Chef Carlos Fernandes, doçaria no palco da criatividade

Chef Carlos Fernandes, doçaria no palco da criatividade

© ffmag

O histórico de restaurantes conceituados e premiados levou Carlos Fernandes a trabalhar hoje num espaço de excelência, o restaurante VISTA, situado no Hotel Bela Vista, com uma paisagem privilegiada para o mar da Praia da Rocha.
Descrito com um caráter muito peculiar, o jovem chef junta o perfecionismo e a originalidade à melhor pastelaria portuguesa, uma receita que lhe tem valido o doce gosto do sucesso.

E se a forma de um edifício pudesse ser representada numa doce sobremesa? Pode parecer estranho mas a criatividade não tem limites e a do chef pasteleiro Carlos Fernandes também não.

A história começa quando decide estudar hotelaria. Com uma mãe cozinheira, o chef recorda que inicialmente nem um ovo sabia partir, fazendo jus ao ditado “casa de ferreiro, espeto de pau”. Como é uma pessoa atraída por novos desafios, decidiu aprender a cozinhar nos três anos que se seguiram tirando o curso de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. A partir daqui, as oportunidades eram claras: ou ia para a faculdade para aprofundar o conhecimento gastronómico ou aventurava-se já como cozinheiro ou pasteleiro. Aventurou-se sem medos. Iniciou o seu percurso em 2007, onde estagiou no le Méridien Park Atlantic Lisboa.

Eu tenho um feitio muito particular e acho que isso coincide muito com a pastelaria, sou rígido em alguns aspetos e extremamente flexível e criativo noutros, mas no momento em que dominas quantidades e métodos, consegues fazer o que quiseres

Aos 17 anos teve o seu primeiro trabalho no Lapa Palace Hotel, em Lisboa, e foi imprescindível para absorver todo o know-how que precisava. Passado um ano e meio achou que estava na altura de crescer e apanhar novos voos. E voou com destino a Espanha, na procura de fazer um estágio num espaço conceituado, com três Estrelas Michelin, ao lado de Martín Berasategui, em San Sebastían. Após os 4 meses diz ter sido “uma aprendizagem incrível na parte de logística e mesmo no feitio, nomeadamente, lidar com pessoas e ter mais sentido de organização”. Na verdade, Carlos Fernandes só aceita projetos que o façam crescer e, este, foi mais um.

Restaurante Vista

Nesse mesmo ano, foi estagiar com um dos melhores pasteleiros de Espanha, nas Pastelarías Torreblanca, pertencentes a Paco Torreblanca, que o fez crescer muito tecnicamente e foi uma peça fundamental para alavancar a sua carreira.

Já em 2012, Carlos mudou-se para Tenerife, onde ficou um ano e meio enquanto Pasteleiro no Restaurante MB com uma Estrela Michelin, onde sobe a chef de pastelaria e, nessa mesma altura, o restaurante recebe a segunda Estrela Michelin. Em 2015 volta para Portugal e abraça a cozinha do restaurante Loco, do Chef Alexandre Silva, que diz ter sido mais um momento de longa aprendizagem.

Mas é sabido que neste setor “nem tudo é um mar de rosas” e por isso, numa altura de grande stress, decidiu tirar um ano só para ele, só para viajar e colmatar problemas de saúde. Um ano que descreve complicado mas inevitável para o seu equilíbrio. Voou pelo México, Tailândia, Austrália, Dubai e daquela experiência conseguiu enriquecer corpo e mente, “Este é o meu trabalho, é aquilo que eu gosto de fazer, é aquilo que tenho investido nos últimos 14 anos e que tenho dedicado muito, só acho que nesta fase da minha vida tive de fazer diferente” constata Carlos Fernandes.

Quis ser pasteleiro metade da minha vida

O restaurante Bela Vista permitiu sair de Lisboa e ter mais descanso e atualmente é lá que tem o seu espaço criativo. Como chef de pastelaria do Hotel, Carlos Fernandes confessa que teve de se adaptar aos diferentes conceitos que distinguem a doçaria do restaurante, bar e piscina. Neste espaço, a ideia inicial foi pegar no que havia e dar um upgrade, até porque ali “nada é adicionado ou retirado da receita sem ser bem estudado primeiro” realça, acrescentando que a ideia é ir alterando e melhorando a pastelaria.

Quando questionado sobre as suas inspirações, o jovem chef confessa ser esquisito, é muito influenciado por estímulos, sejam eles cores, texturas ou sons, “posso estar a andar na rua e ver uma forma que gosto num edifício e pego nessa forma para ver como a posso utilizar numa sobremesa” explica.

Em relação aos sabores, o tipo de cliente do Vista é particular, trata-se de um cliente que quer estar na sua zona de conforto e o objetivo do restaurante é fazer com que este se sinta em casa, o que requer da parte da pastelaria uma adaptação a sabores mais consensuais e um bocadinho mais confortáveis, que os deixem num lugar bem caseiro.
Sobre o setor da doçaria em Portugal declara que ainda há muito a fazer.

Em Portugal não valorizamos a pastelaria, temos produtos tradicionais incríveis, temos muitas estrelinhas diferentes e por vezes não as deixamos brilhar

Para alimentar a criatividade é preciso ver outros mundos. Das viagens mais ricas que Carlos se recorda foi a ida ao México, três semanas com uma cultura de sabores. Esteve no centro do México, num Rancho chamado Luna Escondida, a convite dos donos, onde teve a oportunidade de conhecer uma horta orgânica e provar um conjunto de ingredientes novos “provei tanta coisa nova naquele mercado que me marcou para sempre”. Na Tailândia foi igual, a cozinha tradicional tailandesa é muito rica e por isso o chef defende que é essencial conhecer outras culturas, sabores e produtos.

Sobremesa

Quando não tem a mão na massa ou nos doces, Carlos Fernandes tem um gosto especial pela pintura e tudo o que seja ligado às artes, ao design e à escultura. Tem consigo uma obra feita por uma ceramista que representa bolos tradicionais feitos em cerâmica. No fundo, dois mundos que o definem foram transformados em objetos de arte. Na pintura gosta de pintar essencialmente retratos porque “os olhos são os espelhos da alma, e nós conseguimos tirar muito das pessoas observando apenas o rosto, ao lê-las” acrescenta. Para finalizar adianta que o mergulho é outra atividade que o atrai porque acalma e desacelera a mente.

Maior reconhecimento na pastelaria portuguesa

Continuar a desenvolver o trabalho criativo que tem traçado é o grande foco do chef. Alterar a maneira de estar no restaurante, melhorando a oferta, com doces tradicionais mas sempre com a máxima qualidade. A nível pessoal, o grande objetivo passa por ajudar a profissão a crescer. Falando desta realidade, Carlos Fernandes afirma que os colegas de profissão ainda são poucos valorizados, “há muitos pasteleiros, simplesmente estão fechados em mundos que não são contados” refere, tendo em si a ambição de querer contá-los. Sabendo que existem hotéis sem pasteleiros, na ótica do chef a formação tem de dar mais um passo “de futuro, quero dignificar os outros pasteleiros que ainda não são conhecidos e que têm imenso valor, quero dignificar o setor” conclui.

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