Nando Jubany. Un soplo de aire puro

Nando Jubany

Nando Jubany © ffmag

Nando Jubany cumplió el año pasado su sueño de participar en el Dakar en la categoría de motocross. Rápido, nervioso, hiperactivo, despierto, transparente… La gasolina y la cocina corren por sus venas a partes iguales, y en ambos aspectos, no puede sentirse más realizado. Tras dominar Cataluña, Andorra y Singapur con varios restaurantes y servicios de catering, el cocinero fue elegido para comandar los fogones de Can Carlitos, un trabajo que le sirve para coger aire y disfrutar de Formentera: una isla de la que asegura estar completamente enamorado.


¿Cómo eres dentro y fuera de la cocina?
Soy igual de transparente por dentro y por fuera. El problema está en que casi no tengo vida privada. Mi vida es compaginar el trabajo con algo de ocio. Mi afición por las motos y las bicis es muy importante, ahora la comparto con mis hijos, que también practican motocross. Y si no estoy haciendo motocross o bici es que estoy trabajando.

¿Cuáles son las inquietudes de Nando?
Mi principal inquietud es ir a dormir tranquilo cada noche. Que el trabajo salga bien, que a la gente le guste y, sobre todo, que reciba lo que esperaba de nosotros…

Mi principal inquietud es ir a dormir tranquilo cada noche

¿Cómo nace el proyecto de Can Carlitos y por qué precisamente en Formentera?
Nace porque estoy enamorado de la isla. Hace 15 años que vengo en verano, por culpa “del Abellán” (Carles Abellán). La primera vez vine porque él tenía una casa alquilada en Formentera “y no iba a poder venir”. Me la realquiló, vine con mi familia y al final él acabó viniendo también. A partir de ese año, hemos organizado siempre las vacaciones juntos. Can Carlitos ha sido una excusa para venir más a la isla. Es un hobby.

Can Carlitos ha sido una excusa para venir más a la isla. Es un hobby

Muchos piensan que “en Ibiza y Formentera no se trabaja”…
Sí se trabaja, y mucho, pero esto es coger aire puro. Si vengo un día o un día y medio siempre me escapo un rato a bañarme o a comer algo. Para mí es un cambio de aires. Me encanta venir a Formentera.

¿Qué opinas sobre la cultura gastronómica de Formentera y el proceso de cambio que la isla está viviendo?
“Francisquiño” (Francesco Manzoli, el dueño de Can Carlos) me contactó y me planteó abrir un chiringuito de tapas o de cocina española diferente en la isla. Hasta hace muy poco, en Formentera, o comías pasta o pizza o bullit de peix, arroces y mejillones al vapor. A mí me encanta esa comida, pero no había una gran diversidad. Ahora han abierto muchos restaurantes nuevos y hay una oferta gastronómica mucho más variada.

Tienes una de las mejores empresas de catering a nivel nacional. ¿Nunca has pensado en traerlo a la isla
Tenemos un catering que va más allá del concepto de catering. Es un proyecto muy grande. Ha ido creciendo y hemos diversificado mucho los servicios. Hacemos asesoramiento en Andorra, en Galicia, en Singapur… Y luego tenemos la parte de bodas, que es por donde empezamos. Can Carlitos no lo cuento porque es mi hobby. Cada año hacemos un par de bodas en Formentera y otras dos en Ibiza. El problema de las bodas es que suelen concentrarse en los sábados y es un día que ya solemos tener lleno en Barcelona. No tiene sentido desplazarse aquí, con el coste que supone.

Tartar de atún picante sobre arroz japonés

Tartar de atún picante sobre arroz japonés © Can Carlitos

¿Es difícil hacerse con un buen equipo en Formentera?
Yo estoy muy contento porque hace tres años que prácticamente no he cambiado el equipo. En Can Carlitos tratamos de cuidar muy bien a la gente para que no se vaya. En cambio, en Andorra es más complicado. Cada año empezamos de cero prácticamente y es una locura.

¿Comer bien es caro?
Para mí, comer bien es barato. Porque, al final, si tú comes bien, te atienden bien y bebes bien, es barato el precio que pagas. Lo que es caro es comer y beber mal. Hay que mirar la relación calidad – precio. Al final todo esto es muy subjetivo y que sea caro o barato depende de la calidad de los productos, de la cantidad y calidad del equipo implicado…

¿Qué cosas son capaces de sorprenderte cuando visitas un restaurante?
A mí me sorprende todo. Pienso que, en este mundo, cuanto más sabes, más te das cuenta de que no sabes nada. Y a veces, las cosas más insignificantes son las que más te sorprenden. Por ejemplo, me sorprende ir a un sitio muy humilde en el que comes increíblemente bien. Me sorprendo cada día porque todo lo que hacemos, en general, es muy difícil. Y sé lo difícil que es transmitir tu idea, que el equipo la absorba y la lleve a cabo. Hay mucha gente en el mundo de la hostelería, lo difícil es dar con esa gente que trabaja con pasión, que llega a las expectativas del cliente.

En este mundo, cuanto más sabes más te das cuenta de que no sabes nada

¿Qué crees que se podría hacer en Formentera para mejorar el acceso al producto local?
En Formentera hay un alto poder adquisitivo. El producto es muy caro porque la demanda es muy superior a la oferta. La tierra es muy buena y los productos son buenísimos, pero se debería fomentar la producción. En Formentera nadie quiere trabajar la tierra. No hay suficiente gente aquí que pueda vivir del campo. No sale rentable y los pocos payeses que hay venden sus productos a un precio muy elevado por eso mismo.

¿Un producto que nunca falta en tu cocina?
Aceite de oliva, que está presente en todos los platos. Y a mí personalmente me encantan los huevos. Es difícil ver una carta que no tenga huevos. En Can Carlitos hacemos una tortilla abierta que va con sobrasada, con tomate y jamón ibérico o con verduras y está buenísima. Y por supuesto, también tenemos los huevos rotos clásicos. 

¿Próximos retos?
De momento mi reto es no coger nada más y tranquilizarme un poco. Porque también me gusta disfrutar de mis hijos. Tengo tres hijos y al mayor no lo he podido disfrutar. Ahora que estoy viviendo más a los tres, me he dado cuenta de que está bien parar un poco. Tengo 48 años y me he dado cuenta de que nos pasamos la vida posponiéndolo todo. Y llegará un momento en que será demasiado tarde…

Tarta de queso de fresa. Nando Jubany

Cheesecake de fresa © Can Carlitos