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Marc Fosh, el maestro de las estrellas

Marc Fosh, el maestro de las estrellas

Marc Fosh © ffmag

A sus casi 60 años, Marc Fosh se encuentra en uno de los mejores momentos de su vida y se ha propuesto dos cosas: disfrutar y ser feliz. Reconocido como uno de los cocineros más creativos de Europa y con más de tres décadas como ciudadano mallorquín a sus espaldas, el chef británico dirige el restaurante que lleva su nombre, ubicado en Palma (una estrella Michelin) y ‘Sa Pleta’, en el hotel Pleta de Mar (Capdepera). Su cocina moderna y sencilla, de sabores limpios y grandes matices, ha sido la cantera donde se han formado algunos de los mejores talentos de la gastronomía actual mallorquina. 

 

¿Cómo es Marc Fosh dentro y fuera de la cocina?
Ahora estoy mucho más tranquilo que antes. Soy menos impulsivo. Intento arroparme de buena gente, tener buena onda, disfrutar de lo que estamos haciendo y estar agradecido. Porque, a veces, con el estrés y el trabajo, no te paras a pensar en todo lo que has conseguido. Es maravilloso tener un restaurante donde la gente paga para comer y sale feliz. Y un equipo que también lo está... A veces hablo con compañeros que tienen mucho éxito (muchas estrellas...) y creo que tienen que darse cuenta de eso: de lo bonita que es la vida que están viviendo. Durante muchísimos años, yo me levantaba cada día y no pensaba más que en cocinar. Pero estaba contento, porque hacía lo que más me gustaba: cocinar. Me siento un afortunado. Este año cumplo 60 años y no puedo estar siempre en la cocina, pero, gracias a Dios, tengo un buen equipo. Cuando quiero estar, estoy y, cuando no quiero, no estoy.

¿Cuál es tu opinión sobre la evolución gastronómica que se está produciendo en Mallorca?
Lo veo muy positivo. Creo que en los 30 años que llevo en Mallorca, estamos en el mejor momento en muchos sentidos. Pero tenemos que seguir empujando para conseguir que Mallorca sea ese destino gastronómico que todos queremos que sea. 

Creo que en los 30 años que llevo en Mallorca, estamos en el mejor momento

¿Cómo ha cambiado el sector gastronómico en Mallorca en todos estos años?
Yo empecé hace muchos años. Todo era muy diferente en aquel momento. Había muy pocos restaurantes gastronómicos. La alta gastronomía estaba fuera de la isla. Ha cambiado mucho. Pero, una de las cosas que ha cambiado radicalmente es que ahora hay una generación de jóvenes cocineros mallorquines que realmente creen en su filosofía y en su estilo de cocina. Y, poco a poco, están desarrollando una nueva cocina mallorquina. Una cocina que mira mucho el producto y es mucho más fresca. En ese sentido, creo que estamos mejorando y todos podemos aprovecharnos de ese empuje.

Cabracho con plankton, gambas, tomates y escaramujo. Restaurante Marc Fosh, Mallorca

Cabracho © March Fosh

¿Notas también cambios en el fine dining?
Sí y no. Lo que veo es que hay más interés en esto y el perfil del cliente es cada vez más joven, que es algo muy bueno para nosotros. La gente es más casual, los clientes quieren relajarse y no necesitan tanta parafernalia. Buscan una experiencia divertida. Creo que los restaurantes son muy fáciles en muchos sentidos. Si puedes ofrecer tres cosas básicas (y hacerlo bien) vas a tener éxito: necesitas una buena cocina, un servicio amable y simpático y un sitio donde la gente se sienta cómoda. Es fácil, pero a veces los restaurantes se equivocan en una de las tres cosas. 

¿Cómo te encuentras ahora?
Bien. Porque cuando ya llevas una carrera y tienes una seguridad, estás tranquilo en lo que haces, tienes confianza. Creo que cuando eres joven tienes muchas ganas de comerte el mundo y de hacer muchas cosas. Hemos abierto muchos restaurantes, locales y diferentes conceptos, pero ahora mismo me encuentro en una situación muy cómoda con los dos restaurantes que llevamos -Marc Fosh y Sa Pleta-, además del catering y las asesorías. Estamos muy consolidados y muy tranquilos.

Foie grass con salicornia, trufa y mandarina. Restaurante Marc Fosh, Mallorca

Foie grass © Marc Fosh

¿Qué es lo más importante que has aprendido en tu trayectoria?
Con los años he aprendido que necesitas buena gente a tu alrededor. Un buen equipo. Cuando abres tu primer restaurante, lo haces con mucha pasión, siempre estás ahí. Pero, en el momento en que tienes dos locales, no puedes estar en dos sitios a la vez. Y los dos sitios tienen que poder funcionar tanto si estás, como si no. Por eso tienes que confiar en tu equipo, intentar que se sientan cómodos y dejarles trabajar. Me encanta descubrir gente joven que son diamantes y que, con los años, salen y emprenden sus negocios... 

Me encanta descubrir gente joven que son diamantes y que, con los años, salen y emprenden sus negocios

Porque muchos de los grandes cocineros de Mallorca hoy, empezaron contigo... 
Sí. Muchos han pasado por aquí. Creo que es normal, porque llevo muchos años. Algunos ya tienen sus propios restaurantes con estrellas Michelin y estoy muy orgulloso de ellos. También hay muchos que trabajan conceptos más sencillos, pero en todos se nota un poquito nuestra marca. Y eso para mí es muy bonito. Más que excolegas, todos ellos son amigos para mí.

Restaurante Marc Fosh

Restaurante Marc Fosh © Marc Fosh
 
¿Cuáles son ahora tus prioridades?
Ser feliz. Mi familia, mis amigos... Disfrutar. Yo disfruto yendo a restaurantes por todo el mundo: comiendo bien, bebiendo bien... (¿y quién no?) Pero nosotros (los cocineros) podemos disfrutarlo de una manera muy especial. Hacer más amigos, más contactos... Hoy en día, en la gastronomía hay mucho compañerismo y acercamiento. Esto también ha cambiado en Mallorca. Creo que, en general, los cocineros están mucho más unidos que en otras épocas. Yo no siento que estoy en competición con nadie. 

Hoy en día, en la gastronomía hay mucho compañerismo y acercamiento (...) Los cocineros están mucho más unidos que en otras épocas

¿Cómo llevas la temporalidad de Mallorca?
Tenemos un restaurante que abre todo el año. Pero Mallorca en invierno es mucho más relajado. Y después de varios años, entiendes que tienes que ir con el flow. No puedes luchar contra eso. Sabes que, cuando llega noviembre, tu facturación va a bajar. Hay que abrazar esto. Saber que quizás tienes que sufrir un poquito más en invierno y disfrutar de esa tranquilidad. Tomarse vacaciones, pensar en el siguiente año... Pero, por supuesto, nos encantaría tener el restaurante lleno doce meses en lugar de ocho.

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