Paulo Salvador: “Portugal es un ejemplo extraordinario de diversidad gastronómica”

Paulo Salvador. Periodísta gastronómico de Portugal

Paulo Salvador © ffmag

Escapó desesperadamente de la guerra. Lo había perdido todo. Paulo Salvador (Angola, 1965) emigró a Portugal junto a su familia en septiembre de 1975. Y esa experiencia de “volver a empezar de cero” tan joven, le aportó una perspectiva vital única. “En nuestra familia, Angola siempre ha estado presente, a menudo hablábamos de nuestra tierra, pero nos esforzamos por adaptarnos rápido al país que nos recibió y al que estaremos siempre agradecidos”, asegura. Sus 35 años de carrera periodística han convertido a Paulo Salvador en uno de los más importantes divulgadores gastronómicos del país. A lo largo de su trayectoria televisiva ha editado, coordinado y presentado numerosos programas, como el magazine gastronómico ‘Mesa Nacional’. También es el creador del Wine Summit ‘MUST-Fermenting Ideas’, el evento vinícola internacional cuya primera edición se celebró en junio de 2017, que reúne en Cascais a expertos de todas las áreas de la industria del vino.


 

Entrevista a Paulo Salvador

¿Cómo empezó tu carrera periodística?
Desde muy niño me interesé por la comunicación, y en la facultad ya participaba en el periódico y en el programa de radio de la universidad. Empecé trabajando en la tele en el año 83-84. Siempre fue el medio de comunicación que más me atrajo.

¿Cómo nace tu amor por la gastronomía?
La gastronomía empezó en mi vida muy tarde. Siempre me gustó comer, pero eso no es gastronomía, es gula. Comer, apreciar la comida y discutirla, son cosas diferentes. Todo empezó hace 7 u 8 años, cuando decidí hacer un reportaje en profundidad sobre el festival gastronómico Vila Joya, que se celebraba en el Algarve, y que, por aquel entonces, pese a que ya llevaba un par de ediciones, casi nadie conocía. El festival atraía a algunos de los mejores chefs del mundo, y también había una noche dedicada a los portugueses. En aquel momento, aún no existía la ‘alta cocina’ tal y como la conocemos ahora en Portugal. La emisión de ese reportaje, que duraba 30 minutos, cambió mucho las cosas. Creo que ayudé a divulgar el concepto de ‘alta cocina’ en Portugal, o a democratizar el conocimiento de ese término, porque por entonces solo las élites habían oído hablar de él.

Paulo Salvador. Programa de televisión Mesa Nacional. Restaurante Moinho

Paulo Salvador. Programa de televisión Mesa Nacional. © Paulo Salvador

Y a partir de ese momento, ¿decidiste orientar tu carrera hacia la gastronomía?
Después de 10 días en el festival, dentro de la cocina con los chefs y conviviendo con ellos, gané una perspectiva de la cocina muy interesante. Más tarde, realicé otro reportaje sobre el pescado. El tema era averiguar si era cierto que el mejor pescado del mundo es el portugués. Entrevistamos a chefs en Nueva York que compraban exclusivamente pescado portugués, hasta Ferrán Adrià nos aseguró que el mejor pescado del mundo es el portugués. Desde Rusia hasta Los Ángeles, encontramos pescados portugueses en los mejores restaurantes del mundo, y los portugueses no tenían ni idea de esto…Todo ello desató mi curiosidad por el mundo de la gastronomía. Así, empecé a incluir algunos breves sobre gastronomía en los telediarios. Comencé a desarrollar dos carreras paralelas: por un lado, la de periodista generalista o político, y por otro, la de periodista gastronómico. Y más tarde llegó el programa ‘Mesa Nacional’: con el que pretendía hablar de restaurantes especiales, y de sus propietarios: de esas personas que tienen una historia apasionante detrás. Recuerdo con especial cariño uno de los programas: era sobre un restaurante situado en una aldea de solo un habitante (que era el propietario del restaurante). Tenía una historia increíble. Personas de todo el país, y también de España, iban hasta allí solo para comer en su restaurante.

Creo que ayudé a divulgar el concepto de ‘alta cocina’ en Portugal, o a democratizar el conocimiento de ese término

¿Qué opinas sobre el estado de salud de la gastronomía en Portugal?
Estamos atravesando un periodo fantástico a nivel gastronómico en Portugal, porque tenemos una oferta increíble. Creo que la gastronomía actual ha ayudado a garantizar la calidad de los productos. Por eso hoy somos más exigentes con la calidad de los productos que hace 10 o 15 años.

Paulo Salvador. Wine Summit

Paulo Salvador. Wine Summit ‘MUST-Fermenting Ideas’ © Paulo Salvador

¿Y qué hay del futuro?
Creo que en el futuro habrá una selección natural. No creo que el crecimiento de los fine dining vaya a continuar durante mucho tiempo. Si por algún motivo el turismo baja en Portugal, los fine dining se verán muy afectados. Sobrevivirán los mejores. Creo que tenemos que agradecer a los fine dining por haber ayudado mucho a la supervivencia de los pequeños productores, porque son restaurantes que buscan productos de calidad y no les importa pagar un precio más alto.

La gastronomía actual ha ayudado a garantizar la calidad de los productos

¿Cómo definirías la gastronomía portuguesa?
Creo que es el algoritmo más complejo que hay para un espacio territorial tan pequeño: en cuanto a diversidad. Portugal es un ejemplo extraordinario de diversidad por metro cuadrado. No digo que sea mejor o peor, pero en 92.000 de kilómetros cuadrados, tenemos una diversidad gastronómica increíble.

¿Quién es para ti el mejor embajador de la cocina portuguesa?
Hoy por hoy, sin duda alguna, José Avillez.

Y si tuvieras que elegir un solo producto, ¿con cuál te quedas?
Con el bacalao.

¿A qué retos gastronómicos debe enfrentarse ahora Portugal?
A la sustentabilidad, a la constancia (mantener lo que ha costado tanto conseguir durante mucho tiempo) y la tolerancia a la diferencia. Esto último creo que será muy importante para la gastronomía en Portugal. Tenemos que luchar contra la dictadura del gusto. No quiero que me digan que solamente los restaurantes con estrella Michelin son los buenos. La diversidad es el futuro.

Paulo Salvador. Wine Summit

Paulo Salvador. Wine Summit ‘MUST-Fermenting Ideas’ © Paulo Salvador