Hideki Matsuhisa: “mi filosofía no es trabajar persiguiendo estrellas”

Chef Hideki Matsuhisa

Hideki Matsuhisa © ffmag

Nacido en Toyota (Japón) en 1972, Hideki Matsuhisa es el único chef japonés con una estrella Michelin en España (Koy Shunka, Barcelona). Gestiona varios restaurantes en la Ciudad Condal, así como en Bélgica y Andorra. Ahora el chef desembarca en Formentera con un nuevo proyecto gastronómico en el que pretende aunar lo mejor de las gastronomías mediterránea y japonesa a partir del producto local. El restaurante ‘Kokoy by Hideki Matsuhisa’ está ubicado dentro del primer cinco estrellas de la isla, el nuevo hotel Five Flowers.


¿Cómo es Hideki Matsuhisa dentro y fuera de la cocina?
Casi siempre estoy dentro de la cocina así que no hay una gran diferencia. Aunque esté en mi día libre, siempre estoy trabajando. Tengo negocios en Barcelona, en Bélgica, en Andorra y ahora también en Formentera. Me gusta mucho la cocina. Para mí cocinar no es trabajo porque disfruto mucho de lo que hago. A veces no sé dónde empieza mi trabajo y dónde el placer. Está muy mezclado…

A veces no sé dónde empieza mi trabajo y dónde el placer

¿Qué te hace feliz?
Me hace feliz tener un equipo de trabajadores curiosos con la mirada puesta en el futuro. Quiero formar en Formentera un equipo amable, honesto y, sobre todo, trabajador.

¿Cómo definirías el concepto gastronómico de ‘Kokoy’?
Creo que tenemos que adaptarnos a los gustos y a las preferencias del comensal de aquí, al clima, a la temporada de verano… Mi cocina siempre cambia con las estaciones y para este restaurante he desarrollado una propuesta pensada en el verano. Vamos a traer un toque de mi cocina de Barcelona a Formentera, pero no es la cocina de ‘Koy Shunka’ al 100%. Creo que aquí vamos a crear muchas cosas nuevas porque, aunque traeremos muchos productos de fuera, también quiero aprovechar para utilizar los productos de Formentera. Quiero fusionar mi cocina con el producto de la isla.

Hideki Matsuhisa

Hideki Matsuhisa © ffmag

¿Qué tipo de producto local te gustaría trabajar?
En Formentera hay mucho pescado de pequeño tamaño y nos viene muy bien para hacer a la brasa y sashimi de buena calidad con otras salsas que no sean wasabi y salsa de soja, sino algo más mediterráneo…

Quiero fusionar mi cocina con el producto de la isla

¿Crees que en España tenemos un concepto real de la gastronomía japonesa?
Creo que en España no es fácil ver una representación de la auténtica cocina japonesa. En mi opinión, todos los restaurantes de comida japonesa en España se parecen mucho, falta competencia. Creo que la mayoría de la gente no distingue entre un sashimi o un sushi de calidad y otro que no la tiene. Pero imagino que esto pronto cambiará. Yo quiero que mi restaurante no tenga competencia. Por eso, voy a hacer mi cocina tal y como la siento para distinguirla del resto. Buscamos la máxima calidad en la materia prima. No quiero engañar a nadie. Los cocineros tenemos la misión de dar buena comida. Es nuestra obligación, y no la de buscar dinero.

Voy a hacer mi cocina tal y como la siento para distinguirla del resto

¿Cómo cambió tu vida recibir una estrella Michelin?
Una estrella Michelin ayuda mucho, la gente la valora y da prestigio, pero eso no quiere decir que no tengamos que seguir trabajando. Es importante estar dentro de las guías, pero hay muchos aspectos más importantes. Nos debemos a nuestros clientes y hay muchísimos buenos restaurantes en España que no salen en las guías ni tienen estrella. Creo que si solo valoramos a los cocineros por su presencia en las guías nos estamos equivocando. Es imposible que los inspectores de la guía Michelin visiten todos los restaurantes y también hay que tener en cuenta que la extensión de las guías es limitada. Mi filosofía no es trabajar persiguiendo estrellas. Yo solo quiero que mis clientes estén contentos y, sobre todo, que quieran repetir.

¿Qué ingrediente está siempre presente en tu cocina?
Como japonés, es lógico: la salsa de soja. Pero un maestro me dijo un día que si trabajas con materias primas de mucha calidad, lo más probable es que no haga falta poner nada más al plato. Es suficiente con una pizca de sal. No me gusta añadir demasiados condimentos. Creo que cuanto más se maquilla un plato peor es el producto. Mi cocina es muy minimalista en cuanto a las ornamentaciones. Me ocupo de marcar bien y de dar el punto que el producto necesita.

Hideki Matsuhisa

Hideki Matsuhisa © ffmag

 ¿Algún consejo en cuanto a la manipulación del pescado?
En lo que más insisto a mi equipo es en el corte. Si los cuchillos no están bien afilados no se puede cortar bien el pescado y se estropea el sabor. El buen corte es fundamental para conseguir una buena textura. Creo que, como en todo, la gastronomía de nivel necesita muchos años de práctica y de técnica.

¿Cuántos años de aprendizaje necesitaste para llegar a ser un maestro de la cocina japonesa?
Hace 32 años que cocino y sigo aprendiendo. Ahora es cuando empiezo a entenderlo todo mucho mejor. Los humanos somos los únicos animales que comen alimentos cocinados. Todos los animales comen sashimi. Si vas a África no ves un león haciendo barbacoa. Somos los únicos que sabemos cortar y emplear la técnica culinaria. Y parece algo muy sencillo, pero no lo es.

Todos los animales comen sashimi

¿Quién ha sido tu maestro?
A veces los maestros son mis propios clientes. Mi padre también era cocinero y aprendí mucho de él. Cuando llegué a España hace 20 años aprendí mucho de la gente de aquí, porque empecé a mirar la cultura japonesa desde otra perspectiva y a plantearme cosas que nunca había tanteado.

¿Qué pensaste cuando te propusieron abrir un restaurante en Formentera?
Cuando me llamaron para formar parte del primer hotel de cinco estrellas de Formentera, me sonó muy bien la propuesta, solo por ser los primeros en algo ya me parecía interesante. Luego vine, conocí Formentera y me pareció un lugar muy bonito. Vi el lugar donde estaría el restaurante y me convencí rápidamente. La vista, la terraza… El conjunto es increíble.

¿Qué van a encontrar tus comensales en ‘Kokoy’?
Creo que en cuanto vean la vista y el paisaje alucinarán. Yo intentaré hacer una buena cocina para que la gente disfrute. Encontrarán una cocina basada en el producto de aquí, una fusión de cocina japonesa y mediterránea donde lo más importante será el sabor del producto.

Hideki Matsuhisa

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