Luís Gaspar
Entrevistámos um dos chefs com mais futuro no panorama gastronómico português, Luís Gaspar, que se define como um dos defensores da gastronomia portuguesa, onde a técnica e o produto regem o seu dia-a-dia.
Integra o grupo de empresas gastronómicas dirigido pelo empresário e visionário Rui Sanches da Plateform onde viu em Luís Gaspar um potencial importante, deixando nas suas mãos três dos seus últimos projetos mais relevantes dentro do grupo.
Falar de Luís Gaspar é falar de respeito pelo produto, de uma pessoa organizada e que tem no seu ADN a profissão de cozinheiro.
É responsável por três superprojetos gastronómicos: Sala de Corte, Pica Pau e Brilhante. Como consegue conciliá-los?
Sou um cozinheiro de produto, técnica e valorização de pequenos produtores e produto local. Ser chef de 3 grandes projetos gastronómicos faz de mim um cozinheiro mais completo, mais focado no produto, técnica e criatividade conceptual. Sou cada vez mais um cozinheiro criativo que gosta de desenvolver e criar restaurantes com um conceito muito bem definido e que sejam um destino gastronómico.
Sala de Corte
Tenho se ser muito organizado, planear muito bem a gestão do serviço e das minhas equipas. Todos dias estou em permanente contacto com os meus chefs de cozinha residentes. Em cada restaurante tenho um chef de cozinha residente e um restaurante manager da minha máxima confiança. A equipa é, sem dúvida, o meu grande segredo. Tenho em cada restaurante a melhor equipa que poderia ter. Cozinheiros que me seguem, que respeitam a minha identidade, que são muito fiéis e que têm um grande compromisso para comigo e com a Plateform. Demora muito tempo e dá muito trabalho formar uma grande equipa, tenho cozinheiros comigo há 7 anos, esse é o grande desafio e é o meu grande segredo.
Como organiza o seu dia-a-dia para estar presente em cada um deles?
Estou sempre em contacto permanente com os meus chefs de cozinha e com o supervisor dos meus restaurantes, o Tiago Palrão, que é como se fosse a minha extensão na gestão, planeamento e coordenação dos meus restaurantes. Fazemos um grande trabalho de equipa, ele é um ótimo gestor de restaurantes e pessoas, um gentleman no serviço de sala.
Tento, de forma planificada, estar o máximo tempo nos 3 restaurantes, vou gerindo as necessidades de equipa, a agenda gastronómica e a componente criativa de produto e de novos pratos. Quero estar sempre o mais próximo das minhas equipas e gosto muito de poder estar na cozinha durante o serviço, mas assumo que é uma autêntica loucura liderar 3 restaurantes com conceitos tão diferentes. Durmo muito pouco e estou sempre a pensar nos restaurantes de forma muito intensa.
Pica Picau
Conte-nos mais sobre os seus três projetos.
A Sala de Corte é um restaurante de carnes maturadas, uma steakhouse clássica com muita técnica e valorização de produto. Foi eleita recentemente como um dos 50 melhores restaurantes de carne do mundo pela World Best Steak Restaurants. Damos muito destaque às melhores carnes do mundo, valorizando ao máximo as raças autóctones portuguesas, o Wagyu do Japão e o Wagyu da Austrália. A técnica da brasa, a melhor carne e os melhores vinhos do mundo são o grande destaque do restaurante.
O Pica Pau, é um sonho muito antigo de poder recuperar e valorizar o património gastronómico nacional. Os melhores productos, as receitas mais tradicionais sem nenhuma criatividade ou intervenção do chef. Sou claramente um defensor dos pequenos produtores e da gastronomia tradicional portuguesa. No Pica Pau, o que mais importa é o produto certo com a técnica certa, o sabor como expoente máximo.
O Brilhante é um restaurante que recupera o registo gastronómico dos icónicos restaurantes de Lisboa dos anos 70 e 80. Recuperamos os pratos mais emblemáticos da gastronomia lisboeta e da gastronomia francesa. O melhor produto, a técnica clássica e o rigor da cozinha francesa são o ponto de partida. Damos grande destaque ao Bife Brilhante, inspirado no emblemático e centenário Bife à Marrare, onde reescrevemos a história com a nossa interpretação. Trata-se de um restaurante boémio que se destaca pela exclusividade e excentricidade, onde damos também ênfase ao nosso bar de whiskies com mais de 50 referências de todo o mundo.
Brilhante
O que espera de cada um deles?
De uma forma geral, os objetivos são transversais e comuns para todos os meus restaurantes. Quero conquistar um lugar de destaque com cada um deles no panorama gastronómico nacional e internacional. São 3 restaurantes com conceitos muito distintos e que têm como objetivo afirmarem-se como restaurantes de destino gastronómico. A minha identidade enquanto cozinheiro, e que é a minha forma de pensar a cozinha em qualquer um deles, baseia-se em 3 valores: Produto, Técnica e Sabor.
Se tivesse de escolher um deles, por qual optaria?
É uma pergunta muito difícil, é como perguntar de que filho que gostamos mais. Todos têm a minha identidade, todos têm a mesma importância na minha carreira, em momentos diferentes. Estes 3 restaurantes são o resultado da minha evolução e consolidação como cozinheiro. Revelam a minha maturidade, criatividade e a forma como me quero afirmar no panorama gastronómico.
