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La Tapioca, el ingrediente culinario que deberíamos comenzar a usar

¿Qué es la tapioca? Beneficios y contraindicaciones

Harina de tapioca

A los que estamos en los 40 lo de tapioca nos suena de aquellos dibujos animados de los 80, de Hanna-Barbera, traducidos al español latinoamericano en Méjico, en los que los protagonistas solían zamparse unos tremendos pasteles o púdines de tapioca. Debía ser algo muy bueno, pensábamos, ya que se hacen tartas con ella.

Lo cierto es que hoy en día la tapioca se está convirtiendo en uno de los ingredientes fundamentales en las cocinas de muchos restaurantes, y en la industria alimentaria, dadas sus excepcionales propiedades tanto gastronómicas como para nuestra salud.

 

¿Qué es la tapioca?

La tapioca no es ni más ni menos que el almidón extraído de la raíz de la yuca, también llamada mandioca, una planta cuyo origen está en Brasil y extendida por toda Sudamérica que se ha convertido en imprescindible en muchas de las gastronomías de los países de aquel subcontinente.

Yuca o mandioca

Yuca o mandioca

Podemos encontrar la tapioca en diversos formatos: perlas de tapioca, harina de tapioca o fécula de tapioca.

 

Beneficios gastronómicos del almidón de tapioca con respecto a otro tipo de almidones

En este apartado me gustaría aclarar por qué, en algunas ocasiones es mejor usar el almidón de tapioca, y no el de maíz, o maicena, tan común en nuestras casas. Lo cierto es que los dos son espesantes, pero el primero tiene ciertas ventajas culinarias frente a la harina de maíz. La principal: que no aporta color ni sabor a las salsas; mientras que la maicena tiende a oscurecerlas o enturbiarlas, la harina de tapioca simplemente les da un toque brillante y translúcido. Además, esta segunda es prácticamente insípida. Por otro lado, no es recomendable usar la tapioca en preparaciones que tengan que estar expuestas al calor durante un largo período de tiempo, siendo ideal su empleo para preparaciones frías.

Perlas de tapioca

Perlas de tapioca

Estas mismas características son las que han convertido a la maltodextrina de tapioca en un ingrediente fundamental en la alta cocina y en la industria alimentaria. Y es que con este carbohidrato extraído del almidón de la tapioca se obtienen unas texturas sorprendentes ya que, además de ser soluble en agua, tiene la particularidad de ser capaz de secar las grasas. O dicho de otro modo, cuando se mezcla con cualquier tipo de grasas, saladas o dulces, como el chocolate, la mezcla tiende a solidificarse y sin embargo al llevarla a la boca y mezclarse con la saliva se libera repentinamente la grasa provocando un efecto sorprendente. Es muy utilizada también en la industria orientada a productos nutritivos para el deporte (en las barritas proteínicas), e incluso por la industria chocolatera. En la fabricación de cerveza es muy utilizada con el fin de dotar a ésta de más cuerpo sin variar su sabor ni propiedades.

 

Dónde comprar y cómo cocinar la tapioca

Hoy por hoy no es complicado encontrar tapioca en los grandes hipermercados o en la multitud de tiendas de nutrición que pueblan nuestros barrios. Como ya hemos dicho, la podemos encontrar en varios formatos: como harina, en fécula o tapioca granulada.

Por otro lado son numerosas las páginas web que dedican recetas con este ingrediente, muy popular en la otra orilla del Atlántico. Normalmente se preparan postres con textura de mouse y para ello se suele utilizar la tapioca en formato granulado. En este caso, es muy importante hidratar las perlas ya que de lo contrario no se logrará la textura deseada. Pero, ¿cómo hidratar la tapioca? Pues es bien sencillo, hay que sumergirla en abundante agua durante un buen rato para eliminar el exceso de almidón y facilitar la cocción posterior.

Bizcocho de tapioca

Bizcocho de tapioca

También son típicas las tortitas de tapioca con infinidad de rellenos, los postres en los que se utilizan las perlas de tapioca que nos recuerda al arroz con leche, buñuelos de queso, también frita tras elaborar una masa con ella, y otras preparaciones típicas de Sudamérica.

 

Propiedades nutritivas de la tapioca

Si bien es cierto que la tapioca no es muy rica en micro o macro nutrientes hay que destacar que es un alimento muy recomendado para dietas que tengan como objetivo ganar peso rápidamente (por ejemplo cuando se está entrenado fuerte) ya que contiene una gran cantidad de carbohidratos (132 gr por 150 gr). Además, no tiene colesterol es baja en sodio y tiene un aporte discreto de minerales como Calcio, Manganeso y Hierro.
    
Si bien es cierto que entre la cantidad de carbohidratos que aporta su consumo y cuantas calorías tiene la tapioca (544 Kcal / 100gr), debe ser consumida con moderación ya que de lo contrario es un producto que engorda.

Postre de tapioca con leche

Postre de tapioca con leche

En los últimos tiempos ha corrido la noticia (o, mejor, la fake new) de que la tapioca y la yuca en general, podía ser venenosa debido a que esta planta genera cianuro o ácido cianhídrico. Nada más lejos de la realidad. Aunque hay una parte de verdad en esta aseveración, como en la mayoría de las noticias falsas, lo cierto es que para que el cianuro generado por la yuca pudiera ser perjudicial para nuestro organismo tendríamos que ingerir la planta cruda y en cantidad ingente. Dado que la yuca, e incluso su almidón, se consumen cocinados y el cianuro se neutraliza con el calor, no podemos más que afirmar que tal afirmación es completamente falsa.

 

¿Tiene gluten la tapioca?

La respuesta rápida es "depende". Como ya sabrás, en el mundo de la alimentación contamos con infinidad de ingredientes que por naturaleza son sin gluten pero que cuando se procesan dejan de serlo, especialmente si hablamos de las harinas y otros preparados.

Sabemos que la tapioca proviene de la mandioca o yuca, que esta raiz no tiene gluten por naturaleza y que si se compra en su estado natural y se elabora en casa evitando la contaminación cruzada, este alimento es totalmente apto para celiacos, sensibles y alérgicos al gluten o cereales con gluten. Sin embargo, en el momento en el que una fábrica la transforma en harina, deja de clasificarse como "genérico", y su condición de apto ha de ser especificada en el etiquetado. Esto se debe a que muchos fabricantes o empaquetadoras también pueden trabajar con otros productos con gluten que contaminen en forma trazas.

Es por esto que, siempre se recomiendo consultar etiquetado en busca de la leyenda o sello de "sin gluten" o consultar con el fabricante. Y recuerda que, ante la duda, no consumir, ya que las trazas no son de obligada declaración en el etiquetado.

Por otra parte, la tapioca es hipoalergénica; de hecho, la tapioca para bebés en formato papilla es una opción cada día más extendida dado que, por una parte les ayuda a ganar peso. No obstante debemos recordar que es necesario consultar el etiquetado y/o al fabricante para comprobar si realmente son está exenta de trazas de alérgenos.

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