Olivier Da Costa, de cocinero a empresario ‘en serie’

Olivier da Costa

Olivier da Costa © ffmag

En sus más de dos décadas de trayectoria ha abierto 23 restaurantes y asegura que en ninguno de ellos ha perdido dinero. Ambicioso, trabajador y visionario, Olivier Da Costa, alma mater del grupo de restauración ‘Olivier’, es hoy uno de los rostros más conocidos de la cocina portuguesa, dentro y fuera de nuestras fronteras. Su particular manera de entender la cocina –y el mundo de los negocios- han ayudado a transformar el panorama gastronómico lisboeta.

Olivier da Costa nació un 15 de septiembre de 1975 en Lisboa. Lleva la cocina en la sangre, ya que su padre es el televisivo chef Michel, que, como su hijo dice, “fue uno de los primeros ‘star chefs’ portugueses”. Da Costa admite que su padre le ha abierto muchas puertas, pero puntualiza: “si lo que hago no fuese bueno no habría cosechado tal éxito”. Estudió en la Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Estoril y completó sus estudios con un ‘stage’ en el hotel Ritz Four Seasons de Nueva York.

Se inició en el mundo de los negocios con solo 14 años vendiendo camisetas, y gracias a su gran ambición, nunca dejó de inventar nuevas hazañas empresariales. Después de las camisetas, comenzó a importar foie-gras de Francia para venderlo entre todos los cocineros amigos de su padre, y más tarde comenzó a distribuirlo entre hoteles y restaurantes. Después vinieron las cestas de Navidad. “En 2009 / 2010 hice en solo dos meses 11.000 cestas y ese año superé los 2.000.000 de facturación. Además de los restaurantes, siempre he tenido otros negocios, que son los que daban más beneficios”, explica el empresario. Pero si hay un negocio en el que se mueve como pez en el agua, es en el de la restauración. Abrió en 1996 su primer restaurante ‘Olimpio’ a través del cual introdujo en Portugal el concepto de comida chic brasileña, trayendo a su restaurante delicias como la ‘picaña’. “La picaña es el plato sobre el que he construido todo mi imperio”, explica. Inmediatamente después, surgió el primer restaurante que llevaba su nombre, ‘Olivier Restaurante’, ubicado en el Barrio Alto.

Foie gras, Restaurante Olivier Avenida. Lisboa

Foie gras, Restaurante Olivier Avenida. Lisboa © Olivier Group

Su carácter emprendedor le llevó a inaugurar en el mismo Barrio Alto, el que vendría a ser uno de los conceptos que aún hoy permanece muy presente en todos sus restaurantes: la degustación. Con un menú único y exclusivo, el chef dio una vuelta más de tuerca a la tradicional idea de que una cena se compone de copa, plato y postre. El ‘Olivier Café’, ubicado en la Rua do Alecrim, abrió un amplio abanico de degustación gastronómica que lo situó entre los mejores restaurantes de Lisboa.

Con la evolución del turismo y la rehabilitación del eje más céntrico de la ciudad, el chef llevaría al hotel Tivoli Lisboa una de las grandes referencias de la restauración de la ciudad hasta la fecha, el ‘Olivier Avenida’. En este restaurante de inspiración mediterránea, Da Costa se esfuerza para que todos sus platos tengan ese toque casero que tanto le gusta. “Para diseñar la carta no tuve en cuenta lo que está de moda. Solo quiero que la gente que viene a este restaurante sienta que ha comido bien”, confiesa.

Restaurante Yakuza. Lisboa

Restaurante Yakuza © Olivier Group

Instalado en la primera planta de la antigua Real Fábrica das Sedas, el Yakuza First Floor es un espacio con decoración oriental, inspirado en la mafia japonesa. Yakuza sorprende con la mejor fusión culinaria de Oriente y Occidente. Representa la constante apuesta de Olivier da Costa por la innovación, una postura que le ha traído mucho éxito en su trayectoria empresarial.

El desarrollo del turismo en Lisboa posibilitó la creación de otros dos restaurantes en esta céntrica zona. ‘Guilty’ es uno de los conceptos gastronómicos más relajados del grupo. En este restaurante donde todo es XXL, los comensales pierden el miedo a comer con las manos y hallan nuevos matices en platos como las pizzas, hamburguesas y ensaladas. Por su parte, ‘K.O.B’ propone un concepto que el mismo Olivier denomina “Casual food with a twist”. Es un sofisticado steakhouse en el que el origen, el corte y la calidad de la carne son los elementos fundamentales de una carta variada que, por supuesto, también incluye propuestas de pescado y vegetarianas.

Con la inauguración del ‘Petit Palais’ Olivier abre una nueva era en la oferta del grupo, introduciendo la cocina francesa unida a un nuevo concepto de entretenimiento, que actualmente explota la vertiente de los eventos. El chef asegura que, de todos sus restaurantes, el Petit Palais es en el que más tiempo le ha robado y el que menos prisa ha tenido por rentabilizar.  Ubicado en un palacete del siglo XIX, este local es la “niña bonita” del grupo, proponiendo un concepto completamente innovador.

Restaurante Olivier Avenida. Lisboa

Olivier Avenida © Olivier Group

Su último reto ha consistido en traer a su tierra el concepto que ya triunfó en Sao Paulo: el restaurante Seen del hotel Tivoli Mofarrei, que aterriza ahora en el rooftop del hotel Tivoli Avenida con una gran barra central, un sky bar y una atmósfera de lo más exclusiva. Tanto para su versión brasileña, como para la portuguesa, Olivier se ha encargado personalmente de diseñar el concepto gastronómico y la carta. Esta última apertura es la prueba más reciente de que el Grupo Olivier atraviesa uno de sus mejores momentos, rebasando todas las fronteras establecidas de la restauración convencional. Olivier da Costa encarna los valores de los grandes emprendedores: constancia, trabajo y superación. ¿Su fórmula mágica? Trabajar. “Un amigo mío decía que la suerte está por encima de tu cabeza cuando estás sentado. Por lo tanto, no te sientes. Trabaja”, apunta el chef.

Yo nunca quise estrellas Michelin porque no dan dinero. Y un restaurante es un negocio

También atribuye parte de ese éxito a su equipo: “hay que escoger muy bien al equipo. Es el 80% del restaurante. Puedes hacer una buena hamburguesería y si el equipo está motivado ganas dinero, si no está motivado, no”. Sobre la actual “obsesión” de los chefs y restauradores con las guías y las estrellas Michelin, Olivier es muy claro: “yo nunca quise estrellas Michelin porque no dan dinero. Y un restaurante es un negocio”. Olivier da Costa forma ya parte de la historia viva de la restauración de Portugal gracias a sus revolucionarios espacios, tendencias y conceptos, y a su empeño porque sus clientes vivan una experiencia única cuando se adentran en cualquiera de sus restaurantes.

Hamburguesa. Restaurante Guilty. Lisboa

Hamburguesa. Restaurante Guilty © Olivier Group