Jefferson Rueda
Innovación, investigación y creatividad son los tres pilares sobre los que el chef Jefferson Rueda ha construido su carrera. En su restaurante, ‘A casa do Porco’, rinde homenaje a una de las materias primas más típicas de su tierra natal: el cerdo. La dedicación y la amplia investigación Rueda, la gastronomía de São Paulo y su protagonista, la carne de cerdo, han estado presentes en su vida desde su infancia en São José do Rio Pardo. Fue el primer chef en "atreverse" a incluir la carne de este animal en el menú de un refinado restaurante de São Paulo a principios de los 2000, cuando aún esta proteína se enfrentaba a innumerables prejuicios. Estudiando, investigando, y hasta criando sus propios cerdos (de los cuales aprovecha desde el hocico hasta el trasero) Jefferson Rueda presenta en ‘A Casa do Porco’ una cocina brasileña conceptual, genuina, innovadora, creativa y democrática.
¿Quién es Jefferson Rueda dentro y fuera de la cocina?
Soy una persona muy concentrada dentro de la cocina, allí trato de hacer lo mejor. Fuera de la cocina soy el marido de Janaína Rueda (risas), agricultor, pescador y creador de "cosas".
¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la cocina y cómo has evolucionado a lo largo de todo este tiempo?
Empecé en el mundo de la cocina rústica desde que nací: con mi padre, mi abuela, cocineros de rancho, y luego, cuando tenía 17 años, mi madre me inscribió en la primera escuela de gastronomía de Brasil, me miró a los ojos y me dijo (llorando al mismo tiempo emocionada): Hijo, siento que no volverás tan pronto a vivir de nuevo en São José. Y eso fue hace exactamente 26 años.
Sushi de papada de cerdo
¿Qué tiene de especial el cerdo como materia prima?
El cerdo criado en libertad tiene un sabor especial y único. En Brasil, tenemos varias razas mezcladas y cada una debe ser utilizada para producir diferentes productos. Hay razas que son muy buenas para asar, otras para hacer tocino, otras para salchichas, salchichones, etc. Hay que investigar y estudiar mucho sobre este ingrediente único. Suena simple, pero no lo es. La grasa de cerdo es tan especial como una gran mantequilla. Si vas a hablar de la carne de cerdo, hay una historia para un libro de unos 10 capítulos. Algo hermoso para vivir y para comer.
¿Cómo ha evolucionado la percepción que el público tiene sobre este producto en los últimos años?
El cerdo en Brasil fue una gran moneda de cambio. Comer cerdo es una hermosa herencia de la cocina del país de la época de los bandeirantes, tropeiros, sitiantes y agricultores, pero la forma de comer ha cambiado mucho. Desde la apertura de A Casa do Porco, siento que Brasil comenzó a entusiasmarse con el tema y otras formas y hábitos, como por ejemplo tartar de cerdo crudo, que generó una gran controversia y hoy es uno de los platos más vendidos.
¿Cómo describirías la experiencia que ofrece al comensal ‘A Casa do Porco’?
Busco evolucionar a través de la experiencia que transmito. Fueron varios los temas realizados en estos 5 años en los menús. Estaba el menú "De tudo um porco", "Porco Love Japan", "Entorno do Porco (en el que no había cerdo, solo carne de otros animales)" o "Menu Vegano", "Vegetariano", "Porco É"... Y ahora el nuevo menú se centrará en "Criar, Plantar, Colher e Cozinhar". Con todo lo que viene de nuestro criadero (Sítio Rueda) y con productos orgánicos.
Restaurante A Casa do Porco
¿En qué momento se encuentra actualmente la cocina brasileña?
La cocina brasileña está descubriendo todos sus matices, ya no rechaza la cocina popular, está en el apogeo de su "redescubrimiento". Eso me anima y me hace sentir muy orgulloso. Creo que estamos en nuestra mejor cocina, la que nos trae muchas curiosidades y la creatividad sigue estando a flor de piel.
Después de ‘A Casa do Porco’ ¿Qué sueños te quedan por cumplir?
Estoy muy agradecido al mundo, he logrado grandes proyectos en estos 26 años de carrera. Mi sueño es la construcción de mi "Restaurante Escuela" en São José do Rio Pardo. Será la primera escuela de cocina al aire libre. Este sueño ya está en construcción. También sueño con hacer un proyecto en el centro de São Paulo que sea un lugar permanente para atender a personas que viven en la calle. Viviendo en el centro de São Paulo, me enfrento a la desigualdad social muy de cerca y quiero poder ayudar a las muchas ONGs e iglesias que hacen tanto por nuestra ciudad.
