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Andreu Genestra, sabor 100% mediterráneo

Andreu Genestra, sabor 100% mediterráneo

Andreu Genestra © ffmag

Trasladar la cocina de su tierra hacia nuevos horizontes: es el leitmotiv de Andreu Genestra (Inca, 1983), propietario del restaurante que lleva su nombre -que ostenta una estrella Michelin y dos soles Repsol- y del restaurante Aromata. Viajero empedernido, ha recorrido diversos países en busca de inspiración y nuevas experiencias con las que enriquecer su cocina. Y esos viajes añaden notas de sabor a cada una de sus creaciones. Este año, Genestra capitanea, además, la cocina del nuevo Lío Mallorca, donde, asegura, “se notará su granito de arena en cada plato”.

 

¿Cómo es Andreu Genestra dentro y fuera de la cocina?
Intento ser en cocina igual que en casa. Tengo un carácter un poquito intenso. Me gusta la cercanía y me gusta hacer la comida del equipo igual que cocinaría para un cliente. Siempre pienso: este plato ¿lo cocinaría para mi madre? Porque, si la respuesta es no ¿qué sentido tiene?

¿De dónde viene tu pasión por la cocina? 
A los 12 o 13 años ya tenía en mi cabeza eso de cocinar. Es una de las cosas más bonitas que me ha pasado en la vida: el tenerlo claro desde joven. Me enfrenté a mi padre porque yo quería estar en la cocina. Y, a los 15 años, se me dio la oportunidad de estar en lna pica de un hotel. Mi padre me quería quitar esa idea de la cabeza y lo que pasó es que se potenció. Además, he tenido la suerte de llegar a grandes casas, a grandes restaurantes que han sabido motivarme para seguir en el oficio. Porque creo que, el que una persona decida seguir o no, depende mucho de con quién te haya tocado cocinar.

He tenido la suerte de llegar a grandes restaurantes que han sabido motivarme para seguir

 

¿Qué experiencias han determinado tu carrera como cocinero?
Viajar a nivel de trabajo. Me encanta viajar a sitios a los que me invitan para cocinar, o hacer colaboraciones con hoteles. Me gusta conocer países desde dentro de una cocina. Eso implica conocerlos a través de la gente local. Lo que hago es llevar mi cocina tradicional a esos países y luego, al volver a casa, me gusta cocinar el producto local usando todas las técnicas que he ido aprendiendo. Me encanta cocinar el producto local con un prisma diferente, hacer una evolución.

Cigala con guiso de lentejas y fruta de la pasión. Andreu Genestra

Cigala © Andreu Genestra

Este es un año de muchos cambios y nuevos proyectos. ¿Cómo estás viviendo el traslado de tu restaurante al hotel Zoëtry Mallorca?
Empecé hace 10 años por necesidad. Porque, cuando llegué a Mallorca, después de haber salido de El Bulli, de Mugaritz, de trabajar en Francia y todo eso, nadie me daba trabajo. Estábamos en 2008 - 2009 en una crisis y me dije: “tengo que montar algo mío y trabajar haciendo lo que me gusta, que es ofrecer algo diferente”. Y, después de 10 años, sentía la necesidad de dar otra visión de nuestra cocina. En eso, el hotel Predi Son Jaumell nos lo ha dado todo, pero se nos había quedado pequeño. Por muchos motivos, tuve que mover el restaurante. Ha sido un momento duro emocionante, porque es frustrante tener que partir de donde nací culinariamente. Pero han venido muchas cosas ahora: desde coger el restaurante Lío, subir el Aromata... Vamos a darle una vuelta a todo el grupo.

¿Qué cambios veremos en el restaurante Andreu Genestra?
Lo que me ha permitido el hotel Zoetry es tener un espacio mucho más grande. Que, con la idea que tenemos nosotros de cocina mediterránea, se va a dar a una experiencia mucho más amplia. Y, a partir de eso, el cliente va a poder tener una experiencia mejor a nivel de grupo. El Aromata está mucho más cerca, el Lío también... Al final, es una continuidad del trabajo que estamos haciendo. No vamos a cambiar nada. Lo que queremos es mejorarlo.

Además de la estrella Michelin, el restaurante Andreu Genestra cuenta también con una Estrella Verde. ¿Desde qué áreas trabajáis la sostenibilidad?
Cuando creamos el restaurante, yo venía de la cocina técnica, muy precisa, y eso en Mallorca no se daba. Quise reivindicarme haciendo otro tipo de cocina de la tierra. Porque si utilizo un atún de Mallorca, puedo hacer una cuina de la terra, aunque no sea cocina tradicional. Pero si todo el producto es de aquí, también puedo llamarlo cocina mallorquina. Y ahí fue cuando creamos el concepto que, a día de hoy, en vez de llamarlo “cocina de la tierra” lo llamamos “Mediterranean”. Porque considero que todo el Mediterráneo nos conecta a nivel de técnicas, de sabores... Y me propuse utilizar esas sinergias mediterráneas.

Rape braseado. Andreu Genestra

Rape © Andreu Genestra

Y en el restaurante elaboráis vuestro propio aceite, vino, vermú, ginebra... 
Sí. Todo empezó con el vino. Decidimos sembrar viñedos para que el vino de la casa fuera lo mejor que pudiéramos ofrecer. Porque, cuando uno lo ha hecho con sus propias manos, eso no tiene precio. Luego vino el aceite de oliva. Y con el excedente que no sacábamos del vino, comenzamos a hacer vermú. El hilo conductor de nuestra gastronomía son las especias, desde que comienzas (con el vermú), hasta que terminas, con un destilado botánico como es la ginebra.

Decías que a tu padre le costó un poco asumir que te dedicases a la cocina. Y, ahora, del huerto se encarga él. ¿Cómo es trabajar juntos?
Trabajar con familia es delicado. Pero nadie más que tu propia familia va a mirar para que las cosas te vayan bien. Porque, al final, toda la familia, desde mis hijos a mi mujer, está trabajando en esto. Unos porque me tienen que aguantar (mi hijo pequeño, que tiene seis años, ve todo el proceso del cocinado y ya va interiorizándolo). Todo eso es sostenible porque es un modo de vida. Es economía circular. Y no solo me refiero a mi familia, también a los pequeños productores, que son los que me ayudan. 

 

Trabajar con familia es delicado. Pero nadie más que tu propia familia va a mirar para que las cosas te vayan bien

 

Este año te estrenas como chef ejecutivo de Lío Mallorca. ¿Qué es Lío para ti y en qué punto está el proyecto?
Lío está en un punto de consolidación y de expansión de la marca. Lío es un show. No es cocina. Y en ese show hay una actuación, una gastronomía, una música, y todo parte de un punto estratégico del Mediterráneo. Para mí, Lío es un valor que traslada el Mediterráneo a todos los puntos en los que va a abrir.

Carrilleras de porc negre. Andreu Genestra

Carrilleras de porc negren © Andreu Genestra

¿Cómo te sientes ante un proyecto tan diferente? ¿Supone un gran reto?
Desde hace muchos años, también tenemos nuestro propio catering. Ahí hemos tenido que aunar la alta cocina con eventos muy inverosímiles, en puestos que no siempre cuentan con la logística adecuada para dar comida... Y cuando me dan la opción de poder llegar a un público amplio, aportando producto local, trasladando sabores... aunque sean muchos comensales y sea muy difícil la logística... Evidentemente, no es el servicio del restaurante madre Andreu Genestra, pero, nuestro granito de arena va a estar en cada receta. Es una manera de entrar al cliente y decirle “esto es Baleares. Disfrútalo”. Para mí ese es el gran reto.

 

Lío Mallorca es una manera de entrar al cliente y decirle, esto es Baleares. Disfrútalo. Para mí ese es el gran reto

 

¿Cuáles son las señas de identidad de Lío Mallorca, con respecto a Lío Ibiza?
Fundamentalmente el espacio. Está en una de las discotecas más icónicas de la isla. Pero creo que cada Lío tendrá su personalidad, sobre todo, a nivel de recetario. Creo que el punto que nos une es la clientela. Porque los clientes se van a mover y van a ver que el show y la experiencia son igual de impactantes, pero tenemos sabores que van a definir cada lugar.

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