Langosta de Ibiza. Del llaüt a la mesa

Toni Sastre con un par de langostas de Ibiza

Toni Sastre © ffmag

Visitamos a Toni Sastre una mañana de principios de mayo justo cuando su embarcación, ‘Es Vedrá’, amarra en el muelle pesquero de Ibiza. Este joven armador y marinero nos explica cómo se pesca la langosta de Ibiza, uno de los manjares más deliciosos que nos ofrecen las cristalinas aguas pitiüsas y que los mortales, que se lo puedan permitir, disfrutarán gracias al trabajo de unos cuantos marineros como nuestro querido amigo.


La langosta es uno de los crustáceos más apreciados a lo largo y ancho del planeta y los ejemplares pescados en aguas ibicencas, pertenecientes a la especie Palinurus elephas, tienen un alto valor gastronómico. Tanto es así que es uno de los productos incluidos en la lista bajo la marca Sabors d´Eivissa, una iniciativa del Consell para fomentar y diferenciar en el comercio los productos del campo y del mar tradicionales de la isla, tal y como informan desde el Gobierno insular. La idea es facilitar la identificación de los productos auténticos de Ibiza. En el caso que nos atañe es una manera de diferenciar las langostas de Ibiza de las langostas que se venden en la isla procedentes de otros puntos de España o de las costas africanas, normalmente de menor calidad que las pescadas en aguas locales.

Toni Sastre, armador del lläut ‘Es Vedra’, es uno de los propietarios de la veintena de barcos que se dedican de manera profesional a la pesca de la langosta en Ibiza. Sastre hace tan solo dos años que adquirió este bonito lläut de madera de 10,30 metros de eslora –“55 palmos, como se dice por aquí” apunta- y de momento está encantado con este nuevo oficio que está aprendiendo del anterior armador, que ahora ejerce de patrón hasta que se jubile definitivamente.

Acostumbrado a lidiar con turistas en su anterior trabajo como patrón de una ‘golondrina’ en San Antonio, Sastre está contento con el cambio pese a los madrugones que ello implica. En el tiempo en que se abre la veda de la langosta de Ibiza, entre el 1 de abril y el 31 de mayo, la rutina suele zarpar del muelle de pescadores de Ibiza hacia las seis de la mañana para ir a recoger las redes que normalmente han calado la tarde anterior, o como máximo 48 horas antes (que es lo que permite la ley). El ‘Es Vedrá’ suele faenar entre Santa Eulalia y Formentera, a unas dos horas de travesía desde la bocana de Botafoc. Una vez llegados al punto donde se encuentra el arte comienza la tarea más ardua de la jornada, que no es otra que ir subiendo a bordo la red con la esperanza de tener una buena captura.

Barco pesquero o llaüt. Ibiza

Llaüt © ffmag

El arte utilizado para esta clase de pesca es el trasmallo, uno de los tipos de red de enmalle más usado en la pesca artesanal. El aparejo consta de tres capas de red (paños) superpuestas donde se quedarán ‘enmalladas’ las capturas, que en el caso que nos ocupa son langostas pero normalmente no vienen solas, sino que suelen venir acompañadas de rotjas. Normalmente cada pieza de red es de 50 metros de largo por dos de altura y se unen varias por los extremos hasta un máximo de 40 redes por tripulante. A partir de tres tripulantes solo se podrán calar 100 redes como máximo. Lo más importante es conocer los mejores caladeros, una información que se obtiene con los años de experiencia y que cada patrón guarda celosamente y que jamás revelará. La langosta de Ibiza se suele pescar en fondos de roca a una profundidad de entre 50 y 100 metros.

El día que hablamos con Sastre habían recogido un total de 14 redes, es decir 700 metros de arte que tardaron un poco más de una hora en subir a bordo. Una vez recogidas todas las artes, que pueden estar diseminadas por varios puntos emprenden la travesía de vuelta al puerto. Esta vez con dos langostas a bordo, y varios kilos de pescado que cuando llegan al muelle ya están perfectamente colocados en las cajas de la cofradía con hielo suficiente para que no pierdan su frescura. En el caso de las langostas se tapan con un paño húmedo para que no mueran y lleguen a puerto todavía vivas. Lo normal es capturar entre dos y quince piezas al día como máximo, una media de cinco o seis diarias. Y es que casi se capturan a demanda para que sea una pesca realmente sostenible. Y pese a que parece que la población de langosta se mantiene estable desde hace años ahora se pescan menos porque, por raro que resulte, hay menos demanda. Sastre lo achaca a que la mayoría de los establecimientos que la ofertan en sus cartas la traen de fuera, muchos de Mallorca donde va a subasta y a principio de temporada se pueden adquirir grandes cantidades a precios más baratos que en la isla. De aquí iniciativas como las de Sabors d´Eivissa o la de la marca Peix Nostrum, lanzada por la propia Cofradía. Con esta marca de calidad, existente desde 2008, el consumidor podrá conocer desde un primer momento que el pescado o marisco ha sido capturado por la flota ibicenca.

Pero una vez en puerto el trabajo no termina, hay que desembarcar las capturas, pesarlas y etiquetarlas correctamente. Luego Sastre vuelve a su llaüt para preparar el arte, y arregrarlo en caso necesario, para tenerlo listo para volver a calarlo esa misma tarde. Un trabajo duro, pero gratificante, según nos confiesa. Al despedirnos le tomamos la palabra y un día le acompañaremos a aguas de Formentera con la esperanza de conseguir una buena pesca para poder contároslo desde estas mismas páginas.

Langosta de Ibiza

Langosta de Ibiza © Consell Insular d’Eivissa