Roberto Galarza, nuevo chef ejecutivo en el hotel Aguas de Ibiza

Chef Emilio Galarza. Restaurante Alabastro, Hotel Aguas de Ibiza

Chef Emilio Galarza

Descendiente de abuelos vascos e italianos, Roberto Emilio Galarza (1980, Posadas, Argentina) es el nuevo chef ejecutivo del hotel Aguas de Ibiza*****GL. Cambió el taekwondo (deporte al que llegó a dedicarse profesionalmente) por la cocina siendo muy joven. Ha pasado media vida viajando por todo el mundo. De ahí que él mismo denomine su estilo culinario como “cocina inmigrante”. En el restaurante Alabastro, el chef presenta una propuesta gastronómica divertida y desenfadada de día, que se torna más sofisticada y gastronómica al caer el sol.

 

¿Cómo empezaste en la cocina y cómo ha sido tu trayectoria hasta hoy?
Llevo 22 años cocinando. Empecé muy jovencito lavando platos. Desde pequeño me gustó la cocina y siempre cociné con mis abuelas. Mi padre es cocinero y mi abuelo era panadero. Mi carrera fue muy nómada: de viajar mucho y pasar por muchas cocinas. Aprendí mucho del oficio y también fui a buenas escuelas de hostelería. Hice un máster en París, en Le Cordon Bleu en pastelería y en cocina. Pasé por restaurantes con estrella y trabajé con grandes chefs. Estudié la licenciatura de Dirección y Administración de empresas, tengo un máster en restaurantes. Asesoré muchos restaurantes, abrí restaurantes míos y para otras personas. Y con 22 años de carrera considero que aún me falta muchísimo que aprender.

¿Cuánto tiempo llevas viviendo en Ibiza?
Cuatro años. Antes estuve en San Sebastián, en el Ixo Group (Mugaritz, Bodegón Alejandro, TOPA Sukaldería, Nerua Guggenheim…) Aprendí mucho allí. El País Vasco es uno de mis lugares preferidos porque tira mucho la sangre. Trabajé también mucho tiempo en San Sebastián Gastronómica con Roser Torras.

Langosta. Restaurante Alabastro, Hotel Aguas de Ibiza

Langosta

¿Cómo te definirías personalmente?
Me considero normal y corriente. Trato de ponerme al nivel de mis padres. Salgo poco, no bebo alcohol, no tengo vicios… Soy deportista, soy padre, me gusta leer mucho y estudiar sobre hostelería. Creo que soy muy visceral y muy directo.

¿Y como chef?
Soy un buen compañero: prefiero ser un líder que un jefe dictador. Con los chicos a veces hago de padre y de hermano. No me gusta llamarme chef, prefiero la palabra cocinero, porque hasta el día de hoy, todavía cocino, además de manejar el gran equipo que tengo.

¿Cuál es el secreto para que un equipo de cocina funcione bien?
Es muy complicado armar un equipo de gente apasionada en la situación en la que está Ibiza hoy. Parece que ya nadie quiere ser cocinero, hoy en día todos quieren ser chefs. Yo trato de darles el mejor ejemplo. Trabajar con ellos y mostrarles siempre el porqué de las cosas. Amo mi profesión y quiero contagiar eso.

¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina es nómada, es inmigrante. Tiene cosas de mi tierra, de mi crianza, de todos los países en los que he estado: Brasil, Francia, España… Es desenfadada. Trato de arriesgarme y de ser siempre honesto: ponemos en la mesa un buen producto y me enfoco mucho en lograr una buena técnica.

Restaurante Alabastro, Hotel Aguas de Ibiza

Restaurante Alabastro

¿Cómo es la propuesta de Alabastro?
Alabastro está en el lobby del hotel Aguas de Ibiza. Es un lugar muy peculiar de día, muy desenfadado y muy divertido. Por la noche se vuelve un poco más íntimo, con una carta más lenta, más cuidada y gastronómica. Es un restaurante para visitar, no solo para los huéspedes del hotel, también para los residentes de Ibiza. Tiene una carta muy fresca y veraniega y de muchísima calidad.

¿Qué supone para ti este nuevo reto?
Yo había dejado el mundo de los hoteles hace ya mucho tiempo. Había vuelto a los restaurantes. Pero en los últimos años, muchos grandes chefs empezaron a abrir restaurantes en hoteles. Y me planteé volver a los hoteles, que te permiten hacer cosas mucho más cuidadas. Ha sido un gran reto porque no ha resultado fácil armar el equipo. Pero ahora ya estamos encaminados y solo hay que seguir trabajando.

 ¿Cuál es tu mayor meta?
Mi mayor meta es abrir un restaurante propio algún día. También dar a conocer mi cocina de inmigrante con producto local. Ibiza tiene una gran tierra y un gran mar y eso hay que destacarlo.

 

Restaurante Alabastro, Hotel Aguas de Ibiza

Restaurante Alabastro, Hotel Aguas de Ibiza