La “otra estrella” de Henrique Sá Pessoa

Chef Henrique Sá Pessoa. Atelier

Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez

Su restaurante Alma, ubicado en el barrio de Chiado, recibió una estrella Michelin en 2016, pero Henrique Sá Pessoa, propietario también del Tapisco, el Cais da Pedra, el Food Corner y a los que ahora se suma el Atelier, guarda una estrella más en su bolsillo… una Estrella Damm. Sá Pessoa es el nuevo embajador de la marca de cerveza española en Portugal, algo que, como él mismo explica “significa tener que sacar el máximo provecho de la esencia de la cocina mediterránea”. Y, aunque, como puntualiza el chef, “Portugal no es un país mediterráneo, en términos de producto, la cocina portuguesa guarda muchas similitudes con la mediterránea”.

Reconoce que lo que más le gusta de ser embajador Damm es el gran abanico de cervezas que ofrece la marca catalana: “Cada una de ellas se adapta a un momento o estilo de cocina diferente. Estrella Damm encarna el estilo de vida mediterráneo e ibérico: el sol, la playa, la gastronomía… y representa a la perfección la mesa ibérica”.

Gran parte de la educación culinaria de Sá Pessoa fue en el extranjero, y eso fue más que evidente en su cocina durante sus primeros años de carrera. Tan pronto como supo que cocinar era su vocación, entendió que su formación pasaba inevitablemente por viajar y descubrir nuevas culturas culinarias. Estudió en el Instituto de Artes Culinarias de Pensilvania y en la prestigiosa escuela de cocina Cordon Bleu. Trabajó en el Hotel Park Lane de Londres y en el Sheraton on the Park de Sydney, donde vivió durante dos años. Cuando finalmente regresó a Portugal, trajo consigo todo ese bagaje gastronómico en su maleta y comenzó a interesarse más por la tradición gastronómica portuguesa. En 2009 abrió su primer restaurante, el Alma, que en sus inicios estuvo ubicado en Santos, pero más tarde cerró y volvió a abrir sus puertas en el corazón del Chiado. Después vendrían el Tapisco, el Cais da Pedra y el  Food Corner, en el Mercado da Ribeira, y ahora presenta su proyecto más personal, el Atelier, un espacio que funciona como “laboratorio de I+D”, dando apoyo al Alma y al resto de proyectos del chef.

Atelier de Henrique Sá Pessoa

Atelier de Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez

Pero no tardó en darse cuenta de que “el I+D no paga las facturas”, y decidió crear en el Atelier una experiencia gastronómica muy personal. “Es como si invitase a un grupo de personas a comer a mi casa: es un lugar muy íntimo. Los comensales están conmigo en la cocina, se crea una conversación y un vínculo, se conocen entre ellos…” El Atelier solo tiene capacidad para doce invitados y abre sus puertas un par de veces al mes. El resto del tiempo, el chef y su equipo lo dedican completamente a la investigación y desarrollo de nuevos conceptos culinarios. “Practicamos, probamos… y creamos platos diferentes. Con todo ello, diseñamos un menú sorpresa al que llamamos ‘Doce’, por los doce comensales que se sientan a la mesa”, explica. El Atelier está ubicado en Marvila, una zona que, como él mismo dice, se está convirtiendo en una especie de “Soho” lisboeta. “El objetivo del Atelier es que la cocina del Alma y del resto de nuestros restaurantes evolucione”, declara. “Es como estar en nuestra casa, la idea es hacer lo que nos da la gana y disfrutar del espacio. No es un proyecto con el que queremos ganar mucho dinero. Queremos que funcione, que se pague y sea una experiencia mucho más personal, íntima y totalmente diferente de lo que entendemos por restaurante”, explica.

El Atelier es como estar en nuestra casa, la idea es hacer lo que nos da la gana y disfrutar del espacio. Queremos ofrecer una experiencia más íntima y diferente de lo que entendemos por restaurante

Sin embargo, reconoce que a veces teme hablar de I+D, “porque la gente tiene como referencia El Bulli, e inevitablemente piensa en cocina de laboratorio. Me da miedo que crean que nos van a encontrar cocinando allí con un montón de máquinas”, afirma. Para él, “I+D es perder tiempo en freír una patata y que esa patata tenga una textura diferente. No tiene que ser algo demasiado conceptual. Para hacer perfectamente cualquier cosa hay que practicar. Y eso es lo que intentamos hacer en el Atelier. Llevamos a cabo muchas pruebas para crear platos que proporcionen una experiencia totalmente nueva a nuestros clientes”.

Atelier de Henrique Sá Pessoa

Atelier de Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez

Define su cocina como “portuguesa contemporánea”, porque, aunque se inspira en las raíces gastronómicas, aporta a cada plato su toque personal. “Mi camino está cada vez más en la cocina tradicional portuguesa, en modernizarla a mi manera”, asegura el chef. Es por ello que cada vez prescinde más de ingredientes foráneos, para dar mayor protagonismo a la materia prima nacional, como el carabinero, uno de sus productos fetiches.

Para hacer perfectamente cualquier cosa hay que practicar. Y eso es lo que intentamos hacer en el Atelier

Su futuro más inmediato se presenta cargado de nuevos retos profesionales. El primero de ellos ya está prácticamente en marcha: abrir un restaurante fuera de Portugal. “Para hacer buen marketing en cocina, producto o vino es necesario abrir restaurantes fuera de nuestras fronteras. Eso es lo que ha pasado con la cocina francesa o la italiana”, explica. “Nuestra representación fuera de Portugal, en términos de cocina, aún está un poco floja. Hay algunos embajadores, como Nuno Mendes o Leandro Carreira en Londres, pero aún faltan más. Creo que ese es el camino”. Henrique Sá Pessoa acaba de abrir el Chiado, su nuevo restaurante en Macao (China), un proyecto que, aunque le ha llevado a adaptar su cocina a las costumbres y a la cultura gastronómica del país, le brinda la oportunidad de exhibir los platos y productos más representativos de la cocina portuguesa, como el bacalao.

“Creo que el mayor reto que tiene la cocina portuguesa en este momento es el de internacionalizarse”, revela el chef. “Tenemos que aprovechar el crecimiento del turismo y verlo como una gran oportunidad. Me encanta ofrecer a mis clientes extranjeros una experiencia personal de lo que es para mí la cocina portuguesa. Pienso que necesitamos muchas más referencias gastronómicas de cocina portuguesa, no solo en restaurantes de alta gastronomía, también debe haber chiringuitos y restaurantes tradicionales que reflejen nuestras raíces gastronómicas”, concluye.

Henrique Sá Pessoa. Atelier

Henrique Sá Pessoa © Silvia Martínez