Ibán Yarza, el gurú del pan

Iban Yarza

Desde principios de 2017 tenemos la suerte de contar con un ‘ilustre’ nuevo residente en la isla: Ibán Yarza, considerado un ‘gurú’ del pan en España, autor del bestseller ‘Pan Casero’ (Larousse, 2013). En el momento de la entrevista está sumergido en la elaboración de un nuevo libro que llevará por título ‘Pan de Pueblo’ (Grijalbo), un libro que “intenta ser el más completo que se ha hecho nunca del pan en España”.

“Me he hecho 25.000 kilómetros por las 50 provincias de España, he ido desde Finisterre hasta Tarifa”. Con los plazos de entrega a punto de cumplirse conseguimos que nos conceda un par de horas pero a partir de otoño podremos disfrutar con sus famosos cursos ya que ha asegurado que incluirá a Ibiza en su circuito habitual.


Hablamos con Iban Yarza

¿Cómo llegaste a hacer pan?
Por interés, más que hacer pan  me interesaba ver como se hacía la masa madre y como se fermentaba por esa inquietud como de niño.

Y de ahí a ser considerado como el mayor experto en pan del país, como un auténtico gurú.
También hay que decir que en el país de los ciegos el tuerto es el rey. Hay grandes panaderos en España, pero también muchas veces hablas con gente que no ha leído nunca un libro, que no es malo ni bueno. Así que muchas veces te lees tres libros y la gente te dice: ‘¿cómo sabes eso?’ Coño, pues porque he leído tres libros, nada más. Ahora hay una panadería joven que se está formando muy bien.

¿Cómo animarías a la gente a que haga pan en casa?
El pan tiene una cosa que no tiene la cocina y es que en la cocina tu transformas el alimento pero el pan va un paso más allá, la fermentación, que es una metamorfosis viva. A cualquier persona que le  pones ante una masa madre, cuando ve como crece, alucina.

Masa de pan

Masa de pan © ffmag

Ahora mismo estamos viviendo un boom del pan paralelo al boom gastronómico que a la vez, tal y como has denunciado en varias ocasiones, puede acarrear un cierto engaño.
Sí, es que hasta Bimbo anuncia pan con masa madre. Lo que normalmente usan son masas madres secas, en polvo, que es como si utilizas Starlux en un restaurante donde anuncias cocina de la abuela. Venden un saco que tiene todo dentro: la harina, masa madre seca, aditivos para que el pan salga esponjoso, dorado… Tienes que echarle harina y agua y ya te sale. Es el fin de la panadería. Y eso luego te lo venden como un producto gourmet. Algo muy extendido son los mal llamados ‘mejorantes’ que hacen que el pan sea esponjoso. Hemos llegado a tal punto que cuando no usas ‘mejorantes’ la gente lo identifica como un mal pan porque lo encuentra muy pesado.

Sin formación previa, ¿como identificas un buen pan?
Por mero gusto y observando. Si tu pan no llega bien a la noche es que es un mal pan; si tu pan no sabe a pan es un mal pan; si tu  pan no huele a pan, es un mal pan.

Algo muy extendido son los mal llamados ‘mejorantes’ que hacen que el pan sea esponjoso

¿Y para los jóvenes que el único pan que han probado es la barra de 40 céntimos del supermercado de al lado de casa?
Ese es el problema, que ya ha pasado con otros productos. Por ejemplo, la leche. En España hemos perdido la leche, a más del 90% de la población de España no le gusta la leche porque compra UHT que ha pasado por un proceso que ha destruido todas las propiedades de la leche. Lo que viene en un cartón UHT no sabe a leche, ni tiene aroma de leche, ni tiene la textura de la leche…. Por desgracia es lo que toma el 90% de la gente. Desde hace varias generaciones se han criado con leche UHT y cuando les das leche de verdad no les gusta. Y esto es lo que está empezando a pasar con el pan.

Entonces, ¿por un lado está en auge el pan y por otro lo estamos perdiendo?
Totalmente, por snobismo. Está muy de moda la gastronomía y decimos que somos una gran potencia y yo muchas veces me río porque en España la leche se ha perdido, los tomates se están empezando a perder… Hace poco un cocinero me contó que había hecho una cata de tomates. A los menores de 25 años les gustaba el tomate de supermercado, redondo y encontraban que un tomate grande, jugoso, de huerta sabía raro. Ante eso hay que formar desde el principio, darle a los niños alimentos que sepan a lo que tienen que saber.

Amasado de pan

Amasado © ffmag

En la restauración, ¿se le está dando la importancia que crees que merece el pan?
Cada vez más. Hemos pasado unos años en los que  en algunas cocinas muy famosas se prescindió del pan para que no robara protagonismo o para que no te llenara, pero ahora  yo creo que cada vez se le está dando más protagonismo.  El año pasado Aduritz en una parte de su menú tenía pan y queso. Hay cocineros que se hacen su propio pan. A veces también se cae un poco en la tontería. Vas a un restaurante y te ponen pan de mil millones de sabores y su calidad no es excesivamente buena. Es como si fueras a un restaurante y te pusieran vino con cereza, con estragón, vino con gaseosa de no se qué….

El nivel medio de la panadería ibicencas es superior al nivel medio de la panadería intermedia de España

Y en Ibiza, ¿cómo calificarías la calidad de las panaderías?
Sinceramente pienso que el nivel medio es superior al nivel medio de la panadería intermedia de España porque normalmente las panaderías de la isla hacen el pan pagés ibicenco, que es un pan  muy sencillo, inocente, en el sentido de que es harina y agua. No tiene sal, no tiene ‘mejorantes’.  La gente en Ibiza no le tiene miedo a una miga tupida y densa y no le tiene miedo a una miga oscura motivo por el cual los panaderos no se ven forzados a usar muchísimo ‘mejorante’ como en la península, donde la gente se espanta si el pan no es blanco como la nieve o si el pan no es ‘esponjosísimo’. Y además hay cuestiones culturales, el pan ha jugado un papel tan importante en Ibiza que hay una riqueza de formas, de texturas…. Los panes crujientes son brutales: las crostas, la galleta forta que son unas obleas de galleta dura…. Y no podemos olvidar las masas dulces, maravillosas, como el biscuit de Nadal… Me gusta mucho la cultura panadera de  la isla porque es muy inocente y muy pura. Es muy rica, no podemos olvidar las cocas…

¿Y como consideras el nivel gastronómico en la isla?
Creo que hay una gastronomía ibicenca muy desconocida que es fascinante porque tiene una influencia medieval espectacular conservada como en pocos sitios en España. El sofrit pagés, por ejemplo, es un plato medieval.

iban Yarza

iban Yarza © ffmag