David Rivas (1988, Isla de Margarita, Venezuela) es un cocinero atípico. Tras formarse en la escuela Hofmann de Barcelona y pasar por algunas de las mejores cocinas del mundo, en Terrae, su restaurante ubicado en Puerto de Pollensa, se propone llevar a cabo una completa vuelta al origen. Para ello, rescata técnicas de cocina ancestrales y sigue un enfoque 100% sostenible basado en dos premisas fundamentales: el zero waste (aprovechar al máximo cada producto) y el empleo -en exclusiva- de producto local. Hacer esto posible es el mayor reto creativo al que el cocinero se ha enfrentado en su carrera. ¿El resultado? Una carta honesta y un leit motiv que trasciende a la gastronomía. O como él mismo dice: “un restaurante – protesta atrevido, sostenible y gamberro”.
¿Cómo es David Rivas dentro y fuera de la cocina?
Soy una persona muy creativa. Siempre estoy pensando cosas raras... El David de la cocina es un poquito más apasionado con lo que está haciendo, es más intenso. Cuando estoy fuera de la cocina lo que más disfruto es pintar, ir a la montaña, me gusta muchísimo viajar…
En Terrae rendís “culto a la tierra”. ¿De qué manera lo conseguís?
Terrae es un restaurante que se propone llegar a ser lo más sostenible posible. Y para ello, usamos diferentes herramientas, como el zero waste, que básicamente significa “producto que entra, producto que aprovechamos al 100%”. Intentamos incluso aprovechar aquellas partes que mucha gente piensa que no son comestibles: las cáscaras, las semillas... Otra herramienta para rendir culto a la tierra es el uso de producto local: en Terrae solamente empleamos productos de aquí y llegamos hasta el extremo de que, por ejemplo, en nuestro restaurante no hay café, pimienta, salsa de soja... Nuestro objetivo es apoyar la economía circular y que el dinero se quede aquí. Terrae es un restaurante - protesta, sabemos que es un extremo, pero queremos demostrar que hacer esto es posible.
¿Cómo definirías la protesta de Terrae?
Queremos demostrar que es posible tener un negocio de restauración más sostenible con el medioambiente, con la sociedad, con los trabajadores… Sostenible para nosotros significa no desgastar todos esos aspectos que nos rodean.
En la actualidad, la sostenibilidad está en boca de todos. ¿Crees que realmente se está trabajando en este aspecto?
La sostenibilidad es una tendencia. Yo la conocí en los países nórdicos, en Escandinavia, más concretamente en Noruega. Pienso que los cocineros que crearon la new nordic cuisine fueron los precursores de esta modalidad y después se convirtió en tendencia. A mí me encanta que sea tendencia. Porque mientras más personas se sumen a este movimiento, aunque no lo puedan aplicar al 100% ni lleguen a nuestro extremo, mejor. Prefiero que se hable de esto. A mí me gusta irme al extremo, ver hasta dónde llega mi creatividad si me vuelco al 100% en esto. Para mí es un reto creativo.
¿De qué formas ponéis en práctica esta filosofía?
De muchas maneras. Un buen ejemplo es nuestro cordero: antes lo hacíamos a baja temperatura en el roner, lo metíamos en bolsas de plástico al vacío. Salía siempre perfecto, pero veíamos esa cantidad de bolsas de plástico y llegó un momento en que pensé que eso no tenía sentido: porque estábamos tratando de reducir el plástico y teníamos la basura llena de bolsas. Entonces me propuse emplear otras técnicas antiguas, como confitar, el escabeche, los secados... Ahora, para hacer ese mismo cordero, lo meto en una parrilla con las sobras de la brasa, en grasa de cordero que reciclamos. Y esto es complicadísimo, porque hay que saber exactamente qué cantidad de brasas poner, luego lo dejamos cociendo toda la noche y al día siguiente vemos qué tal. Es ensayo y error. Hasta que das con el punto exacto para cocer exactamente como se hacía antes, para confitar a baja temperatura y sin bolsas.
Estáis volviendo a la raíz...
Sí. Exactamente. La idea es volver a la raíz. Ahora parece que hay que inventar muchas cosas nuevas. Lo que hacemos en Terrae es recordar todas esas cosas que ya están inventadas. No queremos olvidarnos del futuro, pero sí queremos recordar que hay muchas cosas del pasado que tenían una función muy práctica.
Tu definición de Terrae es un concepto “atrevido, sostenible y gamberro” ...
Es sobre todo muy gamberro. Yo vengo de trabajar en cocinas muy “pijas” en las que aprendí un montón de cosas, pero también desaprendí otras... en Terrae he cogido lo bueno de todo eso y quiero que sea un restaurante casual. Por ejemplo, ponemos cumbia en el baño, los cocineros no llevamos chaquetillas…
¿Cómo es la carta de Terrae?
La carta está fundamentada en todo lo que los payeses, pescadores… tengan para ofrecernos en cada momento. La vamos cambiando, aunque siempre parto de un mismo esquema. Y a partir de ahí, voy modificando la carta en función de lo que vayan teniendo los payeses. Además, a veces, si tienen algún producto que se le va a pasar, lo compro y trato de crear algo para aprovecharlo. Por ejemplo, me dan cinco sandías y, para salvarlas, hago un fermentado de sandía, o la deshidrato... Así siempre van saliendo cosas nuevas…
¿Qué dicen tus clientes sobre este concepto?
Mi problema es que no estoy sabiendo transmitir todo lo que hago al cliente, porque estoy demasiado focalizado en hacer que pase. Muchas veces, el cliente no es consciente de todo lo que hay detrás de lo que ve en su plato. Cosas como que en el restaurante dejamos de usar gas: todo se cocina con leña de recorte ecológica. Me gustaría que el cliente entienda que con Terrae no solo pretendo satisfacer mi ego como cocinero (que la comida esté buena y a la gente le guste) sino que también quiero dejar algo mucho más importante detrás con respecto a la sociedad y el medioambiente.
¿Cuál es tu principal motivación?
Me motiva mucho seguir adelante con este proyecto que me parece muy lindo y quiero compartirlo, con todos los retos que esto supone.
¿Cómo te sientes con todos los reconocimientos que habéis recibido?
Es un orgullo tener recomendaciones tan importantes o conocidas como la guía Michelin o la guía Repsol, da valor a nuestra cocina. En Terrae se come muy bien, pero si te soy sincero, el que más me enorgullece es el certificado que nos otorgó este año la asociación Save the Med, un Certificado Plastic Free. Tener este sello garantía de calidad ambiental me parece mucho más Terrae.
¿Cuál es tu objetivo para los próximos años en Terrae?
Soy muy optimista. Creo que hay muchísimas cosas que podemos seguir haciendo. Estamos en constante evolución. Por ejemplo, me gustaría conseguir a alguien de Mallorca que elabore jabón ecológico para los lavavajillas, llegar a hacer mi propia harina, mis propias fermentaciones de soja, alga nori con alga de Mallorca...
¿De qué forma llevas la filosofía de Terrae a tu vida personal?
En mi casa lo intento, aunque no consigo llevarlo tan al extremo. Es complicado comprar algo que no venga en una bolsa de plástico, o ir a tomar una cerveza con tus amigos y encontrar una cerveza local... Vas a otros restaurantes que te gustan y no son lo que quisieras que fuesen, pero hay que saber vivir en el mundo en el que estamos sin volvernos locos.