Diogo Noronha
Portugal é o terceiro país que mais peixe consome no planeta. Considerado como um dos melhores do mundo, o peixe português é o eixo do conceito gastronómico do “Pesca”, um restaurante pertencente ao Grupo “Multifood” que, como o seu próprio nome indica, se inspira nas matérias-primas com que o oceano Atlântico nos brinda em cada estação do ano. O “Pesca” surpreende os seus comensais com uma oferta culinária concebida pelo chef Diogo Noronha, através de uma série de pratos de autor, com uma atitude mais descontraída na sala.
Se considerarmos o peixe fresco, congelado, as conservas e o bacalhau, a população portuguesa consome uma média de 55 quilos por ano e por habitante. O Japão e a Islândia são os únicos dois países que estão à frente. A aposta gastronómica do chef Diogo Noronha e da sua equipa no “Pesca” traz um novo olhar para perceber um dos produtos nacionais mais típicos, exaltando a grande riqueza gastronómica do Atlântico. Com um total respeito pela matéria-prima, o “Pesca” presta particular homenagem aos sabores do mar e da montanha, mantendo um incontornável compromisso com a sustentabilidade. No restaurante não há espaço para as banalidades. Os comensais deverão assumir que, uma vez sentados à mesa, deparar-se-ão com uma proposta gastronómica em que cada um dos pratos está pensado para estimular os seus sentidos. Com uma carta que se recusa a ser refém das tendências, o “Pesca»” é, acima de tudo, uma homenagem ao verdadeiro sabor do peixe, à identidade portuguesa e à sua ligação com o mar.
Tartaro de atum de temporada
Existe uma grande preocupação do chef e da equipa de cozinha em minimizar o impacto ecológico da sua cozinha. É por isso que, no “Pesca”, são as estações do ano a ditarem os ingredientes que compõem cada prato. O “Pesca” olha para a natureza e escolhe com consciência produtos de grande qualidade que promovem o bem-estar dos seus comensais, minimizando a pegada ecológica do restaurante. Esta filosofia de autêntico respeito pela natureza inclui também as técnicas com que os cozinheiros preparam cada prato, com o objetivo de exaltar o autêntico sabor de cada matéria-prima. E, para surpresa de todos, esta postura de sustentabilidade reflete-se não só na sua oferta gastronómica como também no bar de ostras, na sua seleção de coquetéis – inspirada em todas as matérias-primas com que trabalham os cozinheiros – e na sua carta de vinhos. A sua adega tem como protagonista uma seleção de vinhos biodinâmicos e ecológicos. Além da carta principal e do bar de ostras, o “Pesca” propõe dois menus degustação: o “Maresia” e o “Maré”. O primeiro deles é todo um tributo a algumas das pérolas de Portugal, como o santuário natural que rodeia o Rio Sado, famoso pelas suas ostras, a área protegida da Ria Formosa, de onde procede a salicórnia, e o arquipélago dos Açores. Por sua vez, o “Maré” propõe uma incrível viagem desde a montanha até às profundidades das águas marinhas.
Existe uma grande preocupação do chef e da equipa de cozinha em minimizar o impacto ecológico da sua cozinha.
Instalado num prédio do século XIX, na zona nobre do Príncipe Real, o “Pesca»” é composto por dois andares. No primeiro andar encontram-se o bar e a cozinha, por onde os clientes deverão inevitavelmente passar, e a sala de refeições. Com capacidade para 50 comensais, este espaço, recuperado pelo arquiteto João Regal, teve como principal desafio a harmonização das zonas interior e exterior. Dessa maneira, existe uma continuidade na utilização dos materiais de todo o estabelecimento, desde o piso com mosaico hidráulico ao mobiliário, maioritariamente construído a partir da reciclagem de madeiras e móveis antigos. Outro dos desafios era garantir que se pudesse desfrutar do espaço exterior durante todo o ano, algo que se tornou possível graças à instalação do terraço bioclimático, contíguo à sala de refeições interior. Com paredes forradas de azulejos artesanais, a atmosfera do restaurante carateriza-se por uma sobriedade, em que aquilo que mais brilha é a chegada à mesa dos pratos de autor. Mas isso não significa que não se respeitem os pequenos detalhes. Pelo contrário, está tudo absolutamente calculado: desde a escolha das cadeiras, às lâmpadas inspiradas na luz de um farol. O restaurante é um espaço em que a introdução de elementos minimalistas oferece um ambiente acolhedor, pensado para o máximo conforto dos comensais.
Restaurante Pesca esplanada
Diogo Noronha apercebeu-se durante a sua adolescência da forma desenfreada com que a humanidade estava a destruir o planeta. Então, decidiu seguir o caminho alternativo do vegetarianismo, via que seguiu durante toda uma década. Assim se estreou na cozinha, demonstrando a si próprio que era possível não consumir produtos de origem animal. Anos mais tarde, após ter terminado a licenciatura em Comunicação Social e durante uma viagem pela Ásia, mudou a sua maneira de interpretar a cozinha. Vários meses a viajar pela Índia, Nepal, Tailândia, Laos, Camboja e Vietname levaram-no ao encontro dos monges budistas, com quem aprofundou os seus conhecimentos de meditação, que despertaram o seu interesse pela cozinha holística, associada à medicina tradicional chinesa e aiurvédica. Mais tarde inscreveu-se no “Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts”, em Nova Iorque.
Na sua trajetória como cozinheiro, destaca-se a sua passagem por restaurantes mundialmente conhecidos como o “Pure Food and Wine”, o “Per Se” de Thomas Keller (três estrelas Michelin), ambos em Nova Iorque, o barcelonês “Moo” (uma estrela Michelin) e o “Alkimia” (uma estrela Michelin) de Jordi Villa. Em 2009, Noronha regressou a Portugal para criar o projeto “Pedro e o Lobo”. Em 2013 entrou no Grupo “Mainside”, onde abriria o restaurante “Casa de Pasto”, a “Vinharia” no Cais do Sodré e, dois anos mais tarde, o gastrobar “Rio Maravilha”, no Lx Factory. Depois disso, recebeu o prémio de “Chef do Ano” pela revista “Time Out” em 2015. Em 2016, foi convidado por Rui Sanches, CEO do Grupo “Multifood”, para criar um novo conceito gastronómico arrojado em Lisboa. Assim nasceu o “Pesca”.
Espargos verdes na brasa
