Jhonatan Maldonado
Desde la tranquilidad del Fontsanta Hotel Thermal Spa emerge la cocina de Jhonatan Maldonado, donde los productos frescos de Mallorca se encuentran con las vibrantes tradiciones culinarias de lugares tan lejanos como Chile e Israel. El chef infunde en sus platos la calidez de los guisos de su abuela y la riqueza de las especias de su infancia en Israel. Su talento, forjado entre la innovación de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares y la experiencia en cocinas con estrellas Michelin, se refleja en creaciones que narran su historia: una fusión de la tierra que lo vio crecer y las influencias que ha recogido en cada paso. En el restaurante del Fontsanta Hotel, Maldonado ha diseñado un menú viajero que empieza en los fértiles valles chilenos y culmina en el lujo relajado de Mallorca, celebrando su herencia global en cada plato.
De Chile e Israel hasta Mallorca... ¿cómo ha influido tu paso por estos lugares en tu cocina?
Nací en Chile, mis padres decidieron irse a vivir a Israel cuando yo tenía 3 años y estuve unos 8 años viviendo allí. Después volvimos a Chile y cuando tenía 14 años decidieron venirse a vivir a Mallorca. La historia que queremos contar en el menú degustación es esa trayectoria. Soy una persona que no se olvida de dónde viene.
¿De qué forma consigues plasmar toda esa trayectoria en tus platos?
En casi todo el menú, sobre todo en los aperitivos, siempre añado algo que recuerde a Israel. Antes teníamos un shawarma y ahora estamos trabajando en otro plato, un Kofta que me recuerda mucho a Israel. Además, en el menú entrelazamos cocina tradicional chilena con producto local. No me gusta llamarlo cocina fusión porque creo que no es eso lo que hacemos. Pero tengo esos recuerdos de Chile e intento aplicar todo lo aprendido con el producto de la isla. Es como una forma de agradecer a la isla mi evolución y mi desarrollo profesional, que ha sido todo aquí. Por eso prefiero definir lo que hago como una cocina muy mediterránea, con matices de platos tradicionales de allí, siempre elaborados con producto local.
¿Cuáles son las mayores similitudes y diferencias que encuentras entre estas tres cocinas?
Tanto a nivel de cocina como a nivel cultural son totalmente diferentes. Es cierto que en Chile hay muchísimos mariscos y pescados, al igual que aquí, pero para nada se parecen. Son formas de comer y de ver la gastronomía totalmente diferentes. Y creo que esa diversidad es lo que enriquece, tanto personalmente como a la hora de poder hacer algo bueno profesionalmente. Creo que el hecho de haberte criado con tres culturas gastronómicas tan distintas te aporta una visión muy abierta. Con el menú degustación, intento que todas las experiencias por las que he pasado en mi vida tengan cierta coherencia. Por eso, el menú se desarrolla en un concepto totalmente mediterráneo, pero con algunos platos chilenos.
Creo que el hecho de haberte criado con tres culturas gastronómicas tan distintas te aporta una visión muy abierta
¿De dónde viene tu vocación de cocinero?
Desde pequeño me encantaba pasar tiempo en la cocina con mi abuela, siempre me ha llamado la atención y es algo completamente vocacional. Creo que como en mi casa nadie se había dedicado a esto antes, mis padres lo veían como algo que no se estudia. Porque antes la cocina no estaba tan bien valorada como actualmente, era como el “último recurso”. Por suerte, esto ha cambiado mucho en los últimos años. De hecho, creo que ahora ocurre todo lo contrario, la televisión ha romantizado mucho este oficio y en realidad es un trabajo muy duro, tienes que tener vocación.
¿Cómo ha evolucionado la propuesta gastronómica del hotel desde tu incorporación en 2018?
Antes era una cocina mucho más sencilla y la carta estaba más enfocada en snacks (hamburguesas, wraps, ensaladas...). Poco a poco nos hemos ido “complicando” la vida, intentando que el hotel crezca gastronómicamente para lograr hacernos un nombre en la isla.
¿Qué fue lo más complicado para lograrlo?
Lo más difícil sin duda ha sido la parte del equipo: lograr atraer personal, hacer que ese equipo permanezca y te acompañe durante la evolución... Poco a poco hemos logrado crear ese equipo estable y una identidad muy marcada. Hemos logrado separar la carta de snacks y dejarla solo para los clientes del hotel, hemos creado una carta bistro en la cual también se incluye un menú degustación de mediodía... Y por la noche tenemos una carta mucho más gastronómica, con un menú degustación de 12 pasos... En esta carta también apostamos por el producto local, mediterráneo... tenemos elaboraciones mallorquinas y algunos matices chilenos.
¿Cuáles son tus retos de futuro a nivel profesional?
Nuestra meta es lograr crear dos espacios: por una parte, lo que es el menú degustación y por otra, el restaurante. Es una idea que llevamos trabajando desde hace tres años, porque prácticamente todo el cliente externo que tenemos viene a comer el menú degustación. Otra meta que nos hemos propuesto es que el cliente alojado coma cada día en el hotel, y ya lo estamos logrando: hay clientes que vienen dos semanas y comen los 15 días aquí. Pero también nos hemos enfocado mucho en el cliente de fuera. Queremos que vengan a visitarnos y creo que esto también lo hemos conseguido.
¿Consideras que Mallorca se está convirtiendo en un destino gastronómico?
Sí, tenemos muchos clientes que vienen buscando conocer la gastronomía de Mallorca. De hecho, muchos nos hablan de todos los otros restaurantes que han visitado durante sus vacaciones. Para nosotros, el hecho de que nos incorporen en su ruta gastronómica ya es una alegría. Porque nos consideramos un equipo joven y nuestro proyecto realmente está comenzando. Y que te incluyan en ese grupo de restaurantes gastronómicos que son considerados de muchísimo nivel nos da muchísima satisfacción. Y es algo que sucede bastante... Yo lo veo como algo muy personal, porque vienen a tu casa a probar lo que tú estás haciendo: tus ideas, tus platos y tu manera de ver la cocina.
¿Qué es lo que haces cuando no estás cocinando? ¿Cuáles son tus aficiones?
Suelo entrenar, voy al gimnasio... y me he montado en casa una cocina semiprofesional con mi envasadora, mi roner... Me gusta cocinar mucho en casa, me encanta que venga gente y cocinar para otros. Creo que es una suerte poder dedicarme a algo que me gusta tanto. Para mí no supone un problema estar constantemente cocinando.
