Es Mercat: “A veces somos restaurante y otras, tasca canalla”

Equipo de Es Mercat. Ibiza

Es Mercat © Es Mercat

Tras muchos años trabajando en el sector de la hostelería en Ibiza, Jeremías Monti y Juan Olmos extrañaban en la isla un espacio asequible donde compartir experiencias gastronómicas los 365 días del año. Por eso, junto a sus socios Pablo y Ben, y el chef Jordi Lloberol, pusieron en marcha ‘Es Mercat’: un local al que sus peregrinos acuden tanto para disfrutar de un auténtico homenaje gastronómico, como para tomar una caña o un vino en un ambiente desenfadado.


¿Por qué ‘Es Mercat’?
Jere: La idea inicial era recrear un mercado y, de hecho, los primeros días venían señoras mayores con sus carros de la compra a por fruta y pescado. Queríamos vender la misma fruta, verdura, carne y pescado que empleábamos nosotros. También los vinos, que, de hecho, a día de hoy los seguimos vendiendo como tienda. Pero este concepto solo lo llevamos a cabo los primeros meses. Jordi nos abrió los ojos y demostró que no era viable. El restaurante se llenaba tanto que nos quedábamos sin espacio.

Es que Es ‘Mercat’ está siempre lleno desde el primer día…
Jere: Somos muy afortunados. Yo conozco a mucha gente en la isla y eso ha influido mucho. Jordi, por su parte, es una persona que vive mucho las redes sociales y las disfruta y eso también es muy importante, porque de este modo atraemos diferentes tipos de públicos. La obra del restaurante se retrasó muchísimo y no le veíamos fin. Así que nos obligamos a poner fecha de apertura. El día que abrimos, eran las siete de la tarde, estábamos acabando de limpiar y en cuanto montamos la terraza, se sentó una pareja que nos pidió un par de vinos. Queríamos decirles que abríamos el restaurante por la noche, pero nos lanzamos y pusimos las primeras copas de vino de ‘Es Mercat’. Fue servirlas y, lo siguiente que recuerdo es que era la una de la mañana y no habíamos levantado la cabeza.

Jeremías Monti y Juan Olmos propietarios de Es Mercat. Ibiza

Jeremías Monti y Juan Olmos propietarios de Es Mercat © ffmag

¿Fue inesperado tal éxito?
Jere: El día que abrimos teníamos 50 euros en la cuenta. Ese fin de semana vendimos más de 10 barriles de cerveza y tuvimos que llamar al proveedor para que nos trajera más. El lunes siguiente nos vimos obligados a cerrar, no solo porque nos habíamos quedado prácticamente sin existencias, sino porque necesitábamos reflexionar sobre lo que había pasado. Fue el “opening” soñado, aunque ni siquiera nos habíamos planteado hacer un “opening” como tal. No lo habíamos anunciado, ni se lo habíamos dicho a nuestros amigos, porque queríamos ir poco a poco.

El día que abrimos teníamos 50 euros en la cuenta. Y ese fin de semana vendimos más de 10 barriles de cerveza

¿Cuál es el concepto gastronómico de ‘Es Mercat’?
Jordi: Hacemos cocina tradicional y de mercado con un toque de autor. Todos los productos son frescos y las elaboraciones caseras. Lo único que le pido a mi equipo es poner mucho cariño a lo que hacen, porque la cocina tradicional se está perdiendo. No se valora y es la base de todas las cocinas.

La cocina tradicional se está perdiendo. No se valora y es la base de todas las cocinas

Tenéis la carta, un menú de mediodía en invierno y también las sugerencias del chef…
Jordi: Las sugerencias siempre son productos de temporada. Me gusta mucho ir al mercado y fijarme en el producto que hay en cada época. Por ejemplo, este año, uno de los productos estrella de temporada ha sido la alcachofa.

Platos Es Mercat

Es Mercat © Es Mercat

¿Cuáles son tus otros ingredientes favoritos?
Jordi: He conseguido también tener en carta lagarto de cerdo ibérico, que es un producto poco común en la isla. Al igual que las tellinas, que han gustado muchísimo y, a pesar de estar al lado de Denia y Valencia, en Ibiza apenas se ven.

Somos los peores empresarios, porque desde el primer momento preferimos trabajar mucho con márgenes pequeños

¿Cuál es el secreto del éxito de ‘Es Mercat’?
Jere: Creo que somos los peores empresarios, porque desde el primer momento preferimos trabajar mucho con márgenes pequeños. En Ibiza la mayoría de los empresarios buscan lo contrario. Se ha maltratado mucho al cliente.

Juan: Parte de ese éxito también es por el desenfado que hemos mostrado desde el principio: el cliente puede venir a tomarse una caña y una croqueta en la barra o a pegarse un homenaje gastronómico y, en ambos casos, estamos encantados de recibirle. A veces somos restaurante y otras, un “bareto” o una tasca con un ambiente canalla y divertido. Nuestro concepto no es servirte un vino con la mano atrás. Queremos que te sientas como en casa. Pero creo que la clave principal es que partíamos de una buena idea y nos faltaba una persona capaz de ejecutarla. Jordi era lo que ‘Es Mercat’ necesitaba.

 Nuestro concepto no es servirte un vino con la mano atrás. Queremos que te sientas como en casa

Otra cosa que caracteriza a ‘Es Mercat’ es su amplia carta de vinos. ¿Por qué es tan difícil encontrar bares y restaurantes en Ibiza que apuesten por el vino?
Juan: En nuestro caso es una apuesta personal. Hay una gran falta profesionalidad en cuanto al trato de los vinos. Por suerte, algunos distribuidores se esfuerzan mucho por formar al hostelero para que sea capaz de brindar un buen asesoramiento al cliente. También creo que los empresarios están obsesionados con el margen de beneficios: quieren ganar el triple del precio de la botella. Uno de nuestros conceptos, desde el principio, era vender vinos a precio de tienda y si el cliente lo quiere beber aquí cobramos el descorche. Tenemos muy buenos vinos a precios muy competitivos.

Croquetas de marisco. Es Mercat, Ibiza

Croquetas del mar © Es Mercat

 ¿Qué tres cosas nunca faltan en ‘Es Mercat’?
Jere, Juan y Jordi: Ambiente (buen rollo), producto fresco de mercado y las croquetas de Jordi (hemos sacado ya unos 20 tipos de croquetas y muchos clientes vienen aposta por las croquetas).

¿Qué planes tenéis para el futuro próximo?
Jere: Tenemos la ilusión de dar un paso atrás sin perder todo lo que hemos conseguido, con el fin de tener un poco más de tiempo para buscar otros proyectos. Pero, por supuesto, aún nos queda trabajo por hacer.

¿Cuáles son vuestros restaurantes favoritos de la isla?
Juan: ‘Can Domo’ me encanta; para comer arroces, ‘S’Espartar’ y ‘Es Boldadó’; también ‘Can Limo’ (que es de nuestro mismo estilo: desenfadado con productos muy cuidados), y en cuanto a carta de vinos, me gusta mucho ‘Sa Vida’.

Jordi: Yo me quedo con ‘Can Domo’. Con ‘Es Boldadó’ para pescados y ‘Ses Escoles’ para carnes.

Jere: Mi restaurante favorito de Ibiza es ‘Cas Pagés’.

Jordi Lloberol. Chef de Es Mercat

Jordi Lloberol. Chef de Es Mercat © ffmag