Balfegó, el mejor atún rojo del Mundo

La afirmación que encabeza este artículo pudiera parecer excesiva, sobre todo para alguien que jamás haya tenido la oportunidad de probar este manjar marino. Y sin embargo, es cierta. Tan cierta que la empresa de L´Ametlla de Mar (Tarragona) ha logrado convertirse en líder mundial en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo gracias a su innovador sistema empresarial, respetuoso y sostenible.

Y lo ha hecho por varios motivos; el primero, es que Balfegó es pionera a nivel mundial en el uso de técnicas de extracción sostenible que garantizan la pervivencia de la especie al capturar únicamente los atunes de mayor tamaño y edad. Además, la atunera tarraconense también es referente a nivel mundial en investigación y desarrollo lo que le ha permitido adaptar procesos que hasta hace poco eran impensables en la industria pesquera como son una completa trazabilidad del atún desde su captura hasta el momento que llega a la mesa.

Chutoro de atún Balfegó © Balfegó

 

Sostenibilidad

No, Balfegó no pesca, sino que “cerca” a los atunes cuando van a desovar en el Mediterráneo entre los meses de abril y mayo. Los animales, que han recorrido un largo viaje de miles de millas náuticas a través del Atlántico se encuentran famélicos y han perdido gran parte de su masa corporal. Los barcos que han cercado a los ejemplares, los conducen lentamente a las instalaciones marinas que la empresa tiene frente a las costas de L´Ametlla de Mar, donde escogerán únicamente a los individuos de mayor tamaño y edad y dejarán en libertad a los jóvenes y alevines a fin de que la especie pueda reproducirse de una forma natural.

 

Trazabilidad

Una vez en las inmensas piscinas marinas, los atunes serán identificados uno a uno con un código que permitirá saber toda la información del ejemplar, como cuando fue capturado, su seguimiento veterinario, cuántos kilos ha engordado, etc. Cuando la pieza llega al cliente final éste recibirá un código QR en el que podrá acceder a toda esta información, además de saber cuándo se ha sacrificado, qué peso tenía e, incluso, el porcentaje de grasa en carne.

 

Excelencia

Los atunes Balfegó, tanto por el método de alimentación, a base de pescado azul, como por el exhaustivo control veterinario al que están sometidos, están libres de Anisakis. Además, las analíticas periódicas a los ejemplares revelan que los niveles de mercurio están por debajo de los valores mínimos. Por otra parte, son numerosos los estudios científicos que presumen un efecto protector o neutralizador del selenio frente a la ingesta de mercurio, como por ejemplo el  “Estudio del efecto protector del selenio” llevado a cabo por el Dr. Nicholas Ralston y  el Dr. John Kaneko, de la Universidad de Dakota del Norte.

Por otra parte, los individuos se sacrifican únicamente por demanda, y siguiendo la ancestral técnica japonesa del Ikejime que, por su inmediatez, evita el sufrimiento del animal y, por lo tanto, la anoxia generada por el estrés lo que, en última instancia, mantiene las cualidades organolépticas de la carne en su máximo. La carne, se envía a prácticamente cualquier parte del Mundo por vía aérea, lo que garantiza un producto de la máxima frescura en las cocinas de muchos de los más prestigiosos cocineros nacionales e internacionales que han elegido a Balfegó como su proveedor. Baste decir, que el inefable Martín Berasategui, uno de los cocineros más laureados del Mundo, es el embajador gastronómico de la empresa tarraconense. 

 

Fuente Natural de salud

El consumo de atún rojo supone grandes beneficios para la salud ya que aporta un buen número vitaminas del grupo A, B, y D, y minerales tales como fósforo, magnesio y selenio. Este último es indispensable para el buen funcionamiento del organismo y es un potente antioxidante. Un consumo regular y proporcionado de este microelemento (mediante el consumo de pescados y mariscos) se ha relacionado con una buena capacidad reproductiva y con un aumento de protección significativa frente a infecciones y determinados cánceres. Además, la carne del atún posee una gran proporción de proteínas y ácidos grasos Omega-3. La ingesta de éstos últimos resulta determinante para mantener a raya el colesterol. Asimismo, el consumo habitual de atún se ha relacionado en los últimos tiempos con una menor propensión a desarrollar Alzheimer.

 

Del atún… hasta los “nadares”

El refrán castellano en su versión original rezaba algo así como “del cerdo hasta los andares” para hacer referencia a que de este animal se aprovechaba absolutamente todo.  Quizá parezca exagerado comparar este caso con el del atún aunque en la propia Tunateca Balfegó,  un espacio gastronómico en el que el Chef Ekaitz Apraiz ofrece una carta de cuarenta platos en los que el atún es el protagonista,  se empeñan en que no sea así. Y es que el atún Balfegó  es mucho más que sushi, sashimi o tartar. De hecho, su carne es tan parecida a la de un bóvido que admite incluso maduraciones relativamente largas, gracias a las cuales adquiere una mejor textura y consistencia y su sabor obtiene nuevos matices mucho más agradables. Todos conocemos el lomo y la ventresca, pero gracias a la importante labor de I+D y de difusión que está realizando Balfegó desde hace años, se están poniendo en valor partes del pescado a las que hasta hace poco no se les otorgaba el valor gastronómico que merecían. Qué decir de la parpatana (el cuello o parte que une la cabeza con el lomo), el morrillo o cogote o las carrilleras, que bien cocinadas son un verdadero manjar.

Tartar de atún rojo © Balfegó

Los mejores restaurantes de Baleares sirven Balfegó

Que los grandes chefs de cocina son sumamente exigentes con el producto que usan no es un mito, sino una realidad. Y en este caso, Balfegó ha sido elegido como proveedor de atún por muchos de los más renombrados cocineros alrededor del Mundo. En las Baleares, por su parte, son muchos los que han sucumbido a la irresistible calidad de los atunes de la empresa tarraconense.

Los estrellados Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Mallorca), con su “Atún Templario” o sus “carrilleras de atún rojo Balfegó y Cheescake de judías” o Oscar Molina (La Gaia*, IGH Ibiza) con su “Taco de Chutoro al fuego con sabayón de txume y sal de hibiscus” son algunos de los ejemplos más sonados, aunque tampoco podemos olvidarnos del chef José Miguel Bonet  (Es Ventall, Ibiza), con su estilo más mediterráneo, y su “Ventresca de Atún Rojo Balfegó, crema de arroz, caviar y yema de pollo payés” o su “Parpatana de Atún Rojo Balfegó en manteca con Brioche de tinta de calamar”.

Por su parte, Ismael Fernández (Minami en Hotel Ushuaia, Ibiza) nos propone un “Chutoro de Atún Rojo Balfegó con salsa Karashi Sumiso” y una sorprendente “Butifarra marina de Atún Rojo Balfegó”. El chef Mark Vaessen (Hotel OKU Ibiza) tiene en su carta varios platos a base de atún Balfegó, como un “Tartar de Atún Rojo Balfegó, patata crujiente y huevo” o un “Tiradito de Atún Rojo Balfegó y trufa tostada”. Por último, en Formentera, Antonio D´Angelo (Molo 47) sorprende con su “Fideos de atún rojo (toro) al shiso con melón en osmosis al sake, caviar y polvo de pata negra.