facefoodmagmallorca

Tomeu Martí. Arume, sin etiquetas

Tomeu Martí. Arume, sin etiquetas

Tomeu Martí © ffmag

La libertad, en el sentido más amplio de la palabra, define la personalidad culinaria de Tomeu Martí, chef y propietario del restaurante Arume. Libertad para crear sin límites, eximiendo a sus recetas de etiquetas innecesarias. Porque “Arume no es cocina japonesa. Ni asiática. Ni mediterránea”. Arume es pura fusión: una experiencia que combina con elegancia dos caras de un mismo cocinero: la mediterránea y la asiática, mezclando ingredientes, sabores y texturas con delicadeza y originalidad. Pero, por encima de todo, como el propio chef explica, “Arume es la cocina de Tomeu”.

 

¿Qué tal estás? ¿Cómo te sientes hoy en día y en qué punto estás profesionalmente?
Creo que hemos llegado al punto de la madurez: tanto de edad, como en lo que respecta a la estructura de Arume. Siempre hemos perseguido mantener la calidad. Seguimos luchando cada día y dando pequeños pasitos. Hemos conseguido una trayectoria bastante larga, con muchos altibajos que al final siempre hemos superado. Y personalmente creo que estoy en un punto de madurez muy bueno. Tengo una cartera de clientes que me da mucha libertad y mucha confianza, al final eso es básico.

¿Qué premisas definen tu cocina?
La calidad y la materia prima, ante todo. A raíz de eso, el resto es como un castillo que va subiendo: la estructura, el personal, el servicio, una buena bodega, mimar los pequeños detalles... Pero creo que, con respecto a la cocina, la calidad está en no manipular demasiado el producto y en conseguir ingredientes top.

Nigiri. Restaurante Arume, Mallorca

Nigiri © Arume

¿Cómo es la cocina de Arume?
Es la cocina de Tomeu. Hago la cocina que me gustaría comer a mí en un restaurante. Por eso no me gusta centrarme en algo únicamente y eso es una gran suerte. No quiero tener que clasificar mi cocina en una u otra categoría. Arume no es un restaurante japonés. Hago lo que quiero, tengo muchas ambigüedades y en mi restaurante encuentras muchos tipos de cocina: mediterránea, tailandesa, vietnamita... pero no me quiero encasillar en ninguna. Es la cocina que nosotros sentimos y la desarrollamos de la forma que creemos que es mejor, con determinados sabores y matices que nos gustan. Y el cliente viene a Arume a vivir una experiencia.

Hago la cocina que me gustaría comer a mí en un restaurante

¿Cómo es Tomeu Martí dentro de la cocina?
Soy una persona innovadora y responsable. Creo que sé escuchar y entender a la gente. Pero también me tienen que escuchar y, cuando no me escuchan, soy bastante radical. Porque si yo voy remando, necesito que la gente venga remando conmigo.

¿Y fuera de la cocina? ¿Qué destacarías de tu personalidad?
Fuera soy una persona sensata, superalegre, muy divertida. Tengo mis momentos, pero intento disfrutar de la vida, que al final es muy importante, y que esa vida sea la mejor posible. Cuando estoy fuera de la cocina, intento evadirme completamente de la hostelería. De mi personalidad destacaría mi forma de crear vínculos con gente que suma. Me gusta conocer gente buena y que aporta cosas buenas a mi vida. Y a mí también me gusta aportar lo mismo a la gente. Soy una persona sincera, que dice las cosas a la cara. Quizás por eso no tengo muchos amigos en la cocina.

Sashimi. restaurante japonés Arume. Mallorca

Sashimi © Arume

¿Cómo imaginas el futuro de Arume?
Pues la verdad es que no lo sé. Arume va hoy a un ritmo frenético. Tenemos algunas ideas de cómo nos gustaría vernos en el futuro, porque yo me voy haciendo mayor. A veces pienso que me equivoqué con el enfoque de Arume, porque es un concepto demasiado personalizado. Si viene un cliente y no está Tomeu, a veces es un problema. Porque a la gente le gusta que yo le salude cuando viene. Tengo en mente un proyecto de restaurante para solo 10 comensales. Sería como para finalizar mi carrera, porque el ritmo que llevo me está costando. En un futuro me gustaría verme así.

¿Cuál es, en tu opinión, el estado de salud del sector gastronómico en Mallorca hoy?
Creo que cada día vamos a mejor. En parte, porque las empresas están apostando mucho por la calidad y creo que eso es muy importante. También podríamos decir que el turismo que está llegando a la isla está cambiando a mejor, aunque en mi caso no vivo del turismo. Vivo del cliente del día a día y, sobre todo, de muchos extranjeros residentes en Mallorca. Por eso podemos permitirnos abrir durante todo el año.

Restaurante Arume. Mallorca

Arume © Arume

Actualmente se está produciendo una gran revolución gastronómica en la isla. La llegada de grandes chefs, restaurantes y hoteles está influyendo mucho. Pero empezamos a tener problemas serios, como la falta de personal. ¿Cómo lo lleváis en Arume?
Es un problema muy delicado. Cuando yo estudiaba en la escuela de hostelería, el primer año éramos 84. El segundo año, nos quedamos 50 personas. Este año ha habido solo 10 personas en la escuela de hostelería estudiando para ser cocineros. Hoy en día nadie quiere trabajar en un restaurante porque las condiciones son duras (el horario partido, el trabajo los fines de semana...) Es casi inviable encontrar personas que estén dispuestas a ello y es la pescadilla que se muerde la cola. Por supuesto, este tipo de trabas nos impiden crecer como nos gustaría. Pero vamos lidiando como podemos con todo ello. Mi mujer está en la sala y ella es el mayor apoyo que tengo. Por todo esto nos gusta imaginar el futuro llevando un restaurante pequeño los dos solos. 

¿Qué piensas de los premios y reconocimientos en el mundo de la gastronomía?
No me gusta mucho ese mundo. Al final, mi estrella es tener el restaurante lleno cada día. Nosotros luchamos día tras día. Y si luego viene algo, perfecto. Pero no lo buscamos y, sobre todo, no cambiamos nuestra personalidad o nuestra manera de ver la restauración por ese objetivo. Somos bastante humildes, sencillos... y tenemos una propuesta que creo que está bien.

También te puede interesar