Kiko Martins: “Lo más importante en la mesa es el contacto humano”

Chef Kiko Martins, propietario del restaurante O Asiático

Chef Kiko Martins © ffmag

Nacido en Río de Janeiro en 1979, Kiko Martins es el pequeño de ocho hermanos y llegó a Portugal con solo 10 años. Para demostrar que la comida es el origen a través del cual se crea todo vínculo humano, viajó junto a su esposa por 26 países, sentado en la mesa de familias locales y explorando todos los secretos de las especialidades culinarias de cada lugar. Kiko es además padre de cuatro hijos (el mayor con solo cinco años) y participa en numerosos programas de televisión como Chef’s Academy o Chef’s Academy Kids.


 

Entrevistamos a Kiko Martins

¿Cómo empezó tu carrera como cocinero?
Estaba un poco perdido hasta que comencé a trabajar con personas que vivían en la calle, repartiendo comida. La idea era establecer contacto con ellos a partir de un sándwich o un chocolate caliente. Para mí lo más importante en la mesa es el contacto humano. Pienso que lo que da sabor a la comida no es la comida, es la gente. Intentábamos que esas personas dejaran de vivir en la calle, que encontraran un trabajo y un hogar. Fue para mí una experiencia de lo más enriquecedora. Cuando tienes la oportunidad de hacer algo por alguien, es una sensación increíble. Eso me dio la oportunidad de entender que la comida es un vehículo para llegar a la gente y establecer contacto humano. Esta experiencia me motivó mucho y pensé que la cocina podría ser un camino para mí.

Lo que da sabor a la comida es la gente

¿Cuáles fueron tus primeros pasos tras saber que querías dedicarte a la cocina?
Comencé a estudiar en París, en la escuela de cocina Cordon Bleu y hacer prácticas. Francia fue para mí una experiencia increíble. Fue el mejor año de mi vida y logré ser uno de los mejores de mi promoción, solo por hacer lo que realmente me gustaba. Después me fui a trabajar a Lituania a un restaurante con tres estrellas Michelin… la experiencia fue horrible, porque me sentía como un trabajador de una fábrica, haciendo tareas completamente mecánicas. Volví a Francia para trabajar en un restaurante pequeñito con un chef japonés. Fue fantástico: aprendí mucho de los japoneses en cuanto a metodología, seriedad…

Restaurante O Asiático de Kiko Martins. Lisboa

Restaurante O Asiático © ffmag

¿Cómo fue el regreso a Portugal?
Cuando regresé, empecé a trabajar en el restaurante Eleven (una estrella Michelin) y me pareció muy fácil y tranquilo, comparado con el ritmo de París. Estuve un par de meses, pero no lograba sentirme completamente feliz porque no tenía la posibilidad de invitar a mis amigos a que probaran mi cocina. Era un restaurante muy caro. Eso me motivó a abrir mi primer restaurante, Masstige, hace ya doce años. Quería hacer cosas diferentes, a un precio accesible. El restaurante iba muy bien, pero pasó un año y medio y conocí a Maria, mi esposa y la madre de mis cuatro hijos. Yo siempre había soñado con casarme y dedicar un año de mi vida al voluntariado. Ella compartía el mismo pensamiento, así que vendí el restaurante y nos fuimos a Mozambique 14 meses. Llevamos a cabo un trabajo muy bonito en una de las ciudades más pobres del mundo. Con una vida muy tranquila. En África el tiempo se vive de otra forma. En Europa somos deudores de tiempo. Allí hay mucha miseria, pero mucha tranquilidad. Y en medio de esa tranquilidad surgió la mejor idea de nuestra vida: “Comer el mundo”, un proyecto que consistía en viajar por 26 países viviendo en los hogares de familias locales. Queríamos experimentar cómo vivía realmente la gente de aquellos lugares y contarlo. Yo hacía fotos y escribía las recetas de las comidas que probábamos y Maria escribía lo que vivíamos en cada país. Este viaje fue como un cargador. Cargué mi GPS con un montón de mapas y experiencias. Fue lo mejor que he hecho en mi vida, después de mi matrimonio y mis hijos.

En África el tiempo se vive de otra forma. En Europa somos deudores de tiempo. Allí hay mucha miseria, pero mucha tranquilidad

Y de vuelta a Portugal…
Llegamos a Portugal en 2008. En plena crisis. Me sentía muy perdido… A veces cuanto más conocimiento ganas, más perdido estás y más miedo tienes. Durante tres o cuatro meses, salí todos los días a caminar por Lisboa con el único fin de observar. Y se me ocurrió la idea de abrir O Talho, un proyecto que nace de la vocación de encontrar nuevas formas de comer carne. Después, por cosas del destino, llegó la oportunidad de participar en un programa de televisión, Chef’s Academy. Nunca lo habría imaginado…

Kiko Martins, propietario del restaurante O Asiático en Lisboa.

Kiko Martins © ffmag

¿Cómo cambió tu vida la televisión?
Pasamos de dar 40 cenas a 100. Tuve que aumentar mucho la plantilla. De repente yo era el “chef Kiko”. Comenzaron a salir muchos interesados en que abriera restaurantes por todo el mundo. Pero esa no es mi idea, lo que pretendo es precisamente lo contrario: dar a los portugueses una visión de la cocina del mundo. En 2014 abrí A Cevicheria, con espacio para solo 24 comensales, con buen pescado, buena cocina y mucho rock and roll. Fue un boom. Recibí también muchas ofertas de grandes grupos hoteleros para abrir cevicherías en Rusia, en Estados Unidos… y les estoy muy agradecido, pero no es lo que quiero hacer ahora. Luego me di cuenta de que en Portugal existían muchos restaurantes japoneses, pero no había restaurantes asiáticos. Y se me ocurrió abrir O Asiático: un restaurante que recorre las cocinas de toda Asia, desde la India hasta Japón.

¿Cuánta gente trabaja en tu equipo?
250 personas. No es nada fácil, porque de cada 30 personas que entrevisto encuentro a un cocinero. No tengo la ambición de ser número uno, pero quiero que la gente que viene a mi restaurante coma cosas que no ha comido en otros lugares.

¿Qué es más importante? ¿La sala o la cocina?
Todo. El camarero tiene la oportunidad de corregir un plato mal hecho. Y también lo contrario. Puedes entregar un plato perfecto, pero si el camarero es malo, nada tiene sentido. Todo es importante. La decoración, la música, la gente… Hay que ser profesional en todos los niveles.

¿Futuros proyectos?
Continúo vivo y voy a seguir con nuevos proyectos. Tengo en mente crear dos conceptos que aún no existen en Lisboa, con la idea de traer otras cocinas del mundo a Portugal, y con la única intención de divertirme.

Kiko Martins y su equipo en Lisboa

Equipo del restaurante O Asiático © ffmag