Hélio Gonçalves
Jovem, apaixonado, amigo dos seus amigos, amante do vinho, defensor acérrimo da gastronomia portuguesa, o chef Hélio Gonçalvez sente o peso da responsabilidade de ser guardião da bagagem e da tradição culinária portuguesa para poder transferi-la, em jeito de herança, para as gerações vindouras. O jovem chef, demonstrou suficientemente a sua capacidade para ser resolutivo na sua passagem por Singapura onde obteve uma estrela Michelin num dos lugares mais complicados e com maior concorrência que existem no mundo.
Ao regressar a Portugal o seu sucesso não passou despercebido e o grupo Sublime ofereceu-lhe a possibilidade de se ocupar da sua oferta gastronómica como chef executivo. No impressionante resort que a empresa tem em Muda, Alentejo, Hélio Gonçalves gere quatro espaços gastronómicos aos quais se juntou um quinto com a recente abertura do hotel Sublime Lisboa em cujo restaurante, Davvero, oferece juntamente com os seus dois chefs titulares, Isaac Kumi e Mauro Abignente, uma gastronomia italiana vera, elaborada com produtos originários do país transalpino e que os situou como um autêntico referente da cozinha italo-mediterrânea na capital do Tejo.
Hélio Gonçalves
Como se sente como executive chef dos 4 projetos do Sublime Hotels? Estamos a falar de 5 restaurantes.
Sinto-me verdadeiramente honrado por assumir o compromisso com o grupo (Sublime) e estou centrado em dar uma maior qualidade à oferta que proporcionamos aos nossos visitantes. Para além disso, estou muito feliz com as excelentes pessoas que integram a equipa.
Fale-nos sobre cada um deles e em que é que se inspira…
O Foodcircle é um projeto onde me posso expressar como cozinheiro. Concebi um menu que se adapta ao que a horta biológica nos proporciona, para além de incluir peixe e marisco do dia. É um menu que está em constante mudança e não tem limites para a criatividade e para os doze comensais que me rodeiam à volta do balcão. Une-se a isto uma seleção de vinhos nacionais ao mesmo tempo que narramos a história dos produtos enquanto os cozinhamos.
O Semporta é um conceito de casual dinning situado no edifício principal, ao pé da receção. Trata-se de um projeto que tem características que se adaptam a diferentes tipos de serviço, como uma refeição ligeira ou lobby bar ou jantares. O menu que concebemos baseia-se nos produtos locais e regionais, e os pratos são basicamente inspirados no receitário tradicional português, embora também tenham algumas influências de cozinhas estrangeiras.
Horta
A Tasca da Comporta é um conceito de cozinha portuguesa com um serviço familiar onde oferecemos uma ampla gama de pratos e aperitivos alentejanos.
O Sublime Comporta Beach Club é um projeto de praia, onde o menu é maioritariamente inspirado na gastronomia mediterrânea, sobretudo em peixe e marisco grelhados. As ostras, os lavagantes e o robalo são os pratos fortes do menu.
O Davvero é um projeto que se distingue pela gastronomia italiana, onde tenho dois profissionais de grande talento ao meu lado, o Isaac e o Mauro, que fazem com que se trate de um projeto único em Lisboa. O ponto forte do conceito baseia-se em cozinhar pratos da autêntica cozinha italiana com produtos das diferentes regiões desse país.
O Foodcircle é o referente do grupo. O que espera deste projeto?
O grande objetivo a curto prazo é sustentar esse produto que representamos e, efetivamente, aspirar ao posicionamento e reconhecimento no panorama global.
Ostras
Quais são as qualidades que procura nas suas equipas de cozinha?
A transparência e a partilha são valores fundamentais na nossa equipa.
É amigo dos seus amigos, adora a leitura gastronómica e é um amante do vinho. Como é o Hélio dentro da cozinha?
Sou, acima de tudo, um cozinheiro que gosta de cozinhar, experimentar, partilhar com as equipas os meus valores no serviço. Entendo que cozinhar faz parte de um processo de memória, tal como os pratos que servimos.
Como defensor da cozinha portuguesa e, depois de trabalhar fora de Portugal, como vê o futuro da gastronomia portuguesa?
Acho que a cozinha portuguesa tem cada vez mais espaço no panorama internacional, e entendo que é um dever de todos os cozinheiros portugueses cuidar do património vivo das receitas e contar como são e foram criadas.
Sublime Comporta
