Hablamos con Manuela Cavallotti, propietaria de la Japoneria Bufambo

Manuella Cavalloti, Japonería Bufambo

Manuella Cavalloti, Japonería Bufambo © ffmag

La italiana Manuela Cavallotti llegó a Formentera en 2001 para “hacer la temporada”. Solo tenía 19 años, estudiaba psicología y ansiaba exprimir al máximo sus vacaciones antes de retomar la universidad. “Fueron solo dos meses, pero fue la mejor temporada de mi vida”, asegura. Lo que entonces no sabía es que ese verano marcaría un antes y un después en su vida y desde entonces, siempre sentiría la incontrolable necesidad de regresar. Algo había cambiado para siempre. Siguió estudiando y trabajando en hostelería en Milán, y al terminar la carrera, recibió una llamada del propietario de un restaurante de Formentera, que le ofrecía un puesto de encargada que aceptó sin dudar. Hace cuatro años, Manuela decidió emprender su propio proyecto profesional en la isla. Abrió la Japonería Bufambo, un coqueto restaurante japonés donde conjuga su pasión por la restauración y la nutrición, sin renunciar a su otro gran amor: el deporte.


¿Cómo comenzó tu aventura como emprendedora?
Me fui a vivir a México un invierno y conecté mucho con la cocina, ya que antes me había dedicado más a la sala. Allí abrí un chiringuito en la playa con unos amigos y hacíamos un poco de todo: desde la compra a la cocina.  Aunque había terminado la carrera de psicología, tenía claro que lo mío era la restauración. México cambió lo que yo esperaba de mi trabajo, y eso me llevó a dejar el restaurante donde trabajaba en Formentera, porque descubrí que no era lo que quería. Después entré en una universidad de nutrición en Roma. Tras 14 años en Formentera, tomé la decisión de marcharme durante un año y medio y durante ese tiempo, terminé la carrera de nutrición. Un día me llamó un amigo (que luego fue mi socio durante un tiempo) y me habló sobre la Japonería, que entonces era una tienda de ropa. Cuando decidimos abrir el restaurante no tenía ni idea de sushi, pero al mismo tiempo sentía que lo sabía todo porque sabía mucho sobre la química de los alimentos: sabía qué ingredientes se podían mezclar bien sin necesidad de probarlos.

Cuando abrimos el restaurante no tenía ni idea de sushi, pero sentía que lo sabía todo porque sabía mucho sobre la química de los alimentos

Desde que abriste la Japonería hasta ahora ¿qué cambios ha habido?

Cuando abrimos, el concepto era más básico. Teníamos claro que queríamos productos y proveedores de calidad, y eso lo conseguimos. Lo que más ha evolucionado a lo largo de los años ha sido la creatividad. Hemos llegado a un punto en el que siento que ya no podemos ir mucho más allá, pero la verdad es que sí me gustaría ir más allá.

Japonería Bufambo, Formentera

Japonería Bufambo © ffmag

¿Qué otros proyectos gastronómicos tienes en mente?
Creo que la Japonería ahora es un lugar muy reconocible, porque tenemos un estilo muy definido. Es nuestro estilo personal y me gustaría replicarlo. El problema es que no creo en los restaurantes en los que no está el propietario. He tenido muchas posibilidades de abrir más, pero lo mejor y lo peor de mí es que necesito controlarlo todo, porque soy muy perfeccionista. Mi proyecto es llevar esto lo más allá posible en términos de calidad: servicio, oferta de vinos… Quiero completar la experiencia gastronómica.

Eres tan perfeccionista, que hasta eres personal trainer…
Para mí el cuidado del cuerpo a nivel físico es muy importante: la nutrición, el bienestar… El deporte me ha ayudado mucho a eliminar el estrés del trabajo. Me encanta ayudar y entrenar a los demás. Muchas veces ni siquiera pido dinero, e incluso llevo a mis empleados por la mañana a entrenar al gimnasio. Me gustaría abrir un pequeño gimnasio donde la gente estuviera muy bien atendida. En el restaurante transmito muchas cosas a través de la comida y exprimo una parte de lo que soy, pero no todo, por eso necesito hacer nutrición, deporte y restauración.

En el restaurante transmito muchas cosas a través de la comida y exprimo una parte de lo que soy, pero no todo, por eso necesito hacer nutrición, deporte y restauración.

Si te tuvieras que definir en una sola frase, ¿cuál sería?
Una perfeccionista del bienestar en todos los sentidos.

¿Qué hay de tu vida personal?
He tenido mucha suerte. Llevo siete años con mi novio, aunque nos conocemos desde hace 20. Mi vida ya estaba aquí y él cambió la suya para empezar a pasar más y más tiempo en Formentera. Es muy simpático y se lleva bien con todo el mundo, y de hecho en estos cuatro años ha abierto más restaurantes él que yo en Formentera. Pero no queremos hacer todo juntos, él lleva sus restaurantes y yo el mío. Nos ayudamos, pero cada uno está en su sitio.

Sushi. Japonería Bufambo, Formentera

Sushi © ffmag

¿Cómo gestionas el problema de la escasez de profesionales en Formentera?
Para seleccionar a nuestro sushiman, estuve yendo a cenar a todos los sushis de Milán y, en uno de ellos el chef me ganó con un plato que actualmente tengo en mi carta (el tataki fumé). Esta persona sigue siendo nuestro sushiman actualmente. Es asiático y tiene una mentalidad totalmente distinta: son muy respetuosos y para ellos fallar es faltarte al respeto. Llevo cuatro años con los mismos empleados y esto en una isla como Formentera es una gran suerte. Creo que he tenido mucha suerte en la vida, en general…

¿Qué esperas para los próximos años?
Solo espero que siga todo igual. Espero cambiar un poquito yo, en el sentido de relajarme un poco más y dejar que, como una vez alguien me dejó la posibilidad de aprender este trabajo, brindar la posibilidad a alguien para que haga lo mismo.

La gente que viene a Formentera sabe comer. No puedes engañar al cliente, por eso creo que en Formentera hay una buena calidad y un buen servicio

¿Cómo ves el cambio gastronómico que se está viviendo en Ibiza y en Formentera?
Es impresionante. Cuando yo llegué hace veinte años no había variedad, solo cocina payesa. Me gusta que los restaurantes tradicionales también se están adaptando fusionando su cocina con nuevos ingredientes, trabajando más la presentación de los platos… Muchos ahora tienen chefs que han trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, y quizás hace 10 años no sabían ni qué era una estrella Michelin… La cultura gastronómica ha cambiado completamente. La gente que viene a Formentera sabe comer. No puedes engañar al cliente, por eso creo que en Formentera hay una buena calidad y un buen servicio.

Ahumado del tataki de salmón

Ahumado del tataki de salmón © ffmag