Miguel Laffan y el bacalao, una historia de amor

Chef Miguel Laffan

Chef Miguel Laffan © ffmag

Con dos estrellas Michelin a sus espaldas, otorgadas en el restaurante L’AND Vineyards, el chef Miguel Laffan es el nuevo embajador del bacalao Riberalves, marca que le ha retado a desarrollar toda una serie de platos creativos con la mejor curación tradicional portuguesa del producto más emblemático del país.

Para Miguel Laffan, la cocina es esencialmente identidad, por lo que esta materia prima ha gozado de una presencia constante en todas las cartas de sus restaurantes. No es casualidad que Michael Laffan aceptase la invitación de Riberalves para convertirse en el embajador del bacalao en Portugal, aceptando el reto de contribuir al desarrollo de nuevas propuestas para utilizar el mejor bacalao portugués en la nueva cocina.

“Soy un apasionado del bacalao y por eso acepté con gran entusiasmo el reto de Riberalves”, subraya el cocinero”. Nadie conoce mejor la cocina del bacalao que los portugueses, y según el chef por eso mismo “no tiene sentido desarrollar una carta en un restaurante portugués sin una referencia de bacalao”. Pero más que tradición, el bacalao es futuro, tanto por su versatilidad gastronómica como por su calidad, al ser una proteína extremadamente saludable y uno de los pescados verdaderamente salvajes, de origen sostenible, y de los más sabrosos que existen. La curación tradicional portuguesa del bacalao es una técnica que ha sido transmitida de generación en generación durante siglos, y que continuará en los años venideros, marcando el futuro de nuestra gastronomía. “Riberalves ha desarrollado un trabajo notable en la preservación de esta historia y me siento honrado por representar a esta marca”, concluye Miguel Laffan.

Miguel Laffan embajador de bacalao Riberalves

Miguel Laffan, embajador de bacalao Riberalves © Bacalao Riberalves

Nunca he escondido que soy un apasionado de este fantástico pescado”, dice el chef, y prosigue: “Nadie cocina y come el bacalao como los portugueses. Mientras que otros países consumen el pescado fresco, en Portugal hemos trabajado durante siglos la curación tradicional de este pescado, y nos hemos convertido en expertos en una proteína curada en la sal, que en la cocina nos ofrece posibilidades casi infinitas. El hecho de conservar el bacalao mediante salazón, democratizó el consumo del bacalao, permitiendo su distribución a lo largo y ancho de todo el país, convirtiendo a Portugal en el mayor consumidor del mundo de bacalao, con alrededor de 6 kilos consumidos por cada habitante al año”, explica.

No tiene sentido desarrollar una carta en un restaurante portugués sin una referencia de bacalao

El bacalao evolucionó hacia esta dimensión histórica en Portugal, asociándose incluso a las tradiciones religiosas, como las fiestas o el ayuno. Es, por lo tanto, parte de nuestra cultura. Pero la presencia del bacalao en la cocina portuguesa no se justifica solo gracias a este patrimonio. El bacalao es una proteína muy valiosa, con un potencial gastronómico grandioso, muy versátil y, sobre todo, con enorme calidad.

El secreto del sabor único del bacalao portugués reside, según Laffan, “en su sistema de curación tradicional”. La clave, en el fondo, radica en la simplicidad: se trata de reproducir lo más fielmente posible el proceso que los pescadores portugueses utilizaban en el pasado. Después de la pesca, el bacalao es inmediatamente colocado en la sal, iniciando su proceso de maduración. El periodo de madurez en la sal debe ser largo, como mínimo de 6 meses o incluso un año. Esto aporta el sabor y textura ideal. También es importante el proceso de secado, para dejar al bacalao con el porcentaje de humedad perfecto. No hay más ingredientes añadidos en su producción.

Bacalao

Bacalao © Bacalao Riberalves

Una vez en la cocina, el bacalao se impone por su gran versatilidad, inspirando recetas tanto para el verano como para el invierno: desde los aperitivos o las ensaladas, a la parrilla, desde los fritos, a los cocidos. Por último, y no menos importante, destaca la dimensión saludable del bacalao: “no toda la comida rápida tiene que ser necesariamente fast food”, revela. Cuando cocinamos bacalao, estamos utilizando un pescado de origen 100% salvaje y sin productos añadidos en su proceso productivo. Este pescado es una de las mejores fuentes de proteína disponibles en nuestra alimentación. Ofrece 21 gramos de proteína por cada 100 de pescado. Como es igualmente pobre en grasa y de fácil digestión, se convierte en un pescado ideal para regímenes alimenticios saludables y equilibrados. “Si ya era un apasionado del bacalao, el aprendizaje derivado de mi relación con Riberalves me hizo despertar aún más esta pasión por un pez que, en mi opinión, lo tiene todo para continuar reinventándose diariamente en nuestras cocinas” afirma Laffan.

La de Miguel Laffan es una historia de viajes por mar, de descubrimientos y del encuentro entre culturas. De eso mismo radica la génesis de la identidad gastronómica portuguesa. En su misión como chef, Miguel Laffan busca, por tanto, una reinterpretación contemporánea de las raíces gastronómicas nacionales, poniendo en valor el equilibrio de sabores, las influencias de otros puntos cardinales, algunos ingredientes secretos e incluso exóticos. En el restaurante L’AND Vineyards, en Montemor-o-Novo, Laffan halló el lugar perfecto para desarrollar su arte. Con un lenguaje gastronómico único, conquistó la primera Estrella Michelin en 2015, repitiendo el honor en 2017.

Mi relación con Riberalves me hizo despertar aún más esta pasión por un pez que lo tiene todo para continuar reinventándose diariamente en nuestras cocinas

A lo largo de su trayectoria, Laffan ha trabajado con los mejores maestros (con el tres estrellas Michelin Antoine Westermann en el Relais & Châteaux Fortaleza do Guincho, con el estrella Michelin francés Roland Chanliuad, en Le Jardin des Remparts, y con Jean MarcBanzo, en el dos estrellas Le Clous de la Violette, en Provenza). También ha estado al frente de los fogones de numerosos establecimientos de lujo en Madeira, como el Relais & Châteaux Casa Velha do Palheira, el hotel Quinta da Casa Branca y el restaurante del Centro de Design de Nini Andrade Silva. Su cocina tiene sus raíces en el terreno donde se asienta (en los productos autóctonos de Alentejo, como las setas, los quesos o los pescados de la Costa Vicentina). Pero se expresa en clave de vanguardia, incorporando ingredientes de otras culturas como especias, hierbas, semillas y frutas tropicales.

Chef Miguel Laffan

Miguel Laffan © Bacalao Riberalves