Hablamos con Esther Bonet y Pere Vendrell, propietarios de Sa Brisa

Esther y Pere, propietarios de Sa Brisa. Ibiza

Esther y Pere © Sa Brisa

Esther Bonet (Tarragona, 1978) y Pere Vendrell (Lleida, 1977) nos reciben en Sa Brisa, un gastrobar que abrieron en diciembre de 2013 y que en este corto periodo de tiempo se ha ganado un puesto de honor en la oferta gastronómica de la isla. Un local muy cuidado con acceso desde el Passeig Vara de Rey y la peatonal Miquel Gaietà Soler donde poder degustar platos de alta cocina en formato tapa que sorprenderán al comensal. Un concepto que ahora quieren exportar a su nuevo servicio de catering.


¿Qué es un gastrobar?
E: Un gastrobar intenta acercar la alta cocina a todo el mundo en formato tapa.
P: Alta cocina a precios populares.

¿Qué tipo de cocina ofrece Sa Brisa?
P: Se basa en recetas clásicas de toda la vida, no inventamos nada, evolucionadas al día de hoy con todas las técnicas de la alta cocina que han implantado los grandes chefs como Ferran Adrià. Trabajamos mucho platos de calle, platos que puedes comer por las calles del mundo. Nuestra cocina es una fusión sudamericana, mexicana, asiática y mediterránea.
E: Trabajamos mucho la ‘street food’ evolucionada hacia la alta cocina. Guardando las distancias es algo parecido a lo que va a hacer el Heart (el nuevo restaurante de los hermanos Adrià y el Cirque du Soleil)

Los postres tienen mucho protagonismo en Sa Brisa
E: Como clientes nos dimos cuenta de que había un vacío en el tema postres, hay mucho flan, tiramisú, cheescake… los típicos y nosotros queríamos ir un poquito más allá y cuando le expusimos a nuestro chef cual era nuestro concepto nos dijo que tenía a la persona adecuada para llevarlo a cabo: un pastelero francés que forma parte de nuestro equipo y que entre los dos se complementan muy bien. Tenemos casi la misma oferta de dulce que de salado. Es muy importante destacar que no añadimos azúcar a ningún postre.
P: Una comida sin postre no es comida. Además si comes bien pero te dan un postre malo, de lo último que te acuerdas es del postre y te vas con ese mal sabor de boca.

¿Utilizan producto de la isla?
P: Todo lo que podemos lo cogemos de la isla pero como nuestra cocina tiene mucha influencia sudamericana y mejicana hay productos que no están en Ibiza.
E: Utilizamos mucho el huevo payés, la patata ibicenca….
P: Sí, puede ser un 30%. Nuestra filosofía es no engañar nunca, no utilizamos solo productos ibicencos porque no es viable por el tipo de cocina que hacemos

En tan solo año y medio, Sa Brisa ya tiene una mención en la Guía Michelin, ¿creen que merece una estrella?
E: Somos muy jóvenes todavía, y además nos somos nosotros los que tenemos que decidir
P:Nosotros solo sabemos que trabajamos muy duro para darlo todo, exigimos un nivel muy elevado y cada día vamos subiendo el listón.
E: No vamos buscando nada, si llega el reconocimiento que sea el resultado del trabajo que hay detrás. No es nuestro fin el conseguir una estrella

¿Quién creéis que la merece?
E: Hay mucha gente que lleva muchos años trabajando mucho y muy bien. Hay muchos cocineros jóvenes que despuntan mucho como José Miguel de Es Ventall o Iñigo del Hotel Pacha.
P: Se nombra mucho Can Berri Bei, Amalur casi que la tuvo hace unos años…

Plato creativo en Sa Brisa. Ibiza

Creatividad en los platos de Sa Brisa © ffmag

¿Cómo véis la gastronomía ibicenca actual?
E: Nos dimos cuenta de que desde hace un año y medio mucha gente tiene ganas de mostrar que Ibiza es más que un destino turístico, no solo tenemos restaurantes para hacer dinero, sino que hay gente que se preocupa por hacer algo más, pero creemos que hace muy poco tiempo de eso.

¿Cómo os planteáis venir a Ibiza y montar este negocio?
E: Veníamos a la isla desde hace 15 años y hace tres años hicimos un sueño realidad que fue comprarnos una vivienda aquí y vimos posibilidades de abrir un restaurante con un concepto que no existía y tuvimos la suerte de encontrar al personal para poder materializarlo.

¿Cómo elegís al equipo?
P: Buscando por curriculum. Teníamos claro que para llegar a materializar el proyecto que teníamos en mente nos hacía falta personal de alta cocina y lo primero que nos planteamos al hacer los estudios es que en personal debíamos invertir bastante. Así que con curriculum y pagando bien puedes llegar a tener un buen equipo.
E: No tenemos pinches, son todos cocineros y chefs.
P: De los seis que hay en la cocina todos han trabajado en algún restaurante estrella Michelin.

Hablando de restaurantes con estrella Michelin, ¿la irrupción de grandes chefs como los Adrià, Roncero o Arola beneficia a la isla?
E: Es perfecto. es muy bueno. A todos los que intentamos ofrecer este tipo de oferta de calidad nos beneficia
P: Atraen a un tipo de clientela gastronómica que a nosotros nos interesa. Este tipo de cocineros van a atraer ese turismo gastronómico que tanto se está promocionando ahora. Estando estos señores se supone que van a venir.

¿Cómo valoran el año y medio que llevan abiertos?
E: Muy bien, muy positivo para nosotros porque ha tenido muy buena aceptación.
P: Muy bueno. Estamos planteando exportar este concepto al extranjero por la aceptación que ha tenido aquí, no solo a nivel local sino a nivel de los turistas. Muchos turistas que vienen a cenar nos demandan que por favor abramos otro en Londres o en Milán. Gente que están una seman de vacaciones y viene tres o cuatro días consecutivos y nos lo piden por favor. Esto para nosotros es un gran orgullo.

¿La estacionalidad de la isla afecta a la calidad de la oferta gastronómica?
P: El problema de los lugares estacionales de temporada es que todo el mundo quiere facturar lo suficiente en cuatro o cinco meses para vivir todo el año y esto a veces te obliga a mermar un poco la calidad. evidentemente haciendo las cosas muy muy bien hechas como lo intentamos nosotros no tienes ni los mismos márgenes ni los mismos beneficios que haciéndolo no tan bien o mal.

Y a ustedes ¿cómo les afecta?
E: A nosotros no nos afecta mucho. En volumen de clientela sí, pero como tenemos muy claro lo que queremos hacer no mermamos la calidad en ningún momento. Trabajamos con producto fresco, solo de primera gama y recibimos material todos los días durante todo el año. Nos afecta el invierno porque hay menos afluencia de público que pueda valorar nuestro concepto.

¿La elaboración de la carta es una cuestión exclusiva del equipo de cocina o también intervienen ustedes?
E: Nosotros lo que teníamos claro cuando elegimos al equipo es que buscábamos gente que nos aportara, no un equipo al que le tuviéramos que decir lo que tenía que hacer. Hablamos de las recetas, las probamos todos juntos, decidimos lo que se pone en la carta, pero los que proponen son ellos.
P: No hay nada mejor que reconocer donde están tus limitaciones y a partir de ahí contratar a gente que te aporte. Teníamos claro que queríamos gente buena que nos aportara cosas buenas y a partir de ahí tu les das alas y ellos crean.

Para terminar y ya fuera del ámbito profesional, ¿cómo les va la vida en Ibiza, les gusta?
E: Nos encanta, fenomenal. Nos encanta vivir en Ibiza. Ya nos gustaba antes y ahora más porque aunque trabajes mucho, tienes una calidad de vida que en Lleida no teníamos. Es el buen tiempo. El ir a buscar a la niña al colegio e irte a jugar a la playa todos los días y tener la sensación de estar de vacaciones. Y esto nos pasa muy a menudo. Cualquier día que vas a la playa, o los lunes que vamos a comer … Esa sensación de desconectar no la teníamos en Lleida.

Sa Brisa, un lugar para compartir. Ibiza

Sa Brisa, un lugar para compartir © Sa Brisa