João Rodrigues
Descubrió su pasión por la cocina “tarde” y “de forma inesperada”, pero lo cierto es que João Rodrigues lleva esta profesión en su ADN. Su padre era cocinero. De él heredó, además de la profesión, su amor por la naturaleza y los productos de calidad. Y ese amor le llevó a crear el proyecto ‘Materia’, una plataforma de investigación, catalogación y difusión mediante la que ha creado toda una red de apoyo al trabajo de los productores locales nacionales. Desde 2013, el chef dirige los fogones del restaurante Feitoría, donde ha desarrollado una cocina basada en la sencillez, enfocada en el producto portugués y creando una conexión directa con el país. “Es una cocina muy nuestra”, explica João Rodrigues.
¿Quién es João Rodrigues dentro y fuera de la cocina?
Son dos personas diferentes. Joao en la cocina es una persona siempre concentrada, autoritaria, exigente, inquieta, insatisfecha e impulsiva. Fuera de la cocina, Joao es tranquilo, relajado, dado a los placeres mundanos de la vida... alguien que sabe valorar a la familia y los amigos.
¿Por qué decidiste dedicarte a esto? ¿Qué otra profesión te veías desempeñando?
Esta pasión la descubrí tarde y sin esperarlo. Me atraía su lado romántico, siempre me encantó comer y beber, estar en la mesa. La idea de un estilo de vida más alternativo, que me pudiera llevar a viajar, algo que implicó un proceso creativo y que me dio libertad. Más tarde, me enamoré de la técnica, la disciplina, el trabajo duro y toda la mecánica. Hoy siento que todo es un mundo y tenemos que sentirlo, percibirlo y entender quiénes somos dentro de este mismo mundo, qué nos mueve, qué nos motiva, qué nos emociona, qué queremos ser sin ataduras. Otro mundo que me encanta es el de la música, sería igualmente feliz si fuera músico.
Coliflor
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Todo lo que tenga que ver con el día a día del restaurante. La llegada de los productos, la elección de estos, conversar con los productores, visitarlos, preparar el pescado, la carne y las verduras. El equipo, el servicio, el lado más creativo y de experimentación. Viajar. Poder cocinar en diferentes lugares con diferentes personas, conocer nuevos lugares, nuevas culturas.
¿En qué consiste el proyecto ‘Materia’ y en qué punto se encuentra actualmente?
La mayor riqueza de cualquier nación o cultura es su gente. Nuestro enfoque está en los productores nacionales que se entregan con pasión a lo que hacen, son los guardianes del territorio, el saber hacer y el conocimiento y que los harán perdurar en el tiempo.
Se trata de generar conocimiento y valorar toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor final y, al mismo tiempo, ser una herramienta para crear puentes y sinergias entre todos los stakeholders. Es una red de contactos en torno a proyectos transversales a toda la gastronomía nacional. Se inició con un mapeo de pequeños productores en todo el país, productores con prácticas de producción éticas (sin químicos, protegiendo el territorio, atendiendo densidades, alimentación, estacionalidad y sustentabilidad del negocio de cada uno). Hoy en día, se trata cada vez más de personas que se dedican con pasión a lo que producen. Queremos mostrar su rostro, su historia, el fruto de su trabajo y cómo lo hacen. De esta forma, creo que se puede crear valor a lo largo de la cadena. Que el consumidor, teniendo esta información y viéndola, percibirá, valorará y querrá pagar el precio justo de los productos, a al menos podrá hacer una consciente elección en el momento de la compra, porque tiene acceso directo al contacto con productores y no a los que lo revenden. Al final, se trata de generar sustentabilidad para los negocios de los productores y, al mismo tiempo, que exista una apreciación y contacto con la pequeña producción con prácticas correctas.
Lirio curado con algas, lima y cilantro
¿Cómo ha evolucionado Feitoría en todos estos años?
He estado en Feitoria como jefe de cocina desde 2013 y el restaurante ha cambiado mucho a lo largo de los años. Partimos de una base donde valoramos mucho la técnica y la estética y evolucionamos hacia un modelo donde queremos tener una identidad, una forma de ser, más basado en la sencillez, los sabores pros, con un enfoque en el producto y creando una conexión directa con el país. El restaurante retrata una forma de ser que es nuestra. Ni mejor, ni peor…nuestra.
¿Qué es lo que, en tu opinión, hace grande a la cocina portuguesa?
La cocina portuguesa tiene mucho que ver con la estacionalidad y con utilizar todo lo que la tierra nos da en su totalidad. Vive mucho el regionalismo y varía mucho de casa en casa. Yo diría que tiene mucho que ver con el sentimiento, con “tener una mano” como dicen aquí. Son sabores directos, poco enmascarados, comidas pesadas en un país de gente mayoritariamente pobre que trabajaba de sol a sol en el campo y el mar, pero con extrema comodidad y mucho sabor. Es un país que, a pesar de ser pequeño, tiene una gran diversidad y tiene en su costa (en todo el país) un elemento diferenciador.
João Rodrigues
¿Cómo está afectando esta crisis sanitaria al sector de la restauración en Portugal? ¿Qué medidas crees que sería necesario tomar?
El impacto es dramático, los restaurantes están cerrados, la crisis de salud está fuera de control y el sistema nacional de salud está al borde. En este momento, solo se trabaja con comidas para llevar. Los hoteles están completamente vacíos y la gran mayoría cerrados. No hay perspectivas de cuándo podemos regresar y en qué condiciones podemos hacerlo. Si a esto le sumamos el año desastroso de 2020, es fácil entender que estamos ante una catástrofe.
En mi opinión, es necesario resolver el tema de la salud, per no podemos dejar a un lado los negocios. El Gobierno tendrá que jugar un papel fundamental en crear un apoyo efectivo y suficiente para que el sector no entre en un eclipse total y el desempleo sea generalizado. Pero también es necesario pensar en el futuro y cómo este sistema con una carga fiscal brutal a la que está sometido el sector de la hostelería tendrá que ser repensado, para que no solo sea posible una recuperación, sino también un futuro mucho más sostenible para un sector que tiene un peso muy importante en el PIB Nacional. Se necesitará un plan de reforma total para el sector con políticas concretas, apoyo e inyección de capital. Este es un problema de todos, no solo para algunos.
