Pedro Subijana
Pedro Subijana (73 años) ha sido fiel a su visita anual con Gastronomika. Y es que el cocinero donostiarra no falla y año tras año desde las tablas del escenario del auditorio del Kursaal nos ofrece las novedades de su cocina con ese tono simpático y desenfado que le caracteriza y que nos recuerda a ese abuelo entrañable que sale en las películas de Hollywood.
Así, este año ha centrado su ponencia en los aperitivos y, apoyado en vídeos explicativos, con la inestimable ayuda de su equipo nos ha ido narrando y explicando uno a uno varias de las preparaciones de este último año en Akelarre.
El chef donostiarra, que ha resaltado la importancia de contar con una partida específica de aperitivos en las cocinas de los restaurantes gastronómicos dada la importancia que han adquirido éstos en los últimos tiempos, ha comenzado su exposición contando una graciosa anécdota que le ocurrió en 2006, cuando iban a preparar un aperitivo que se llamaba “Caja de Bombones” para el que necesitaban que les fabricaran unas cajitas cuyo presupuesto resultaba desproporcionado por lo que terminaron desechando la idea. En ese momento le comunicaron que acababan de concederle la tercera estrella y se envalentonó y mando encargar las cajas “cuesten lo que cuesten” porque “había que hacer algo especial para celebrar el premio”. Cuando habló con su amigo Carlos Arguiñano, que le llamó para felicitarle le contó la anécdota y éste le respondió, “Pedro, si te han dado la estrella es por lo que haces, así que deja de hacer cosas distintas”…
Preparación macaroon de gilda
Obras de arte en miniatura
Pasado el momento gracioso que la audiencia recibió con complicidad, Subijana ha pasado a diseccionar los aperitivos comenzando por un “Buñuelo de Carabinero” cuya elaboración parte de congelar con forma de esfera (dos mitades y unirlas) un jugo hecho a partir de las cabezas y cáscaras del carabinero y una vez solidificado pasarlo por una masa orly, freírlo con sumo cuidado y presentarlo cubierto con una cucharadita de tartar del propio carabinero.
A continuación el chef vasco ha presentado un aperitivo en honor a la banderilla o gilda, verdadero pintxo que “era lo que se tomaba cuando (él) era chaval”. Así las cosas ha conseguido elaborar un “Macaroon de gilda” cuya base se hornea en el horno con aceituna picada y se rellana de sendas cremas de anchoa y piparra con lo que finalmente se obtiene el sabor original de las gildas de toda la vida.
No menos sorprendente ha sido “hueco de patata”, una elaboración, a priori simple que consiste en extraer la fécula licuando la patata y más tarde calentándola en una proporcion de 2:1 de fécula/agua. Cuando adquiere consistencia ha de triturarse levemente para romper la fibra y poder meterla en un sifón. A continuación se rellenan los huecos del silplat con pequeñas perlas de esta preparación y se hornean a fuego lento de tal manera que el resultado sera un esfera hueca de paredes finas que se sumergirá en aceite de oliva caliente para que con esta última fritura adquiera el sabor de las patatas fritas. Presentadas con una mezcla de pimentón dulce y picante espolvoreado el resultado ha sido espectacular.
Jamón jamón
“Jamón, Jamón” es el nombre de otro aperitivo, quizá menos espectacular, aunque su sabor ha de ser potente. Por desgracia no se ha podido degustar por las restricciones impuesta por la pandemia. La preparación consiste en fabricar una bolsa plegando laminas de ovulato y rellenarlas de un picadillo de jamón. Las bolsas rellenas se sellan y se untan de clara de huevo mediante una brocha para a continuación rebozarlas con un polvo obtenido de triturar cortezas de cerdo deshidratadas.
Aunque quizá, el plato fuerte haya sido la versión de la lubina a la pimienta que ha intrucio ente año en la carta de Akelarre que consiste el lomo de lubina en una mezcla de sal, pimienta y azúcar y presentarla en sashimi con una vinagreta de pimienta, crujientes de chalota, y corteza de leche (la capa de nata deshidratada con aromas de chalota, pimienta, mantequilla y aguardiente). Todo ello acompañado con un hojaldre de piel de lubina. Simplemente inigualable.
Rapapolvo a las Administraciones por la sostenibilidad
Cuando prácticamente todo el auditorio del Kursaal estaba de pie para abandonar la sala, Pedro Subijana se dirigió a la audiencia para hacer una reflexión acerca de la sostenibilidad, el reciclaje, y “todo eso que se lleva ahora”. Lo cierto es que fue bastante duro con las Administraciones que legislan y legislan y prohíben prácticas que eran frecuentes antes y ayudaban a ser mucho más amistosos con el medio ambiente.
“Cuando yo era joven”, prosiguió el ponente, “las botellas de cava, de champagne se las guardábamos al sidrero para que embotellases su sidra, la cherrijana (los cortes de desecho de carnes, pescados y verduras) se los dábamos al transportista para que alimentase a sus animales, el pan, cuando sobraba lo rallábamos y hacíamos mil cosas con él, pero hoy en día”, prosiguió el veterano chef, “con tanta legislación nacional, europea, etc., se nos prohíbe hacer todas estas cosas que eran buenas para el medio ambiente”. El público ha mostrado su total acuerdo con una ovación cerrada.
Pedro Subijana
