Chef Luís Gaspar. Foco e técnica na base da gastronomia

Chef Luís Gaspar. Foco e técnica na base da gastronomia

© ffmag

Há uma nova vaga de chefs que alia originalidade a um profundo respeito pelos produtos e que combina as técnicas de cozinha tradicional com novas abordagens, Luís Gaspar faz parte dessa vaga. Com pratos verdadeiramente surpreendentes, o chef transmite uma forte identidade e uma visão mais contemporânea na cozinha. Foi o vencedor do concurso Chef Cozinheiro do Ano em 2017, abriu a Sala de Corte na sua nova morada no Cais do Sodré em 2018 e recentemente apresentou um novo conceito chamado Big Fish Poke.


Formado pela Escola Profissional de Leiria, de onde é natural, Luís Gaspar percorreu as mais conceituadas casas. Em 2015 assume a liderança do Sala de Corte e dois anos depois é eleito “Chef Cozinheiro do Ano 2017” e “Best Promising Chef of Portugal”.

Organizado, profissional e metódico, é assim que o vemos e são estas as características que deseja ter na identidade da sua equipa. A paixão pela cozinha surge ainda na infância. Passava muitos momentos a cozinhar com a mãe e hoje confessa: no primeiro momento da carreira, a minha referência éa minha mãe, atéporque foi através daqueles momentos que senti que nasci para ser cozinheiro.

Felizmente, o seu percurso foi mais rápido do que estava à espera. O facto de ter ido trabalhar para o grupo Multifood (agora com uma nova identidade: Plateform) fez com que as oportunidades surgissem muito cedo e proporcionassem um forte crescimento nos últimos seis anos. Estreou-se no seu primeiro emprego no Pestana Palace Hotel & National Monument, em Lisboa, onde foi sujeito à grande competitividade que ali existia.

Nasci para ser cozinheiro

Entrou para a Plateform em 2013, para trabalhar com Henrique Sá Pessoa no Cais da Pedra. Em 2015, Rui Sanches, o dono do grupo, lançou-lhe o desafio de abrir uma steakhouse de carnes maturadas numa rua por trás do Mercado da Ribeira. Um desafio aceite sem ter de pensar duas vezes, até porque o chef sempre gostou de carnes e ter um restaurante nesse registo era um sonho tornado realidade. O Big Fish Poke surgiu na sua vida quase da mesma forma que a Sala de Corte. Mais um projeto inovador, não fosse este um restaurante com pratos de origem havaiana e um bar com uma carta de bebidas com inspiração asiática.

Poke de salmão picante

Na cozinha, o que lhe dá mais prazer é perceber o nível de satisfação dos clientes. Tem várias referências de gestores do meio e chefs, mas o que mais destaca é Rui Sanches (fundador e CEO do grupo Plateform) pelo profissional que é, por ser visionário, pela forma como lidera projetos e as equipas e pela forma como pensa na gastronomia. Já um chef com quem se identifica pela forma de estar e cozinhar, é João Rodrigues, além de Henrique Sá Pessoa. Sempre com espírito competitivo, desde 2010 que Luís Gaspar faz parte da Equipa Olímpica de Culinária que, de quatro em quatro anos, disputa na Alemanha, aquela que é considerada a olimpíada da culinária, a International Exhibition of Culinary Art. Luís Gaspar foi selecionado para representar Portugal por fazer parte da Equipa Nacional de Competição Culinária, pertencendo à Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP). O chef já representou o país em seis competições internacionais, como campeonatos do mundo e olimpíadas da cozinha em equipa, ganhando medalhas de ouro, prata e bronze.

Na perspetiva de Luís Gaspar, a gastronomia em Portugal deu grandes passos nos últimos anos, isso deve-se à cultura e à forma como os portugueses veem os restaurantes: autênticos momentos sociais, as pessoas vão jantar fora mais vezes, éuma forma de convívio, saem mais e a profissão ganhou outra projeção, sendo que o nosso conhecimento, com novas técnicas, foram fruto disso destaca. Na última década podemos, então, considerar a profissão de cozinheiro como a mais emblemática, carismática e popular.

Acho que cada vez mais vamos caminhar no sentido da evolução do produto, da gastronomia regional e daquilo que foi feito pelos nossos antepassados

Ganhar o prémio de cozinheiro do ano de 2017 foi o verdadeiro trampolim da sua carreira, uma vez que ajudou a potenciar a sua imagem e o seu trabalho. Mas há outros objetivos. A corrida pela Estrela Michelin é um deles e Luís Gaspar está empenhado em chegar ao topo. Com desejo de se afirmar mais no panorama nacional como chef de cozinha, Luís adianta que vai ter um projeto em que consiga definir a sua identidade enquanto cozinheiro, e esse projeto estará cá fora dentro de poucos anos.

Enquanto cozinheiro aprendi a gerir a minha própria carreira para o futuro

Para esta evolução, Luís vai-se debruçar mais sobre a técnica. Na sua ótica, o caminho passa pela cultura do “restaurante conceptual”, ou seja, na ideia de que devem existir restaurantes focados em produtos específicos, mais temáticos, e também inseridos na cultura da sustentabilidade e da sazonalidade do produto, cada vez mais temos isso na cozinha, éfundamental a otimização dos produtos assegura. E há exemplos muito concretos e dicas simples neste aspeto: as cascas de legumes, que a grande maioria das pessoas deita fora em casa, são usadas nos restaurantes, muito bem higienizadas, para fazer caldos que intensificam o resultado final dos pratos. Ou outros casos simples: com as cascas dos espargos, fazem um sumo para o bar; com as cascas das ervilhas, também usadas como uma base do bar e com a casca do ananás, fazem uma infusão. Em suma, há uma série de soluções para combater o desperdício e otimizar com grande originalidade os alimentos que utilizam no restaurante.

Big Fish Poke

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