David Moreno
Argentina, Tailandia, Japón o Canadá. Son algunos de los países que el mexicano David Moreno recorrió antes de aterrizar en Mallorca hace ya catorce años. Su cocina se alimenta a base de “creatividad y experiencia”. Y esto se hace evidente en el concepto gastronómico que ha creado para Can Simoneta. En este espacio privilegiado, ubicado al norte de la isla, el chef propone un interesante viaje por su México natal, a través de una serie de platos prehispánicos elaborados con productos mallorquines. Bienvenidos al “Mexiterráneo” de David Moreno.
¿Quién es David Moreno?
Cuando hablamos de David Moreno, me gusta hablar de lo que es Can Simoneta. Porque David Moreno es solo una persona, pero Can Simoneta son todos los que están a mi lado, que son quienes hacen posible que David Moreno sea alguien. Yo era un chaval que, después de estudiar en México y hacer la especialidad en Barcelona, tuvo la oportunidad de venir a la isla a un nuevo proyecto que empezaba un joven cocinero mallorquín que es Andreu Genestra. Estuve con él muy bien cuatro años como jefe de cocina de su restaurante, hasta que decidí emprender mi propio proyecto. Yo venía de una ciudad grande y me encontré con una isla, con un montón de productos, sabores nuevos... Empaparme de lo que es la gastronomía mallorquina fue todo un reto. Siempre les digo a mis chicos que ellos llevan sangre mexicana en las venas y yo llevo la mallorquina. Soy un enamorado de la isla y ya va a hacer 14 años que llegué.
Siempre les digo a mis chicos que ellos llevan sangre mexicana en las venas y yo llevo la mallorquina
¿Cómo definirías tu cocina?
Cocina mexiterránea. Es la unión de México y Mallorca, porque soy mexicano, pero me encanta la cocina mallorquina. Siempre he ido evolucionando, pero creo que lo que me hace diferente es mi origen, lo que soy. Este año hemos separado un poco los restaurantes. Antes teníamos todo englobado en Can Simoneta y ahora hemos separado por un lado la terraza para abrir un gastronómico puro y duro, solo con siete mesas. Además, este año le hemos puesto nombre al menú: “Origen”. Queremos describir el origen, de dónde viene la cocina mexiterránea. Será un viaje por la cocina mexicana, pero con producto mallorquín. Un menú de quince pasos en dos horas y media o tres, dependiendo del ritmo.
Burrata de trufa, pipián verde y anchoa
¿Hacia dónde te diriges?
No me quiero parar los pies. Siempre quiero ir a por más. Por ejemplo, ahora nos dieron un sol Repsol y yo siempre quiero más. Me gusta pisar fuerte, poco a poco, pero siempre con base en mi equipo, porque sin ellos nada sería posible.
¿Cómo es tu equipo?
Somos pocos, pero creo que cada uno tiene una pieza muy esencial en este juego. Somos 14-15 en cocina, dependiendo de la temporada. Y en sala hay otros 15. Creo que cada pieza encaja muy bien. Funcionamos como una familia. Siempre tenemos a nuestros hermanos y algunas veces te peleas, discutes, pero todos estamos muy unidos. Llevamos ya casi 8 años trabajando juntos.
¿Cómo eres como líder?
Más que líder, creo que soy una persona que ayuda. Porque si a mí no me ven trabajar, fregar... no van a entender lo que quiero hacer. Tienen que verte ahí metido.
Me gusta pisar fuerte, poco a poco, pero siempre con base en mi equipo, porque sin ellos nada sería posible
¿Cómo te definirías en una sola palabra?
Chingón, como decimos en México. Aunque creo que lo que mejor me define en realidad es la humildad. Lo que quiero es que la gente me conozca por eso. No soy una persona egocéntrica.
Cuando hablas de tu restaurante, hablas de un proyecto de vida...
Sí. Creo que al final es eso. Ya llevamos 10 años trabajando en esto. Y al final siempre nos gusta mirar lo que hemos hecho, que es lo que nos está impulsando para ir hacia delante. Esto es un proyecto a largo plazo, porque sabemos que queremos ir a por muchas cosas más.
La sostenibilidad es una pata fundamental en el proyecto de Can Simoneta. ¿De qué forma la trabajáis?
La ventaja que hemos tenido en Can Simoneta es que, al ver lo complicado que es conseguir ciertos productos, nos hemos tenido que poner a hacerlos. Ahora tenemos seis hectáreas cultivadas de maíz. Conseguir maíz aquí es bastante complicado y es la base esencial de la cocina mexicana. Lo usamos en parte para las tortillas y, otra parte, lo destinamos a nuestras granjas. Porque, dentro de Can Simoneta, también tenemos fincas con animales. Plantamos muchas toneladas de maíz y todo es un ciclo: hacemos que los animales se alimenten y tenemos también los productos para el restaurante. Se trata de cerrar el círculo, que creo que es algo que también nos corresponde a los chefs. Además, tenemos tres huertos: uno en el que plantamos todas las hierbas aromáticas y dos huertos más en los que tenemos productos como chiles, tomate verde...
Arroz de gamba roja
¿Cómo ha cambiado la cocina mallorquina desde que llegaste a la isla?
Me acuerdo perfectamente de cuando llegué en 2011 y la evolución ha sido abismal. Entonces había dos o tres personas como máximos exponentes. Pero, a partir de ahí todo ha crecido a lo bestia.
¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía mallorquina?
Yo creo que a convertirnos en una gran capital. Y me incluyo en esto, porque creo que formo parte de ello. Creo que vamos de camino a convertirnos en un Madrid o un Barcelona y que se conozca Mallorca a nivel mundial por su gastronomía.
¿Qué tres puntos de la gastronomía mallorquina destacarías?
En cuanto al producto, creo que el cerdo negro es un referente. El huerto, la sostenibilidad, los productos verdes... porque estamos rodeados de verde. Y también destacaría productos como las ensaimadas, los panes...
¿Qué crees que están aportando las influencias de fuera de la isla (como la tuya) a la gastronomía mallorquina?
Yo creo que se trata de darle un punto de vista diferente. Porque a veces ya estás tan cerrado en ese círculo, que tiene que venir alguien externo a decirte “¿por qué no hacemos esto de esta manera?”. Sembrar un poco la duda de que la gente puede hacer muchas otras cosas con lo mismo que tiene.
¿Qué productos no pueden faltar nunca en tu cocina?
Los chiles. Porque hay que chingar un poco la vida. En realidad, creo que a veces se no se entiende bien el tema del picante. Hay gente que cree que toda la cocina mexicana pica, pero, en realidad, el picante es un extra. Es ese puntillo final que siempre te da alegría.
