Miguel Rocha Vieira, cocina de raíz

Miguel Rocha, chef del restaurante Fortaleza do Guincho, Lisboa

Miguel Rocha © ffmag

Asegura que en ningún lugar se siente tan cómodo como en su cocina, pero lo cierto es que Miguel Rocha Vieira (1981, Cascais) es un cocinero todoterreno que se mueve con soltura tras los fogones, como consultor gastronómico para diversos restaurantes europeos, y como jurado del programa de televisión Master Chef.

2019 se presenta lleno de nuevos retos para Rocha Vieira: “tenemos un proyecto para abrir un restaurante en China a finales del próximo año y otro en Budapest en marzo o abril”, revela. Será también una época muy especial en el terreno personal, ya que el chef espera el nacimiento de su segundo hijo.

Miguel Rocha Vieira es el chef portugués que reúne más estrellas Michelin (tres en total). Ha estado al mando de tres restaurantes premiados con este galardón: Costes Restaurant (Budapest), Costes Downtown (Budapest) -que recibió la estrella solo siete meses después de su apertura- y Fortaleza Do Guincho (Cascais) donde trabaja actualmente cuando no está en el plató de Master Chef.

Sobre las estrellas Michelin, asegura con humildad que “los premios y reconocimientos no son de los chefs, sino de los equipos de los restaurantes”. Reconoce que la primera estrella supuso una gran presión personal, pero los años y la experiencia le han hecho cambiar de perspectiva porque, aunque sabe que su vida profesional no habría sido igual sin este reconocimiento, admite que actualmente, las tres estrellas que suma su currículum “ya no le quitan el sueño”.

Atún. Restaurante Fortaleza do Guincho

Atún © Fortaleza do Guincho

Sorprende escucharle decir que “lo de la cocina nunca fue vocacional y hasta los veinte o veintiún años comía por necesidad y ni siquiera sabía freír un huevo”. Fue durante su época como estudiante de turismo cuando supo que no estaba hecho para pasar media vida sentado frente a un ordenador, y una asignatura de cocina despertó su curiosidad.

Hasta los veinte o veintiún años comía por necesidad y ni siquiera sabía freír un huevo

Completó sus estudios en la prestigiosa escuela de cocina londinense Le Cordon Bleu, y fue allí donde comenzó su carrera trabajando en Lombard Street (1 estrella Michelin). Además de su amor por la cocina, Miguel Rocha es un apasionado de los viajes y ha vivido en diferentes países. Se mudó a Francia, donde pasó por el Chateau de Divonne, y más tarde por el célebre Maison Pic (3 estrellas Michelin). Después volvió a a Budapest, donde trabajó en el restaurante Costes, uno de los más distinguidos de toda Centroeuropa, y el primer restaurante húngaro en recibir una estrella Michelin (2010).

Se considera una persona ambiciosa y siempre dispuesta a aprender. Después de haber vivido 17 años fuera de Portugal por motivos de formación y trabajo, Master Chef se fijó en él cuando el casting ya estaba casi cerrado. Fue el comienzo de una nueva etapa, ya que, durante dos años, vivió a caballo entre Hungría y Portugal, grabando de lunes a viernes y trabajando en Budapest los fines de semana.

Master Chef le ha permitido darse a conocer en su propio país, porque, como él mismo admite “cuando comenzó a aparecer en la pequeña pantalla nadie en Portugal sabía quién era”. Miguel Rocha Vieira es desconcertante, inquieto e impredecible no solo mientras cocina, sino también en las valoraciones y conversaciones que tiene con los concursantes. Tanto es así, que ningún competidor sabe nunca qué esperar de sus valoraciones…

Granizado. Fortaleza do Guincho

Granizado © Fortaleza do Guincho

Los periodos de grabación del programa de televisión han sido especialmente complicados. “Si grababa por la mañana tenía que trabajar en el restaurante por la tarde, y viceversa. Yo no puedo desatender los restaurantes durante tres meses”. Por eso, esta aventura solo es posible gracias a su equipo: “soy un privilegiado por tener tan buenos profesionales a mi lado, que me permiten delegar y no desatender ni un minuto los restaurantes durante las grabaciones”.

Nadie en Portugal sabía quién era cuando empecé con Master Chef

Fue la experiencia en televisión la que le hizo darse cuenta de todas las cosas que añoraba de su hogar, como “el olor a mar”. Por ello decidió regresar a casa. Cuando Fortaleza Do Guincho (Cascais) se puso en contacto con él para ofrecerle trabajo, no tuvo que pensarlo dos veces. Hoy, Miguel Rocha Vieira es uno de los mayores embajadores de la gastronomía de raíz portuguesa en todo el mundo. Su cocina en Fortaleza Do Guincho rinde homenaje a la tradición centrándose cada vez más en el producto nacional, que representa un 95% de la materia prima con la que cocina. Afirma que “en Portugal siempre ha habido buen producto, pero durante un tiempo pensábamos que todo lo que venía de fuera era mejor”. Y hablando de producto, si tiene que elegir, se queda con el de mar: “continúo descubriendo pescados y mariscos fascinantes”. Gracias a la combinación de ingredientes rigurosamente seleccionados, el restaurante exhibe un estilo realmente único. Las magníficas vistas del Océano Atlántico de las que goza Fortaleza do Guincho añaden un sabor especial a sus platos. No es de extrañar que la revista Forbes publicara un reportaje sobre el restaurante titulado ‘Un refugio romántico en el fin del mundo’, en el que alababa la cocina de Miguel Rocha Vieira.

En Cascais, su ciudad natal, se siente afortunado por trabajar frente a un mar fantástico que le ha visto crecer, rodeado de familiares y amigos. Fortaleza do Guincho le ha permitido prosperar profesionalmente e iniciar una auténtica revolución. “He llegado en un momento muy bueno, la gente de todo el mundo está hablando mucho de Lisboa y de la cocina portuguesa, creo que estamos logrando generar mucha curiosidad”, revela. Sin embargo, admite que “Portugal no es (aún) un destino gastronómico en sí mismo. Es cierto que la gente no viaja a Lisboa exclusivamente para visitar sus restaurantes, pero no conozco a nadie que haya visitado Portugal y haya dicho que no se come bien. Creo que esto cambiará el día que tengamos un restaurante con tres estrellas Michelin, pero estoy convencido de que no queda mucho tiempo para que eso ocurra”, explica.

Fortaleza do Guincho

Fortaleza do Guincho © Fortaleza do Guincho