João Rodrigues, viaje hacia el centro del producto portugués

João Rodrigues. Restaurante Feitoria, Lisboa

João Rodrigues © ffmag

Situado en la orilla del río Tajo, en el Altis Belém Hotel & Spa, el restaurante Feitoria evoca la época dorada de los descubrimientos: la aventura, el riesgo y el conocimiento de esos tiempos. El restaurante proponía en sus inicios una experiencia gastronómica basada en la identidad y tradición culinaria nacional de sabores lejanos y exóticos con influencias de Oriente, un concepto que su chef ejecutivo, João Rodrigues, ha transformado para dar paso a un nuevo reto denominado ‘Materia’.

Durante mucho tiempo, el menú de Feitoria se llamó ‘Viaje’, pero el concepto ha evolucionado con el paso del tiempo. “Hemos transformado muchas cosas en el restaurante para abrir un nuevo camino. Antes, nuestra cocina hablaba de viajar fuera, ahora queremos mostrar un viaje hacia dentro. En esto se basa precisamente el nuevo concepto”. João Rodrigues creó ‘Materia’, el proyecto personal que desarrolla junto a su equipo en Feitoria. ‘Materia’ “nace para mostrar lo mejor de nuestro país a los extranjeros y a los propios portugueses, ya que en nuestros menús empleamos productos que poca gente conoce. Nuestra intención es dar a conocer esos productos maravillosos de Portugal que aún están por explorar”.

Materia pretende dar a conocer esos productos maravillosos de Portugal que aún están por explorar

“Cuando pensamos en fine dining, imaginamos una cocina muy académica y yo he comenzado a abandonar esa idea para procurar los tesoros y las riquezas portuguesas en términos de producto”, explica el chef.  “Portugal solo tiene dos fronteras: el mar y España. Eso nos obliga a mirar hacia dentro en busca de las mejores cosas que podemos ofrecer”, añade.

Marisco y bacalao. Restaurante Feitoria, Lisboa

Marisco y bacalao © Silvia Martínez

“En Feitoria concebimos un plato como una asociación de un máximo de dos productos, no más. ‘Materia’ mira al lado histórico y social de Portugal para hacer algo diferente y mostrar mi punto de vista sobre mi país”, explica Rodrigues. “La idea de ‘Materia’ surgió observando Instagram: noté que las fotos de productos generaban mayor impacto que las de platos”, recuerda. Es por ello que en ‘Materia’ el producto se sitúa en el centro de esa relación de las personas con la comida. “Es más fácil impactar si le cuentas a tu cliente la historia del producto que va a degustar, el proceso que ha llevado a cabo hasta llegar a la mesa. Esto genera mayor confianza con el cliente, y por eso disfruto explicando esa historia a mis comensales”, asegura el chef.

“Hay muchas personas que no saben distinguir una gamba de vivero de una salvaje. ¿Cómo podemos ayudar a la gente a distinguirlas? Creo que tiene que haber alguien que explique esta diferencia”, continúa. De esto precisamente trata ‘Materia’, de dar a cada producto el valor que merece y apoyar a los pequeños productores que se dedican en cuerpo y alma a su proyecto. “Tenemos que apoyar a estos productores que no son tan conocidos. Es primordial que se genere muy buena relación entre compradores y productores. Tenemos que mejorar todo el proceso y el sistema de venta de productos para crecer de manera más sostenible. Creo que podemos aprender mucho con los productores locales porque dedican mucha pasión a su trabajo”, asegura João.

Hay muchas personas que no saben distinguir una gamba de vivero de una salvaje. Creo que tiene que haber alguien que explique esta diferencia

‘Materia’ lleva a cabo una serie de menús que el chef João Rodrigues y el resto del equipo de Feitoria diseñan con la colaboración de otros cocineros invitados. Para ello, es requisito indispensable invitar a un chef extranjero y a otro portugués. Junto a ambos, Rodrigues viajará a la región natal de su invitado portugués, para conocer de primera mano los mejores productos de la zona. El cocinero internacional será ‘retado’ a diseñar un plato a través de alguna de las materias primas originarias de la región, no pudiendo emplear ningún ingrediente de su país natal. “La idea de estos menús es depurar sabores y crear un hilo conductor a través de todos los platos. En los menús, los comensales encuentran la descripción no solo de cada plato, también del producto: quién es el productor, de qué zona proviene…  Hemos tenido clientes extranjeros que nos dan las gracias porque de esta forma, visualizan el origen de estas materias primas”, asegura Rodrigues.

Carabinero. Restaurante Feitoria, Lisboa

Carabinero © Silvia Martínez

Hace un año que João Rodrigues presentó ‘Materia’ en el congreso de cocineros de Portugal, explicando que quería recorrer el país con el objetivo de conocer a los productores. “Mi idea es crear una aplicación narrando la historia de los productores y de sus productos, y ayudar así a otros chefs a encontrar los mejores productos. Esta plataforma funcionaría como una especie de base de datos para recomendar materias primas de calidad entre cocineros”, explica. El proyecto ha logrado recientemente el apoyo internacional de la Unesco, pero de momento es el propio João quien asume todos los gastos de los viajes que realiza. Durante estos periplos, cuenta con un equipo de fotografía y redacción, que se ocupa de fotografiar y escribir cada una de las historias de estos productos y productores. João asegura que dedica el poco tiempo que tiene libre a esta causa, y espera poder contar con más patrocinadores en el futuro.

Aunque ‘Materia’ es un proyecto personal, Rodrigues asegura que le resulta casi imposible trazar una frontera que separe dónde empieza él y dónde comienza el restaurante. “No puedo disociar el restaurante del proyecto, porque, aunque el restaurante no es mío y la idea sí, Feitoria es el vehículo que uso para trabajar este concepto”, señala. Feitoria recibió una estrella Michelin en 2012 y cuenta también con tres soles de la guía Repsol, entre muchos otros premios y reconocimientos.

João Rodrigues comenzó su andadura en Feitoria como sous chef y en 2013 asumió el cargo de chef ejecutivo. Es uno de los cocineros más talentosos de su generación. En los últimos años, ha desarrollado una cocina muy propia y coherente, cuyo punto de partida es el producto. El trabajo de João Rodrigues ha sido ampliamente elogiado por la crítica especializada. En 2015, la Academia Internacional de Gastronomía le distinguió con el título Chef d’Avenir (Chef del Futuro). Un año más tarde, fue elegido Chef del Año por la Guía Guia Boa Cama Boa Mesa, por la Revista Wine y por el jurado de los Premios Mesa Marcada. Y a pesar de todos estos reconocimientos, él asegura que nunca soñó con ser cocinero.

João Rodrigues. Feitoria, Lisboa

Chef João Rodrigues © Silvia Martínez