A “outra estrela” de Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez

O seu restaurante Alma, situado no bairro do Chiado, recebeu duas estrelas Michelin em 2016, mas Henrique Sá Pessoa, proprietário também do Tapisco, do Cais da Pedra, do Food Corner e aos quais agora se junta o Atelier, tem mais uma estrela… uma Estrella Damm. Sá Pessoa é o novo embaixador da marca de cerveja espanhola em Portugal, algo que, como ele próprio explica «significa ter de tirar o máximo proveito da essência da cozinha mediterrânica». E, embora, como refere o chef, «Portugal não seja um país mediterrânico, em termos de produto, a cozinha portuguesa tem muitas parecenças com a mediterrânica».

Reconhece que aquilo que mais lhe agrada no facto de ser embaixador Damm é o grande leque de cervejas que a marca catalã oferece: «Cada uma delas se adapta a um momento ou estilo de cozinha diferente. A Estrella Damm encarna o estilo de vida mediterrânico e ibérico: o sol, a praia, a gastronomia… e representa na perfeição a mesa ibérica».

Grande parte da educação culinária de Sá Pessoa foi no estrangeiro, e isso foi mais do que evidente na sua cozinha durante os seus primeiros anos de carreira. Assim que soube que cozinhar era a sua vocação, entendeu que a sua formação passava inevitavelmente por viajar e descobrir novas culturas culinárias. Estudou no Instituto de Artes Culinárias da Pensilvânia e na prestigiada escola de cozinha “Cordon Bleu”. Trabalhou no Hotel Park Lane de Londres e no Sheraton on the Park de Sydney, onde viveu durante dois anos. Quando finalmente regressou a Portugal, trouxe consigo toda essa bagagem gastronómica na sua mala e começou a interessar-se mais pela tradição gastronómica portuguesa. Em 2009 abriu o seu primeiro restaurante, o Alma, que no início ficava em Santos, mas mais tarde fechou e voltou a abrir as suas portas no coração do Chiado. Depois viriam o Tapisco, o Cais da Pedra e o Food Corner, no Mercado da Ribeira, e agora apresenta o seu projeto mais pessoal, o Atelier, um espaço que funciona como «laboratório de I+D», dando apoio ao Alma e aos outros projetos do chef.

Atelier de Henrique Sá Pessoa

Atelier de Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez

Porém, não demorou a aperceber-se de que «o I+D não paga as contas» e decidiu criar no Atelier uma experiência gastronómica muito pessoal. «É como se convidasse um grupo de pessoas para comerem na minha casa: é um lugar muito íntimo. Os comensais estão comigo na cozinha, nasce uma conversa e uma ligação, conhecem-se entre eles…» O Atelier só tem capacidade para doze convidados e abre as suas portas duas vezes por mês. O chef e a sua equipa dedicam o resto do tempo à investigação e desenvolvimento de novos conceitos culinários. «Praticamos, testamos… e criamos pratos diferentes. Com tudo isso, concebemos um menu surpresa ao qual chamámos “Doze”, pelos doze comensais que se sentam à mesa», explica. O Atelier fica em Marvila, uma zona que, como ele próprio diz, se está a tornar numa espécie de Soho lisboeta. «O objetivo do Atelier é que a cozinha do Alma e dos nossos outros restaurantes evolua», declara. «É como estar na nossa casa, a ideia é fazer o que nos apetece e desfrutar do espaço. Não é um projeto com o qual queiramos ganhar muito dinheiro. Queremos que funcione, que não dê prejuízo e seja uma experiência muito mais pessoal, íntima e totalmente diferente do que entendemos por restaurante», explica.

[O “Atelier”] é como estar na nossa casa, a ideia é fazer o que nos apetece e desfrutar do espaço. Queremos que funcione, que não dê prejuízo e seja uma experiência muito mais pessoal, íntima e totalmente diferente do que entendemos por restaurante

Porém, reconhece que por vezes receia falar de I+D, «porque as pessoas têm como referência “El Bulli”, e inevitavelmente pensam em cozinha de laboratório. Tenho medo de que julguem que nos vão encontrar a cozinhar ali com imensas máquinas», afirma. Para ele, «o I+D é perder tempo a fritar uma batata e que essa batata tenha uma textura diferente. Não tem de ser algo demasiado conceptual. Para fazer qualquer coisa na perfeição é preciso praticar. E é isso que tentamos fazer no “Atelier”. Fazemos muitas provas para criar pratos que proporcionem uma experiência totalmente nova aos nossos clientes».

Atelier de Henrique Sá Pessoa

Atelier de Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez

Define a sua cozinha como «portuguesa contemporânea», porque, embora se inspire nas raízes gastronómicas, dá a cada prato o seu toque pessoal. «O meu caminho está cada vez mais na cozinha tradicional portuguesa, em modernizá-la à minha maneira», garante o chef. É por isso que cada vez prescinde mais de ingredientes de fora, para dar maior protagonismo à matéria-prima nacional, como o carabineiro, um dos seus produtos fetiche.

Para fazer qualquer coisa na perfeição é preciso praticar. E é isso que tentamos fazer no “Atelier”

O seu futuro mais imediato está cheio de novos desafios profissionais. O primeiro deles já está praticamente em marcha: abrir um restaurante fora de Portugal. «Para fazer bom marketing na cozinha, produto ou vinho é preciso abrir restaurantes fora das nossas fronteiras. Foi isso que aconteceu com a cozinha francesa ou a italiana», explica. «A nossa representação fora de Portugal, ao nível da cozinha, ainda está um pouco fraca. Há alguns embaixadores, como o Nuno Mendes ou o Leandro Carreira em Londres, mas faltam mais. Acho que esse é o caminho». Henrique Sá Pessoa acaba de abrir o Chiado, o seu novo restaurante em Macau (China), um projeto que, embora o tenha levado a adaptar a sua cozinha aos costumes e à cultura gastronómica do país, dá-lhe oportunidade de mostrar os pratos e produtos mais representativos da gastronomia portuguesa, como o bacalhau.

«Acho que o maior desafio da cozinha portuguesa neste momento é o da internacionalização», revela o chef. «Temos de aproveitar o crescimento do turismo e vê-lo como uma grande oportunidade. Adoro oferecer aos meus clientes estrangeiros uma experiência pessoal do que é para mim a cozinha portuguesa. Acho que precisamos de muito mais referências gastronómicas de cozinha portuguesa, não só em restaurantes de alta gastronomia; também deve haver quiosques da praia e restaurantes tradicionais que reflitam as nossas raízes gastronómicas», conclui.

Henrique Sá Pessoa. Atelier

Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez