‘Pesca’ de Diogo Noronha, homenaje a los sabores auténticos del mar

Diogo Noronha. Restaurante Pesca, Lisboa

Diogo Noronha © Multifood Group

Portugal es el tercer país que más pescado consume del planeta. Considerado uno de los mejores del mundo, el pescado portugués es el eje del concepto gastronómico de ‘Pesca’ un restaurante perteneciente al Grupo Multifood, que como su propio nombre indica, está inspirado en las materias primas que brinda el océano Atlántico en cada estación del año. ‘Pesca’ sorprende a sus comensales con una oferta culinaria diseñada por el chef Diogo Noronha, a base de una serie de platos de autor, con una actitud más desenfadada en la sala.

Si tenemos en cuenta el pescado fresco, congelado, conservas y el bacalao, la población portuguesa consume una media de 55 kilos por año y habitante. Japón e Islandia son los únicos dos países que están por delante. La apuesta gastronómica del chef Diogo Noronha y su equipo en ‘Pesca’ aporta una nueva vía para entender uno de los productos más típicos nacionales, ensalzando la gran riqueza gastronómica del Atlántico. Con un total respeto por la materia prima, Pesca brinda su particular homenaje a los sabores del mar y la montaña, manteniendo un firme compromiso por la sostenibilidad. En el restaurante no hay hueco para las obviedades. Los comensales deberán asumir que, una vez sentados a la mesa, se toparán con una propuesta gastronómica en la que cada uno de los platos está pensado para estimular sus sentidos. Con una carta que se niega a ser rehén de las tendencias, ‘Pesca’ es sobre todo un homenaje al verdadero sabor del pescado, a la identidad portuguesa y a su vinculación con el mar.

Tartar de atún de temporada. Restaurante Pesca, Lisboa

Tartar de atún de temporada © Multifood Group

Existe una gran preocupación del chef y el equipo de cocina por minimizar el impacto ecológico de su cocina. Es por ello que, en ‘Pesca’, las estaciones del año son las que dictan los ingredientes que componen cada plato. ‘Pesca’ mira a la naturaleza y escoge a conciencia productos de gran calidad, que promueven el bienestar de sus comensales al mismo tiempo que minimizan la huella ecológica del restaurante. Esta filosofía de auténtico respeto por la naturaleza incluye también las técnicas con las que los cocineros preparan cada plato, con el objetivo de ensalzar el auténtico sabor de cada materia prima. Y para sorpresa de todos, esta postura de sostenibilidad se refleja no solo en su oferta gastronómica, sino también en el bar de ostras, en su selección de cócteles -inspirada en todas las materias primas con las que los cocineros trabajan- y en su carta de vinos. Su bodega está protagonizada por una selección de vinos biodinámicos y ecológicos. Además de la carta principal y del bar de ostras, ‘Pesca’ propone dos menús degustación: ‘Maresia’ y ‘Maré’. El primero de ellos es todo un tributo a algunas de las perlas de Portugal, como el santuario natural que rodea al Río Sado, famoso por sus ostras, el área protegida de la ría Formosa, de donde procede la salicornia, y el archipiélago de las Azores. Por su parte, Maré propone un increíble viaje desde la montaña hasta las profundidades marinas.

Existe una gran preocupación del chef y el equipo de cocina por minimizar el impacto ecológico de su cocina

Instalado en un edificio del siglo XIX en la zona noble de Príncipe Real, ‘Pesca’ está compuesto por dos plantas. En el primer piso se encuentran el bar y la cocina, por donde los clientes deberán pasar inevitablemente, y el comedor. Con capacidad para 50 comensales, este espacio, recuperado por el arquitecto João Regal, tuvo como principal reto la armonización de las zonas interior y exterior. De este modo, hay una continuidad en el uso de los materiales de todo el establecimiento, desde el suelo con mosaico hidráulico, hasta el mobiliario, en su mayoría construido a partir del reciclaje de maderas y muebles antiguos. Otro de los retos era garantizar que el espacio exterior pudiese ser disfrutado durante todo el año, algo que fue posible gracias a la instalación de la terraza bioclimática, contigua al comedor interior. Con paredes forradas de azulejos artesanales, la atmósfera del restaurante se caracteriza por una sobriedad en la que lo que más brilla son los platos de autor al llegar a la mesa. Pero eso no significa que no se respeten los pequeños detalles. Al contrario, todo está absolutamente calculado: desde la elección de las sillas, hasta las lámparas, inspiradas en la luz de un faro. El restaurante es un espacio en el que la consecución de elementos minimalistas brinda un acogedor ambiente, pensado para el máximo confort de los comensales.

Terraza Restaurante Pesca. Lisboa

Restaurante Pesca © Multifood Group

Diogo Noronha se dio cuenta en su adolescencia de la forma desenfrenada con la que la humanidad estaba destruyendo el planeta. Entonces decidió seguir el camino alternativo del vegetarianismo, vía que continuó durante toda una década. Así se estrenó en la cocina, demostrándose a sí mismo que era posible no consumir productos de origen animal. Años más tarde, tras haber terminado la licenciatura en Comunicación Social, y durante un viaje por Asia, cambió su manera de interpretar la cocina. Varios meses viajando por India, Nepal, Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam le llevaron al encuentro de los monjes budistas, con quienes profundizó sus conocimientos de meditación que despertaron su interés por la cocina holística, asociada a la medicina tradicional china y ayurvédica. Más tarde se matriculó en el Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts, en Nueva York.

En su trayectoria como cocinero, destaca su paso por restaurantes de gran relevancia mundial, como el ‘Pure Food and Wine’, el ‘Per Se’ de Thomas Keller (tres estrellas Michelin), ambos en Nueva York, el barcelonés ‘Moo’ (una estrella Michelin) y el ‘Alkimia’ (una estrella Michelin) de Jordi Villa. En 2009, Noronha regresa a Portugal para crear el proyecto ‘Pedro e o Lobo’. En 2013 entra en el Grupo Mainside, donde abriría el restaurante ‘Casa de Pasto’, la ‘Vinharia’ en el Cais do Sodré y, dos años más tarde, el gastrobar ‘Rio Maravilha’, en Lx Factory. Tras ello, recibió el galardón de Chef del Año’ por la revista Time Out en 2015. En 2016, Rui Sanches, CEO del Grupo Multifood, le propuso crear un arriesgado y peculiar concepto gastronómico en Lisboa. Así nació Pesca.

Espárragos verdes a la brasa. Restaurante Pesca, Lisboa

Espárragos verdes a la brasa © Multifood Group