Miguel Tur: “Nunca he tenido miedo de nada”

Miguel Tur

Miguel Tur © ffmag

Lleva la cocina en la sangre, y la gastronomía ibicenca ha sido su bandera durante su periplo por diferentes países y ciudades del mundo. Pero lo cierto es que Miguel Tur se siente en su salsa cocinando un bullit de peix, empleando técnicas culinarias de vanguardia o recreando los sabores más populares del recetario indio. Camaleónico e inquieto, tras haber dirigido –y sido propietario- de varios restaurantes, Tur es hoy asesor para el grupo hotelero Sol Bay y Sol Post, donde –entre otras cosas- ha diseñado la propuesta gastronómica de restaurantes tan icónicos como The Curry Club.


¿Cómo definirías tu cocina?

Mi cocina ha variado tanto desde que empecé hasta ahora, que yo diría que es adaptativa. Pienso que un cocinero que se estanca en un único tipo de cocina se pierde la oportunidad de aprender de otros. Yo toco perfectamente la cocina tradicional, la asiática, la moderna… De hecho, el primer restaurante que abrí, el Ample 32, fue de los primeros en ofrecer ese estilo de cocina “diferente”. Nunca he tenido miedo de nada. El cocinero es un ser vivo con emociones. Por eso nuestra cocina ha de estar viva.

El cocinero es un ser vivo con emociones. Por eso nuestra cocina ha de estar viva

Y te atreves hasta con la cocina india…
Cuando empecé en la cadena y me dijeron que uno de los restaurantes sería un curry, me fui a Barcelona a aprender con Anjalina Chugani, que es una de las mejores chefs de cocina india. Ella me ayudó a entender esta cocina, y yo cambié todo el sistema y no le tuve miedo. Siempre hay que mirar hacia delante. La gente me decía que estaba loco porque, después de tener dos restaurantes me fui a trabajar a una cadena hotelera, y a montar un restaurante indio. Y yo creo que esto ha sido muy beneficioso para mí. Una vuelta de tuerca, y estoy encantado porque no dejo de aprender.

Pan bao

Pan bao © The Curry Club

También has sido “embajador” de la cocina tradicional ibicenca en Omán…
Trabajé para un complejo de lujo allí. Y lo que a priori iba a ser un restaurante para un beach club acabó siendo un club de golf, con cocina ibicenca y mediterránea. Fue una experiencia única e increíble. De hecho, aprender de esa cultura me abrió muchas miras. Era muy gracioso ver a pakistaníes, omaníes y filipinos haciendo bullits y paellas. Pero no fue fácil, sobre todo la tarea de conseguir el producto allí. Comprábamos en Valencia y llevábamos camiones.  

¿Cuál crees que es la enseñanza más importante que un cocinero debe aprender?
El respeto. Respetar el resto de cocinas, respetar el producto, el lugar en el que estás… el respeto hacia los propios compañeros. También creo que es importante perder el miedo a fijarse en otras personas. Quien cree que por ser cocinero ya lo sabe todo, está equivocado. Yo aprendo cada día. Aprendo de ir a cenar a La Gaia, aprendo de ir a Es Ventall o a Es Gerret, porque cada cocinero le da un punto diferente a la comida y no tenemos que tener miedo a reconocer lo bien que lo hacen los demás. Si vas a comer a un restaurante, ves algo que te gusta y lo añades a tu carta, es algo bueno y creo que es fundamental hacerlo.

Debemos ser más humildes y entender que entre nosotros nos tenemos que ayudar y aprender los unos de los otros

¿Es un llamamiento a la humildad en el sector?
Sí, porque parece que ahora el cocinero es como una especie de estrella que se encarga de recalcar aquello de “esto lo he hecho yo, o esto es mío”. Pero si un cocinero hace algo que a mí me gusta, ¿por qué no lo puedo incluir en mi carta? Con una variación o sin ella. Yo nunca he tenido miedo de decir “fui a este restaurante y aprendí esto”. De hecho, tengo grandes amigos cocineros y aprendo cada día de ellos. El ego del cocinero es malo para el cocinero. Debemos ser más humildes y entender que entre nosotros nos tenemos que ayudar y aprender los unos de los otros. Lo que debería de darnos miedo es estancarnos, o encerrarnos en nuestra propia cocina.

Ceviche de pez mantequilla

Ceviche de pez mantequilla © The Curry Club

¿Cómo ves el panorama gastronómico de Ibiza? ¿Qué crees que se podría mejorar?
Creo que la gastronomía de Ibiza goza de buena salud, pero hay demasiados riesgos. No podemos pagar 200 euros por una paella. Hay que ser realistas y el cliente no es tonto. Yo abogo por una cocina de calidad, pero a un precio accesible. Ibiza se ha vuelto muy elitista. ¿De verdad hay tanta gente con tanto poder adquisitivo en Ibiza para tanto restaurante de lujo? Creo que el único problema que puede tener Ibiza es que llegue a morir de éxito.

¿Quiénes son tus mayores referentes gastronómicos de dentro y fuera de la isla?
Hay muchos… en cocina ibicenca hay sitios como S’Espartar, Sa Punta, Cala Carbó…  que son ideales, pagas un precio justo y comes muy bien. Como referencia, nadie mejor que mi padre, Miguel Tur, que me lo enseñó todo en cocina ibicenca. También Juan Roselló, que me hizo dar el cambio de una cocina moderna para regresar a mis raíces, a la cocina ibicenca tradicional. Porque hubo una época en Ibiza en que la cocina tradicional no estaba valorada y por suerte esto ya ha cambiado. Otra persona clave ha sido Vicente Juan (padre), uno de los empresarios que ha visto la total evolución de la isla desde sus comienzos. Además de otros cocineros, como José Miguel Bonet (de Es Ventall) y tantos otros. Y de fuera de la isla, para mí hubo un restaurante que marcó mucho mi trayectoria: Hisop, en Barcelona. Su chef, Oriol Ivern, trataba la comida con un mimo excepcional y eso transformó mi forma de entender el oficio.

Hubo una época en Ibiza en que la cocina tradicional no estaba valorada y por suerte esto ya ha cambiado

Como comensal, ¿con qué tipo de cocina te quedas?
Depende del día. El verano pasado fui a La Gaia tres veces y disfruté muchísimo. Me pasa lo mismo cuando voy a Es Ventall, Es Gerret, Can Deu, S’Espartar… y cada uno de ellos es diferente. Todo depende de cómo te encuentres o con quién estés, pero, independientemente, lo que más disfruto es ir a la caseta de pescadores con mi familia o amigos, hacer un arroz, una frita de calamar o una torrada y comer junto al mar, en la bahía de San Antonio.

Curry

Curry © The Curry Club