Ferrán Cañadas Estrada, head chef de Cana Sofía

Ferrán Cañadas

Ferrán Cañadas

El barcelonés Ferrán Cañadas (32 años) llegó a Ibiza en 2014. Ese mismo año conoció al que se convertiría en su mentor: Moisés Machado, chef ejecutivo y propietario del restaurante Cana Sofía. Desde entonces, Ferrán y Moisés forman un perfecto tándem al frente de los fogones de Cana Sofía, donde desarrollan una cocina mediterránea honesta con un toque personal, que bebe todo cuanto puede del producto local. Ferrán Cañadas se define a sí mismo como “un apasionado de la gastronomía, dentro y fuera de la cocina”, y en Cana Sofía ha encontrado el lugar perfecto para desarrollar todo su potencial.

 

¿Cuándo y por qué llegaste a Ibiza?
Llevo viviendo en Ibiza desde 2014. Llegué a la isla por mi pareja, que es ibicenca. Estábamos trabajando en Granada y nos salió la oportunidad de venir a Ibiza. Empecé a trabajar en Cana Sofía como segundo de cocina en 2014 y estuve hasta 2017. Me fui un año fuera para probar una experiencia nueva y después regresé. Ahora Moisés Machado ha asumido el rol de chef ejecutivo y yo llevo la cocina.

¿Por qué elegiste dedicarte a la cocina?
Empecé en esto hace 16 años porque no quería estudiar y me salió una oferta de trabajo de pinche de cocina en un cuarto frío. Me metí en la cocina de un hotel, en un equipo de 25 personas. Comencé a observar lo que hacían los cocineros y me empezó a gustar. En el hotel fui creciendo, tuve la suerte de que allí me fueron formando y a raíz de eso me enganché a esto. La suerte de este trabajo es que te permite seguir viajando y aprendiendo. Por eso viajé a Granada y de ahí, a Ibiza. En Ibiza conocí a Moisés Machado y aquí me quedé.

Ñoquis de sepia. Ferrán Cañadas, Cana Sofía

Ñoquis de sepia

¿Cómo eres dentro y fuera de la cocina?
Tengo la gran suerte de que mi oficio me gusta y me llena. No trabajo por ganar un sueldo, veo la cocina como mi gran pasión. Vengo a trabajar contento, no me importa el horario ni el sacrificio que es trabajar en esto. Disfruto de mi trabajo porque me permite crecer y aprender.

¿Qué haces al salir de trabajar?
Disfruto de la isla con mi mujer. Todos sabemos lo que es trabajar en esto: queda muy poco tiempo libre. Mi pasión es la cocina y mi vida está completamente ligada a la cocina.

¿Cocinas también en casa?
Sí, cuando llego a casa cocino. A mi mujer no le gusta cocinar y a mí me gusta cocinarle.

¿Cómo definirías tu cocina?
En Cana Sofía hacemos una cocina mediterránea con un toque muy personal. Una cocina sencilla, pero a la vez elaborada. Lo más importante es que trabajamos todo lo que podemos con el producto local. Para mí es una gran suerte tener este mar Mediterráneo en frente y llevar toda nuestra carta hacia el kilómetro cero. Trabajamos con producto de temporada y la verdad es que se agradece mucho prescindir de ultracongelados y productos de fuera.

Lubina y gamba. Ferrán Cañadas, Cana Sofía

Lubina y gamba

¿Quién o quiénes han influenciado más tu estilo culinario?
Hasta que llegué a Ibiza trabajaba en cocinas, me gustaba mucho aprender y leer, hacía un poco de todo, pero en Ibiza tuve la suerte de conocer a Moisés, que es mi padrino culinario. Él me ha enseñado el 70% de lo que sé. Me ha ayudado a entender la cocina y sigo desarrollando su legado.

¿Cuáles son tus mayores fuentes de inspiración?
Cuando empecé en la cocina estalló el boom de Ferrán Adrià, con todas las nuevas técnicas… Todo lo que él creó fue una gran fuente de inspiración. Ferrán Adrià ha sido el gran referente en mi vida.

¿Cuál es tu utensilio de cocina fetiche?
Mi juego de cuchillos. Sin él no hay nada que hacer.

¿Un ingrediente que nunca falta en tus platos?
El aceite de oliva, que es marca España.

¿De qué platos de la carta de Cana Sofía te sientes más orgulloso?
Siempre recomiendo una gran paella con marisco y pescado de la isla. Es nuestro plato estrella.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos?
Me encantaría ir a DiverXO, en Madrid. Creo que Dabiz Muñoz es un cocinero muy creativo y puede ser una gran revelación. En Ibiza, me gusta mucho Es Gerret. Soy muy asiduo porque es muy divertido. Tiene una carta de tapas muy actualizada.

Arroz a banda y roja. Ferrán Cañadas, Cana Sofía

Arroz a banda y roja