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La burrata, el rey de los quesos frescos italianos

¿Qué es la burrata? ¿En qué se diferencia de la mozzarella?

Burrata

¿Qué es la burrata?

De un tiempo a esta parte se ha puesto de moda en nuestro país el queso burrata. Pero, ¿qué es exactamente la burrata fresca? Para aquel que no lo conozca se trata éste de un queso italiano cuya característica principal es la cremosidad y untuosidad. No en vano, el propio nombre del queso proviene del que los italianos le dan a la mantequilla, “burro”, lo cual nos da una idea aproximada de la textura de éste. Hay que destacar que, pese al parecido visual con el otro queso universal italiano, la mozzarella, ambos son quesos completamente distintos. 

 

¿Burrata o mozzarella?

Como ya hemos señalado, ambos quesos tienen una apariencia parecida. Además, tanto la mozzarella como la burrata italiana son quesos de pasta hilada (pasta filata en italiano), es decir, se elaboran calentando la masa del queso o cuajada para hacer maleable la proteína de la leche. Una vez a temperatura, la masa se estira una y otra vez manualmente para darle la consistencia deseada y, a continuación, se enfría en agua fría para evitar que se deforme. 

Por otra parte, la mozzarella suele elaborarse a partir de leche de búfala, y aunque existe burrata de búfala, lo normal es que este tipo de queso se haga con leche de vaca.

Burrata con pesto

Burrata con pesto

Sin embargo, la principal diferencia entre la mozzarell y la burrata es el relleno de crema fresca, nata o stracciatella. Y es que la burrata de Puglia (región de donde es originaria) consiste en dos partes bien diferenciadas: el exterior, o envoltorio, más firme y compacto, muy similar a la mozzarella y que a su vez envuelve, como ya hemos dicho antes, un corazón cremoso y cuasi líquido de nata o crema fresca que se desparrama cuando cortamos la bola de burrata y que le aporta ese sabor tan intenso.


 Un queso del siglo XX

Los orígenes de la burrata se remontan al siglo pasado, y mientras que unos lo sitúan en los años 30, otros se atreven a dar una fecha, 1956, y el nombre de su creador: Lorenzo Bianchini, en Bari, la capital de Puglia, la región italiana que vendría a ocupar lo que es el “tacón de la bota”, en pleno mar Adriático.

El cómo se creo es también motivo de discusiones y mientras unos aventuran que el objetivo era aprovechar los restos de la mozzarella, otros indican que todo se debió a un invierno excepcionalmente frío, cuyas terribles nevadas impidieron durante días la distribución de la leche a las poblaciones circundantes. El hecho de rellenar bolas de mozzarella con la crema de la leche hacía que ésta fuera más duradera. 

Sea como fuere, su creador dejó un decálogo de cómo hacer burrata. Entre otras condiciones pone como imprescindible usar leche de vacas que no estén a más de diez kilómetros de distancia de la quesería para conservar la frescura de ésta, o que la nata para elaborar el relleno se extraiga de leche que no haya excedido las ocho horas desde haber sido ordeñada. Por supuesto, la burrata ha de ser hecha de manera completamente artesanal ya que el uso de maquinaria industrial puede influir en su textura final. Además, se recomienda que la fecha de consumo de este queso no supere los 3 días desde que se elabora. Si bien es cierto que hoy en día este plazo ha aumentado hasta los 21 días, pasado éste tiempo, tiende a agriarse.

Cántaros de leche fresca para la realización de la burrata

Leche fresca para hacer burrata

 

Cómo comer burrata

La burrata, a diferencia de la mozzarella, se debe de comer a temperatura ambiente para disfrutar de pleno de su sabor y su textura y lograr que se desparrame al abrirla con el tenedor o cuchillo. 
    
Para preparar la burrata, hay que tener en cuenta que es un queso con un sabor suave, pero acentuado y por lo tanto no es imprescindible acompañarlo con ningún otro producto. No obstante, es muy agradable en ensaladas, o con frutos secos o incluso algún embutido como el jamón curado o el jamón de pato. Unos buenos tomates maduros harán un contraste exquisito. Además hay que tener en cuenta que existen variantes de la burrata, como por ejemplo la burrata ahumada o la burrata a la trufa que aportan otros matices al queso.

Burrata con tomatitos cherry pera

Burrata con tomates cherry pera

 

¿Dónde se compra la burrata?

Después de leer acerca de esta delicia transalpina, estoy seguro de que se te estará haciendo la boca agua y estarás preguntándote dónde comprar burrata. Hay que decir que, aunque no es un producto muy extendido, hay una gran variedad de comercios donde se puede encontrar, entre ellos las tiendas de productos gourmets o especializadas en producto italiano. Si bien es cierto que no es infrecuente encontrarlo en la sección de quesos de algunas de las grandes cadenas de hipermercados.

Hay que señalar que, a pesar de que la burrata debería estar producida en la región italiana de Puglia, fuera de ésta se elaboran variantes bastante aceptables de este manjar. Incluso para los manitas en la cocina existen varios tutoriales colgados en la red para preparar una burrata casera usando mozzarella fresca, ricotta y nata.

 

¿Contraidicaciones en el consumo de burrata?

La gran contraindicación que tiene la burrata, del mismo modo que casi todos los quesos, es el alto aporte calórico que supone su consumo. En este caso hablamos de unas 300 calorías por 100 gr (frente a las 200 del queso de Burgos, o las 430 del manchego). Pero, en fin, no creo que eso suponga un impedimento para poder disfrutar de este verdadero manjar. Y si no, después, un paseíto.

Al ser un queso, las personas con intolerancia a la lactosa y las que presentan alergia a la proteína de la leche de vaca deben tener el mismo cuidado que con cualquier otro producto lácteo similar.

Para finalizar, alcontrario de lo que muchos puedan pensar, su consumo es apto durante el embarazo ya que la leche utilizada en la burrata está pasteurizada.

 

Ahora que ya conoces algo más sobre la burrata, es el momento de buscarla y disfrutarla. Seguro que la incorporarás rápidamente a tu cesta de la compra.

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