Martín Berasategui, ‘eterno’ aprendiz

Martín Berasategui

Martín Berasategui © ffmag

Ubicado en la bahía de cala Nova, el nuevo hotel Bless trae a Ibiza un pedazo de Donosti de la mano del chef Martín Berasategui y ‘Etxeko Ibiza’: un restaurante cuya carta es el fiel reflejo de la gastronomía del maestro, con recetas de toda la vida que se fusionan con la cocina de vanguardia y los sabores del norte. Con más de cuatro décadas de cocina a sus espaldas y diez estrellas Michelin, Berasategui admite con humildad que sigue siendo el mismo aprendiz que cuando empezó en el mundo de la cocina, con solo 15 años.


¿Cómo es Martin Berasategui?
Al contrario de lo que todos pueden pensar, soy muy tímido. Soy muy cercano, claro, transparente, accesible… creo que soy la persona más fácil del mundo. Me gusta hablar y me gusta hacer que la gente se sienta a gusto conmigo. Sobre todo, sigo siendo un aprendiz. El cocinero que piensa que no lo es está muerto.

‘Bless’ significa “bendecir”. ¿De qué te sientes bendecido?
Desde que tengo 15 años soy el tío más chiflado del mundo por haber acertado con mi profesión. Soy un ‘disfrutón’ del día a día. No pienso mucho en lo que va a pasar. Me educaron para ser feliz y para ser transportista de felicidad, que no es otra cosa que ser cocinero. Soy un chiflado de mi profesión, me lo paso superbién. Y luego, cuando la gente te conoce y conoce tu cocina, te propone proyectos a los que no se les puede decir que no.

¿Alguna vez soñaste con llegar donde estás hoy?
Por nada del mundo hubiese imaginado estar viviendo este bonito viaje como cocinero. Estamos viviendo el momento más dulce de la cocina española y yo soy uno de los que han tenido la suerte de cambiar su rumbo. Es un trabajo de generación en generación y así hemos avanzado a pasos agigantados. Cuando yo empezaba como aprendiz de cocina (aunque como he dicho, sigo siéndolo), en el año 75, empezaba a fraguarse el movimiento de la nueva cocina vasca. Cocineros y cocineras que se juntaron para poner en valor un oficio. Cocinaban como los ángeles, pero estaban metidos entre cuatro paredes y nadie los conocía. Ellos me cargaron las pilas de una manera increíble. Creo que cuando la gente a la que admiras te admira a ti es que has hecho bien tu trabajo. Y cuando eso sucede, nunca te olvides de lo que han hecho para que tú estés donde estás.

Plato de Martín Berasategui.

Eres uno de los cocineros que luchan por poner en valor el trabajo de los profesionales de la sala. ¿Cómo crees que deberían los cocineros mirar a la sala?
Lo primero, es que tenemos que pedir perdón, porque el 50% del éxito de que yo esté donde estoy hoy, tiene que ver con la sala. Y algo habremos hecho mal para que se hable tanto de los cocineros y no se hable en igual proporción de la gente que te hace vivir ese viaje gastronómico en la sala. Ese equipo tan importante, tan sonriente, tan generoso, que hace de puente entre el comensal y los cocineros. La gente de sala es muy importante. Por eso debemos pedirles perdón y después, darles las gracias. 

Estamos viviendo el momento más dulce de la cocina española y yo soy uno de los que han tenido la suerte de cambiar su rumbo

 ¿Cómo es tu relación con tu equipo?
El éxito de Martín Berasategui es el éxito del trabajo en equipo. Martín soy yo y somos nosotros. Tengo a mi lado gente que se deja la vida por la marca Martín Berasategui.

No trabajan para mí, trabajan conmigo. Ellos son los que me hacen grande y el tío más feliz del mundo. Los empleados que han trabajado conmigo van siempre conmigo, porque, aunque se vayan a otros lugares, la vida siempre nos vuelve a juntar.

El éxito de Martín Berasategui es el éxito del trabajo en equipo

 Diriges varios restaurantes, sales en la televisión, asistes a congresos, ofreces ponencias… ¿De dónde sacas el tiempo?
Mi ‘hobby’ es trabajar. Para otros, trabajar es una putada y el domingo por la noche se cabrean porque no quieren trabajar el lunes. A mí eso no me ha pasado nunca.

Berasategui en la cocina

¿Ha sido complicado compaginar vida familiar y trabajo?
Tengo una hija que es lo mejor que he hecho en mi vida. Trabajamos juntos. Ella se encarga de la comunicación y de la parte comercial, es una chavala de la ostia, ha salido a su madre. Mi mujer lo es todo. Es de esa gente que habla poco y trabaja mucho. Al igual que mi hija. Yo nunca pienso en “yo”, siempre en “nosotros”, y mi mujer y mi hija son lo más importante.

¿Cómo es ‘Etxeko Ibiza’? ¿Qué es lo que vamos a ver en este nuevo restaurante?
‘Etxeko Ibiza’ es un viaje gastronómico a la cocina tradicional vasca, un homenaje a los orígenes. Aquí vas a ver lo que se ve en todos mis restaurantes. Ves un cocinero que se esfuerza y se ha dejado la vida en el arte gastronómico. Un cocinero que cree en el trabajo en equipo, un cocinero que nunca piensa en “yo”, siempre en “nosotros”. Y vas a ver un cocinero que quiere unir la experiencia de la gente que lleva tantos años como yo, con la gente nueva, que llega fresca y con ganas.

Etxeko Ibiza es un viaje gastronómico a la cocina tradicional vasca, un homenaje a los orígenes

Tanta innovación, tanta creatividad… ¿nunca te quedas sin ideas?
Yo creo que la creatividad es como un grifo. Abres y, si tienes sed y ganas, siempre sale. Aunque tiene mucho que ver con las horas que pasas dentro de la cocina.

¿Qué significado tiene para ti ‘Garrote’?
En la vida, cuando te toca echarle triple garrote, se lo echas. Garrote es brío, es positivo, carácter, actitud (que es la clave), autenticidad, ganas, hambre…

Restaurante Etxeko de Martín Berasategui

Restaurante Etxeko Ibiza © Palladium Group