Maca de Castro
Maca de Castro se dejó seducir por los placeres de la buena mesa desde muy temprana edad. Hoy, la chef mallorquina cuenta con un grupo gastronómico formado por tres restaurantes y una central de producción de eventos. Además de tres soles Repsol y una estrella Michelin, el restaurante que lleva su nombre en Port d’Alcúdia (Mallorca), ha sido galardonado con una Estrella Verde Michelin, que reconoce su compromiso con la sostenibilidad. “De la semilla a la mesa” es su lema. Y es que todo cuanto Maca ofrece en su restaurante gira entorno a lo que produce su huerta, “la línea transversal de sus restaurantes”.
¿Qué hace Maca de Castro en su tiempo libre?
Tengo un barquito en la bahía del norte del Puerto de Alcudia. Intento evadirme un poco navegando. También me gusta mucho estar cerca de mi pareja y disfrutar de momentos juntas. Nos encanta viajar, conocer nuevas culturas y probar cosas nuevas.
22 años en la cocina y parece que casi todos los reconocimientos llegan de golpe...
Desde hace ya unos añitos, pero sí. Yo creo que todo es un proceso. Todo llega cuando tiene que llegar y, después de 18 años sin parar, empezaron a llegar muchísimos reconocimientos y cosas que creo que se generan por el buen trabajo de un buen equipo. Pero, sobre todo, gracias a la constancia y al trabajo del día a día.
¿Cómo has vivido estos últimos años estando tan en el foco de los medios?
La verdad es que me cuesta. Pero también depende un poco del ambiente. La televisión y cosas de esas... no me gusta ser la protagonista. Siempre me ha pasado, pero poco a poco, voy aprendiendo.
Kale, burrata, hierbas y zanahorias
¿Dé dónde vienes, hacia dónde vas y en qué punto estás ahora gastronómicamente hablando?
Empezamos de una manera muy familiar, con un restaurante que llevaba junto a mi hermano. Y ahora mismo tenemos un grupo gastronómico que ya cuenta con tres restaurantes en Mallorca, una central de producción con eventos muy potente, asesorías fuera... Lo que pretendo es disfrutar mucho del día a día, pasármelo bien y complicarme lo menos posible para el futuro. Creo que, con todo lo que ha pasado, todo el mundo estamos viviendo más el día a día. Yo estoy contenta porque toda mi familia está muy bien y la salud es lo más importante. El trabajo va y viene y el dinero es lo de menos, con ilusión y con esfuerzo, los restaurantes funcionan y el equipo también responde.
¿De dónde viene tu vocación? ¿Quién te enseñó a cocinar?
A mí no me enseñaron a cocinar. Me han enseñado a comer. Desde muy pequeña, hacía rutas gastronómicas con mi familia. Esto ahora está más de moda, pero no cuando yo tenía cinco añitos, que mi padre cogía el coche y nos llevaba de ruta por la Península. Nosotros no íbamos a ver museos, sino restaurantes. Y creo que de ahí me viene la pasión. Porque a mí lo que me gusta es comer, disfrutar y la buena mesa. En mi familia no tenemos a nadie más en cocina, pero al disfrutar tanto comiendo, en casa siempre hemos tenido esa espinita.
A mí no me enseñaron a cocinar. Me han enseñado a comer (...) Lo que me gusta es comer, disfrutar y la buena mesa
¿Te consideras una cocinera autodidacta o de manual?
Autodidacta sin duda. Estudié un año, aunque no terminé. Me fui a trabajar fuera para seguir aprendiendo. Creo que es algo del día a día, y lo que hay que hacer es no perder la ilusión ni las ganas de aprender.
Llegum de careta y pulpo
¿Cómo definirías tu cocina?
Es una cocina directa, sencilla y con alma. Trabajamos lo que tenemos cerca para llegar lejos. La huerta es la línea transversal de todo lo que hacemos, no solo en el gastronómico, sino en todo el grupo. Seguimos una línea ya no tan concentrada en Mallorca, sino abierta al Mediterráneo. Creo que el Mediterráneo, y Mallorca, por donde está ubicada y muchísimas cosas más, tiene mucho potencial.
Mi cocina es directa, sencilla y con alma. Trabajamos lo que tenemos cerca para llegar lejos
El año pasado recibiste en tu restaurante una Estrella Verde de la Guía Michelin. ¿Qué es para ti la sostenibilidad?
Creo que no hay que pensar tanto en la sostenibilidad como la palabra en sí. A veces esto parece una moda, y creo que nos estamos pasando al apropiarnos la sostenibilidad. Lo que tenemos que hacer es comprender muy bien los recursos que tenemos para poder aprovecharlos, tener mucho cuidado de todo el equipo y todas las personas que están en contacto con nosotros. La estrella verde ha venido por un trabajo que hemos hecho desde la huerta, donde pusimos el foco sin saber que iba a llegar este reconocimiento. Pero yo creo que esto tiene que ser un trabajo honesto, y no querer estar todo el tiempo demostrando. Creo que, con el tiempo se reflejará si lo estamos haciendo bien.
¿Crees que hay mucho postureo en este sentido en el sector?
Pues la verdad es que sí. Y a lo mejor me estoy echando tierra a mí misma, pero sí. Yo creo que es algo que se verá, porque es un proceso a la larga. La sostenibilidad, ese concepto ahora tan usado, hay que cuidarla. Y el trabajo se tiene que hacer de forma interna.
Steak tartar
¿Qué ventajas y desventajas encuentras en tus restaurantes por estar en una isla como Mallorca?
Yo creo que la insularidad nos puede enseñar a ser autosuficientes. Estamos en una isla y no llegan tantos productos de fuera como en otros lugares. Tenemos que conocer bien nuestro territorio, a las personas que lo están trabajando y unir lazos. Estoy segura de que todas las Baleares podían ser autosuficientes.
Estoy segura de que todas las Baleares podían ser autosuficientes
¿Cuántas personas tienes a tu cargo?
En invierno somos 28 y en verano rondaremos las 70 – 75 personas para todo lo que tenemos previsto. Porque este año se nos han juntado todos los eventos de 2020 y 2021...
¿Cómo te ves como líder?
Creo que estoy muy cerca de todos. Me gusta que la relación con el equipo sea de tú a tú, muy equilibrada. Soy amiga de todos. Yo no veo jefes y no jefes, pienso que todos necesitamos la ayuda de los otros en el equipo. Somos una gran familia, más que un equipo.
¿Cómo es tu proceso creativo?
Durante el invierno voy anotando cosas que se me van ocurriendo y, a partir de febrero, me uno con mi sumiller, que trabaja todo el año con nosotros, también con Marina, que nos ayuda muchísimo con todas las decisiones que tomamos en el grupo... y de esas conversaciones salen muchas ideas. Cuando arrancamos, en 15 días, creamos todos los platos con el equipo. Es un proceso que antes lo pensaba mucho, pero creo que con un poco de presión trabajo mejor. Necesito ese estrés de “tenemos que abrir ya” y sufrir un poquito.
