Finca La Plaza, rendidos al producto

Equipo Finca La Plaza, Ibiza

Equipo Finca La Plaza © ffmag

El madrileño Víctor Rodríguez es el nuevo chef ejecutivo del grupo ‘Ibiza My Love’, que gestiona -entre otros establecimientos- el restaurante ‘Finca La Plaza’, situado en Santa Gertrudis. Simpático, responsable y sin pelos en la lengua, su principal preocupación como cocinero es la de velar por el máximo respeto al producto. Y bajo la máxima de “menos es más”, Víctor Rodríguez y su equipo se afanan en elaborar en ‘Finca la Plaza’ una gastronomía mediterránea donde la honestidad juega un papel crucial.


¿La cocina formaba parte de tus juegos de niño?
Sí, siempre fue algo vocacional. La cocina me gustó desde pequeño. Es un oficio bastante duro, pero si realmente te apasiona, como a mí, no lo es tanto. Es duro para la gente que no tiene esa pasión.

¿Quiénes han sido tus principales referentes culinarios?
Dos maestros: Martín Berasategui y Juan María Arzak.

¿Cómo definirías la experiencia que los clientes encuentran en el restaurante?
Siempre he pensado que cada comensal vivirá la experiencia a su manera. Hay gente que valora más la gastronomía, otros valoran el entorno… siempre habrá variedad de opiniones, pero para mí, lo más importante es que el cliente no se sienta engañado con el producto. Vendemos comida de calidad.

Para mí lo más importante es que el cliente no se sienta engañado con el producto

¿Cómo es la propuesta gastronómica de Finca La Plaza?
Es una cocina de mercado que se basa en el producto. Una cocina sencilla, sin mucha transformación del producto. Realizamos todas las elaboraciones desde cero, a excepción del pan y el helado. Hacemos cocina de mercado, de autor y, sobre todo, real.

Hacemos cocina de mercado, de autor y, sobre todo, real

¿Qué opinas de esa vuelta que la cocina actual está dando en busca de sus orígenes?
Creo que la cocina está evolucionando. Lo que se hizo antes fue una transformación ficticia, irreal. Los cocineros se volvían locos para decorar un plato. Las grandes figuras de la gastronomía, como son los cocineros vascos y los franceses, siempre han sido auténticos genios del respeto al producto. Creo que en los últimos años habíamos evolucionado de mala manera, se ha maltratado muchísimo el producto hasta el punto de que, al final, el cliente no sabía ni lo que comía. Ahora estamos deshaciendo ese mal camino que habíamos tomado.

Steak tartar

Steak tartar © Finca La Plaza

¿Crees que es difícil encontrar una cocina honesta en Ibiza?
Creo que los precios no están acordes a la calidad que se ofrece en muchos restaurantes de la isla.

Creo que en los últimos años habíamos evolucionado de mala manera, se ha maltratado el producto hasta el punto de que el cliente no sabía ni lo que comía

 ¿Qué es lo que, en tu opinión, hace que un restaurante sea bueno?
Tiene que ser un lugar acogedor y, sobre todo, debe ser un sitio en el que no te engañen, “que no te den gato por liebre”. Que ofrezca un buen servicio. Tiene que tener alma… al final todo es un conjunto. Hay muchos restaurantes en Ibiza que se han esforzado muchísimo en el tema de la decoración y, sin embargo, les falta alma. No transmiten nada.

¿Cómo ves el panorama gastronómico en Ibiza y la evolución de la restauración en la isla en los últimos años?
Creo que la gastronomía en la isla ha ido a peor. En lugar de buscar la calidad y un proyecto de largo recorrido, se está explotando la marca Ibiza hasta la saciedad. Hasta que se agote…

¿Qué es lo que realmente te motiva como cocinero?
Como a todos los artesanos, me motiva que mi producto haga feliz a otra persona. Esa es la mayor recompensa. Los cocineros trabajamos con un producto que cambia, es como el carpintero que trabaja la madera y emplea árboles diferentes. Nosotros trabajamos con diferentes materias primas y el resultado, incluso cuando seguimos las mismas recetas, nunca es el mismo. La comida que sale siempre igual es porque está industrializada. 

Como a todos los artesanos, me motiva que mi producto haga feliz a otra persona. Esa es la mayor recompensa

¿De qué creación culinaria te sientes más satisfecho?
Gastronómicamente, todos los platos que tenemos en Finca La Plaza son muy sencillos, la dificultad real consiste en saber utilizar el producto. Nosotros tratamos de estropear el producto lo mínimo posible, por decirlo de alguna manera. La labor del cocinero es esa. Si el producto es bueno y su trato ha sido el adecuado, el plato estará rico. El problema es que en Ibiza la mano de obra no suele ser profesional. En Finca la Plaza tengo la suerte de tener un equipo muy profesional y adecuado al restaurante.

Pollo a la brasa

Pollo a la brasa © Finca La Plaza

¿Qué es para ti el éxito en un restaurante?
Creo que un restaurante tiene éxito cuando “el boca a boca” funciona. Independientemente de la publicidad que se haga, si los clientes están contentos, ese es el verdadero éxito del restaurante. Últimamente en Ibiza hay mucho postureo en este sentido. No somos estrellas del rock, somos cocineros. Entre Master Chef y tanta televisión, hay cocineros que parecen ser más importantes que el presidente del gobierno. Para mí el éxito no es salir en revistas y creo que a muchos se les olvida lo primordial: nuestra misión es dar un servicio para hacer felices a otras personas.

No somos estrellas del rock, somos cocineros

¿Qué opinas de la evolución de la figura del cocinero con respecto a la del camarero?
Creo que esto se debe a que se ha profesionalizado mucho más la cocina que la sala, y ese es otro de los hándicaps con los que nos encontramos actualmente en los restaurantes. Creo que en sala hay menos profesionales bien formados, tal y como ocurría en la cocina hace 20 años.

¿Cuáles son tus ingredientes fetiche?
El aceite y la sal. Dos básicos que se utilizan en cualquier plato.

¿Qué habrías cocinado en el tiempo que ha durado esta entrevista?
Unos huevos fritos con patatas. Así de sencillo. Hay un restaurante en Madrid que se hizo famoso por hacer huevos fritos con patatas y otros platos simples (‘Casa Lucio’). Es un restaurante que lleva más de 40 años haciendo el mismo tipo de cocina y tiene muchísimo éxito. Su base es el producto de calidad y el buen trato que le dan a ese producto.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en Ibiza?
Me gustan mucho ‘Es Ventall’ y ‘Can Berri Vell’. Y, aunque esté “feo” que lo diga yo, ‘Finca la Plaza’, porque se come muy bien.

Finca La Plaza

Finca La Plaza © Finca La Plaza