os sabores se refinam para proporcionarem uma experiência culinária única. O espaço, salpicado por obras de arte e com impressionantes vistas para o campo de golfe, acolhe apenas 22 comensais por serviço e mostra-nos a versão mais elegante e sofisticada do chef Catalão.
Entrevista com chef Sergi Arola
Como está?
Bem, para a minha idade, acho que estou bastante bem (ri-se).
Como vai o seu projeto, o “Lab”?
Bem, o “Lab” agora é uma realidade, é a referência daquilo que foi a minha forma de entender a minha profissão a nível da alta cozinha. Creio que já transcendeu o conceito de projeto para se converter numa realidade absolutamente inquestionável. O “Lab” começou por ser um reflexo daquilo que fazíamos em Madrid e, depois de encerrar lá, converteu-se no meu bastião, no meu refúgio e, graças a isso tudo, pude manter uma estrela no guia Michelin e continuar com a minha luta para chegar, algum dia, a ter as três, algo que gostaria imenso de conseguir.
O “Lab” começou por ser um reflexo daquilo que fazíamos em Madrid e, depois de encerrar lá, converteu-se no meu bastião, no meu refúgio
É essa (alcançar as três estrelas Michelin) uma das suas metas?
Não é o meu objetivo de vida, mas todos os restaurantes que foram uma referência para mim são avaliados pelo guia Michelin com três estrelas, salvo o “Mugaritz”. É óbvio que gostaria de chegar a ser como as minhas referências. Na realidade, a minha intenção durante todos estes anos foi a de tratar os meus clientes como eu gosto que me tratem a mim quando vou a um determinado tipo de restaurante.
Ravioli de camarão
No “Lab”, vemo-lo muito relaxado…
Eu acho que a chave não é tanto o “Lab”, a chave é Portugal. Portugal deu-me a oportunidade que não tive em Espanha e, quanto mais tempo passa, mais percebo que já não conto para o “chef sistem” espanhol. Chego à conclusão de que se calhar era exatamente disso que eu precisava, porque eu sou daqueles que pensam que as coisas acontecem sempre por alguma razão.
Portugal deu-me a oportunidade que não tive em Espanha
Mas já está há 14 anos em Portugal…
Sim, estou há 14 anos aqui. Antes estava em Espanha e vinha a Portugal, agora estou em Portugal e vou a Espanha. Aqui, em Portugal, sou dos maiores, em Espanha existem chefs muito superiores a mim, lá estou entre os medianos. Em Portugal, os chefs são mais jovens que eu, e isso constitui uma responsabilidade ainda maior.
Sardinha viajante
Qual o seu produto português favorito?
Qual é que prefere? Aqui temos de tudo e tudo muito bom. Em muitos casos são, além disso, produtos muito menos alterados do que em Espanha. O produto português é da mesma ou de maior qualidade que o espanhol, com a diferença de estar menos corrompido. Em Portugal ainda se pode presumir que a esmagadora maioria do produto de qualidade é nacional. A costa espanhola é incrível, dizem-nos que um lagostim é de Marín porque entra pelo Porto de Marín, mas na realidade vem da Escócia. Mas nós gostamos de continuar a pensar que é um produto espanhol.
O produto português é da mesma ou de maior qualidade que o espanhol, com a diferença de estar menos corrompido
Como vê a evolução da cozinha portuguesa?
A verdade é que a vejo muito bem e muito divertida. Quando eu cheguei a Portugal, ia aos mercados e eram mercados de bairro. Os meus colegas espanhóis perguntavam-me o que é que eu via em Portugal e eu dizia-lhes sempre que este país me dava tranquilidade, ambiente positivo e que fazia com que me sentisse confortável. Era tudo muito tradicional, mas já então percebi que Portugal tinha todo um potencial para explorar turisticamente. Creio que vivi as duas grandes revoluções turísticas peninsulares. Vivi em primeira mão a espanhola, na trincheira do “El Bulli” e agora estou a viver no “Lab” a de Portugal. Havia tantos paralelismos que era só uma questão de tempo para que se explorasse Portugal. Ninguém pode ficar surpreendido com aquilo que está a acontecer aqui. Aquilo que aconteceu na península é lógico. Vivemos numa latitude em que se come muito bem e encontramo-nos numa localização geográfica que é perfeitamente compatível. Chegará um momento em que Portugal estará ao nível daquilo que aconteceu em Espanha e noutros países, porque é lógico: aqui há talento, há bom produto, há cultura e a isso tudo, que é aquilo que houve em Espanha numa determinada altura, veio juntar-se a mudança de um modelo económico. O público que vem a Portugal é cada vez mais sofisticado. Além disso, em Portugal sempre tiveram a “sorte” de não cometerem as muitas asneiras que nós, os espanhóis, fizemos.
LAB by Sergy Arola
