Entrevista a Óliver Peña, chef ejecutivo de ‘Enigma’

Chef Óliver Peña. Restaurante Enigma

Óliver Peña, chef ejecutivo del restaurante "Enigma". © ffmag

La vida de Óliver Peña (chef ejecutivo de Enigma, de Albert Adrià) “gira alrededor de la comida”. Por eso decidió ser cocinero. Él mismo dice que “es necesaria esa pasión por comer, para lograr transmitir con la cocina”. El pasado 15 de marzo, Peña participó como ponente en ‘We Are FaceFood Ibiza 2019’. Nos habló sobre la “Evolución natural de Enigma”, y nosotros aprovechamos para charlar con él sobre su propia evolución como cocinero y como persona.

Óliver Peña habla de "Enigma" en We Are FaceFood Ibiza 2019

Óliver Peña en We Are FaceFood Ibiza 2019 © ffmag

¿Cómo es Oliver Peña dentro y fuera de los fogones?
Me considero una persona tranquila. A veces sufro los nervios habituales de una cocina, pero en general soy muy tranquilo. Creo que con la calma se consiguen muchas más cosas que con los nervios.

¿Lo tuyo con la cocina fue vocación?
Sí, siempre. Mis padres me dijeron que hiciera la selectividad, por si esto de la cocina no salía bien. Y la hice, pero afortunadamente, salió bien.

¿Qué importancia tienen para ti los premios y reconocimientos?
Hoy en día no puedes obviar que la tecnología y la comunicación van a una velocidad extrema. Todo lo que se escuche, que sea positivo y te ayude a darte a conocer como marca es bueno. Un reconocimiento es un premio a un trabajo bien hecho y a todo un equipo.

¿Tradición o innovación?
No hay innovación sin tradición. Me quedo con la tradición siempre.

Caviar sobre cubo de alga nori. Restaurante Enigma

Cubo de caviar. Restaurante Enigma © El Barri

¿Cuál es tu materia prima fetiche?
Me gustan muchísimo los pescados y los mariscos.

¿Desde siempre, o desde que estás en Enigma?
Ya desde hace unos años. Me encanta cocinar también carnes, pero si puedo elegir, en casa, siempre tiro para el mundo del mar.

¿Qué es para ti la “alta gastronomía”?
Creo que es un término que engloba varias características, pero no sé si es muy adecuado. Porque hay tantos parámetros que valorar por “alto o bajo” … Puedes ir a un restaurante donde no haya ningún tipo de lujo, que sea muy humilde, pero con una comida estratosférica, y sin embargo nunca será considerado como “alta gastronomía” porque el entorno o el espacio no lo es. La alta gastronomía no tiene por qué ser cara. Creo que hay mucha gente que está haciendo cosas increíbles, con un nivel sublime y a precios muy bajos. Yo pagaría a veces el doble de lo que estoy pagando en muchos sitios.

¿Cómo ha sido tu evolución personal y profesional dentro de Enigma?
Para mí, un mes trabajando con Albert Adrià es como seis meses en cualquier otro sitio. Es muy intenso. Trabajé con ellos (con los hermanos Adrià) en 2004 en la Hacienda Benazuza. En 2012 comencé como jefe de cocina en el 41º. Ya van a hacer 7 años que trabajo con Albert y realmente vamos a una velocidad de vértigo. Siempre le digo a mi madre que estoy en el ojo del huracán. Pero es esa velocidad lo que nos gusta. Creo que somos evolución constante, como personas y como cocineros. Cuando entré en Enigma tenía 35 años y me faltaba muchísimo por aprender. Todavía me falta y sigo aprendiendo cada día… Enigma es un proyecto que no te permite dormirte ni despistarte ni una sola semana. Esa es nuestra mayor motivación, por lo que estamos y por lo que luchamos cada día.

Oliver Peña, chef ejecutivo de "Enigma" de Albert Adrià

Óliver Peña, chef ejecutivo del restaurante “Enigma”. @ ElBarri